Kucharka zdradziła mi sprytny trik. Placki ziemniaczane nie będą ciemniały
Ciemniejąca masa ziemniaczana nie jest powodem do niepokoju. To zupełnie normalny proces, choć - trzeba przyznać - sprawiający nieco kłopotu, gdyż niszczy walory estetyczne dania. Znajoma kucharka podpowiedziała mi, co zrobić, żeby spowolnić ciemnienie ziemniaczanej masy. Ręczę: łatwiej się nie da.
26.10.2023 12:10
To, że masa ziemniaczana ciemnieje, jest procesem naturalnym i w żaden sposób nie wpływa na smak dania. Odbiera jednak nieco wizualnych walorów, gdyż z ciemnego ciasta wychodzą szarawe, nieapetyczne placki. Co zrobić więc, by masa zachowała jasny kolor? Pokochacie ten patent (nie, nie mówimy tutaj o soku z cytryny).
Dalsza część artykułu pod materiałem wideo
Dlaczego masa na placki ziemniaczane ciemnieje?
To nie tyle masa, ile same ziemniaki nadają całości nieapetycznego szarego koloru. Ziemniaki bowiem zawierają enzymy, które reagują z tlenem i powodują zmianę koloru na ciemniejszy. To naturalny proces, który nie wpływa ani na smak, ani jakość placków, jedynie może czynić je mniej apetycznymi.
Za wszystkim stoi oksydaza polifenowa, czyli enzym, który powstaje w wyniku mechanicznego uszkodzenia rośliny. Takim uszkodzeniem jest m.in. pozbawienie ziemniaków skórki. Dlatego więc po obraniu następuje "ciemnienie" - enzym reaguje z tlenem, czego efektem są ciemne przebarwienia na kartoflach.
Co zrobić, żeby masa na placki ziemniaczane nie ciemniała?
Chcąc uniknąć szybkiej zmiany koloru masy ziemniaczanej na szarą, najlepiej jest smażyć placki tuż po utarciu ziemniaków i przygotowaniu ciasta. Im dłużej masa pozostanie w misce, tym bardziej ciemny kolor przybierze, sprawiając, że placki staną się mniej apetyczne.
Słynnym trikiem jest dodanie soku z cytryny do ziemniaczanej masy - kwaśne środowisko hamuje utlenianie skrobi i zapobiega ciemnieniu (podobnie zadziałają jogurt naturalny lub śmietana). Tutaj jednak należy mieć na względzie fakt, że dodatek cytryny wpłynie finalnie na smak placków. Warto również wiedzieć, że ciemnienie ziemniaków jest szybsze, gdy są one starte na drobnych oczkach.
Jeśli nie chcesz ingerować w skład ciasta na placki na ziemniaczane, możesz skorzystać z bardzo prostego triku, który "sprzedała" mi znajoma kucharka. Wystarczy, że ograniczysz kontakt masy ziemniaczanej z powietrzem, posypując jej wierzch mąką ziemniaczaną lub pszenną. Następnie zakryj ciasto folią lub ściereczką i schowaj do lodówki. Pamiętaj, by zrobić to tuż po starciu ziemniaków i przygotowaniu masy.
