Kiełbasa żarska jest wyrabiana w domach. Przepis na lubuski przysmak ma już 78 lat

Kiełbasa żarska na ministerialnej liście produktów tradycyjnych widnieje od 2013 roku. To regionalny wyrób, z którego słynie ziemia lubuska, a konkretniej powiaty żarski i żagański. Sama receptura na tę kiełbasę pochodzi z 1946 roku, jednak tradycja przyrządzania wyrobów mięsnych na wspomnianym terenie sięga lat 30.

Rozkwit wyrobu wędlin na ziemiach Zachodnich, a w tym też ziemi żarskiej i żagańskiej, przypadł na lata 30. i 40. XX wieku, a po II wojnie światowej i w czasach komunizmu tradycja ta przeżywała stagnację. Receptury na przygotowanie kiełbasy żarskiej pochodzą z okresu, kiedy przyrządzanie wyrobów mięsnych zaczęło zanikać, a datuje się je na 1946 rok. Przepisy te pojawiły się na ziemi lubuskiej razem z przesiedleńcami z Kresów Wschodnich.

Początkowo, ze względu na wysoką cenę i trudności w pozyskaniu mięsa dobrej jakości, kiełbasę żarską jadano wyłącznie od święta. Dzięki miejscowym rzeźnikom i masarzom, którzy przekazywali tajniki swojej wiedzy, podtrzymując rodzinne tradycje i umacniając lokalną tożsamość, w latach 80. kiełbasa żarska mogła trafić do sprzedaży, a nabyć ją można było u okolicznych gospodarzy na targowisku w Żarach. Z tym też miejscem jest powiązana nazwa kiełbasy.

Kiełbasę żarską ceni się za smak oraz trwałość. Wyrób powstaje z wyselekcjonowanego chudego mięsa wieprzowego z dodatkiem mięsa wołowego, niezbędna jest również mieszanka przypraw. Do dzisiaj wyrabia się ją ręcznie z pokrojonego w kostkę i zapeklowanego mięsa według tradycyjnej receptury (przepis ten znają i powielają mieszkańcy okolic Żagania, głównie Gminy Brzeźnica). Istotny jest kilkudniowy proces wędzenia, do którego używane są odpowiednio dobrane rodzaje drewna owocowego i leśnego – tak, by uzyskany dym zapewnił unikatowy aromat, kolor i smak gotowego wyrobu.

Źródło: gov.pl/web/rolnictwo/kielbasa-zarska; lubuskie.pl