Kultowe ziemniaki z ogniska pod lupą. Jeśli używasz folii, musisz o tym wiedzieć

Wspólne ognisko to dla wielu z nas kwintesencja długich weekendów, ale też polskiego lata i złotej jesieni. To moment, w którym czas zwalnia, a proste produkty zyskują rangę królewskiej uczty. Kiedy płomienie przygasają, ustępując miejsca gorącemu żarowi, następuje najważniejszy punkt programu: pieczenie ziemniaków.

Choć dawniej wrzucano je bezpośrednio do popiołu, nowoczesny "sprytny" sposób z użyciem folii aluminiowej zdominował nasze biwaki. Pozwala on uniknąć brudnych rąk i całkowicie zwęglonej skórki, ale czy jest bezpieczny?

Największe obawy budzi fakt, że metal w kontakcie z wysoką temperaturą może przenikać do naszego jedzenia. Jak uspokaja w rozmowie z Pysznościami mgr Aleksandra Kureń, dietetyczka i konsultantka merytoryczna Centrum Respo:

– W przypadku przygotowania jedzenia w folii aluminiowej naszym głównym zmartwieniem jest przechodzenie glinu (czyli właśnie popularnego aluminium) do żywności. A nadmiar glinu w diecie budzi obawy, głównie związane z niekorzystnym wpływem na układ nerwowy oraz na kości.

Tylko czy jest to faktyczne zagrożenie, gdy mówimy o ziemniakach z ogniska?

– Trzeba pamiętać, że migracja glinu do żywności zależy głównie od pH posiłku i znacząco przyspiesza, gdy pH jest niskie (kwaśne). Czyli np. w przypadku mięsa w marynacie z dodatkiem soku z cytryny lub octu albo pomidorów - czyli żywności o niskim pH - stopień, w jakim aluminium "przechodzi" do posiłku, będzie dużo wyższy niż w przypadku żywności o bardziej neutralnym pH – mówi Aleksandra Kureń.

I szybko dodaje:

– Na nasze szczęście ziemniaki należą raczej do tej drugiej grupy. Co prawda znajdziemy w nich pewne ilości kwasów (np. kwas chlorogenowy), jednak generalnie ziemniaki uważane są za żywność tylko delikatnie kwaśną. A to, w połączeniu z ich dość "twardą" strukturą, sprawia, że ilości glinu migrującego do ziemniaka pieczonego w folii nie są wysokie.

Tradycyjna polska technika przygotowania ziemniaka w folii często zakłada nacinanie go i wkładanie do środka kawałka masła lub słoniny oraz solidnej porcji soli jeszcze przed pieczeniem. Choć zapach topiącego się tłuszczu nad ogniskiem jest obłędny, okazuje się, że z punktu widzenia chemii lepiej z tym poczekać.

– Co istotne, do migracji glinu do żywności, poza kwaśnym pH, przyczyniają się także sól oraz tłuszcze podgrzewane do wysokiej temperatury. Dlatego, jeśli chcemy być całkowicie bezpieczni, ziemniaki z folii najlepiej doprawić dopiero po upieczeniu. Oczywiście jednocześnie nie należy popadać w panikę – o ile ziemniaki pieczone w folii z dodatkiem soli i masła nie są stałym elementem naszego jadłospisu, nie mamy się czego obawiać. Dlatego w praktyce sięgnięcie po nie kilka razy do roku nie będzie niebezpieczne, nawet jeśli upieczemy je razem z masłem i solą – tłumaczy ekspertka Centrum Respo.

Możemy więc śmiało kontynuować naszą biesiadę, zachowując umiar i pamiętając, że to właśnie prostota – ziemniak, odrobina masła i szczypta soli już na talerzu (lub kawałku kory) – smakuje najlepiej.

Ognisko łączy ludzi, a wspólne posiłki pod chmurką często trwają do późnej nocy. Zdarza się, że upieczemy zbyt dużo ziemniaków i zostawimy je "na rano" lub na drogę powrotną, nie wyjmując ich z ochronnej folii. To błąd, który może mieć poważniejsze skutki niż samo aluminium.

Mgr Aleksandra Kureń zwraca uwagę na mniej znany, ale istotny aspekt:

– W tym miejscu trzeba jednak powiedzieć o jeszcze jednym zagrożeniu, które dotyczy ziemniaków pieczonych w folii, a mianowicie o zagrożeniu zatruciem laseczką jadu kiełbasianego. Ale uwaga - nie trzeba panikować, takie zagrożenie pojawia się bowiem dopiero wtedy, gdy upieczone w folii ziemniaki przechowujemy (wciąż w folii) przez dłuższy czas w temperaturze pokojowej. Jeśli ziemniaki jemy niedługo po upieczeniu, nie mamy się czego obawiać i możemy bezpiecznie cieszyć się tym popularnym daniem z ogniska.

Ziemniaki w folii to bezpieczny i pyszny element polskiej tradycji kulinarnej, pod warunkiem, że zachowamy zdrowy rozsądek. Doprawiajmy je po upieczeniu i zjadajmy na świeżo, ciesząc się ciepłem ogniska i towarzystwem bliskich.