Lekkostrawna mąka bez glutenu. Reguluje pracę jelit i obniża cholesterol

„Kobiety drapią ziemię, byle zasadzić trochę manioku, lecz gdy zdarzy się rok, że maniok nie urodzi, ludzie przymierają głodem w najbujniejszej na świecie ziemi” – pisał Henryk Sienkiewicz w „Listach z Afryki”. „Maniok należy do najużyteczniejszych roślin krajów zwrotnikowych, a pomimo to wiele osób wie zaledwie o jego istnieniu, nie mając pojęcia o samej roślinie i  o pożytku, jaki  przynosi” – donosił natomiast w kwietniu 1886 r. tygodnik „Wszechświat”.

Pod koniec XIX wieku wiedza Europejczyków, w tym Polaków, na temat tego niezwykłego produktu była faktycznie niewielka. I od tego czasu… niewiele się zmieniło, zaś maniok pozostaje jedną z najpopularniejszych roślin uprawianych w całej strefie międzyzwrotnikowej (przede wszystkim w Ameryce Południowej i Środkowej oraz Azji), stanowiąc główny składnik diety blisko 800 milionów mieszkańców naszej planety, w skali globalnej ustępując tylko ryżowi i pszenicy.

Podłużne bulwy tej rośliny, niekiedy osiągające wagę kilku kilogramów, przypominają trochę korzenie chrzanu. Ze względu na wysoką zawartość szkodliwych związków, zwłaszcza cyjanku, nie są jadane na surowo, ale po obróbce termicznej stają się bardzo wartościowym pokarmem. Przerabia się je też na mąkę oraz często myloną z nią tapiokę. Pierwszy z tych produktów powstaje  w wyniku ususzenia i zmielenia całych korzeni manioku, drugi jest tylko wyizolowaną z nich skrobią.

Mąka z manioku (zwana kassawa) jest  dostępna także w Polsce, choć wciąż uchodzi za specjał tajemniczy i egzotyczny. Warto jednak poznać ją bliżej, gdyż okazuje się świetnym zamiennikiem mąki pszennej, której coraz więcej osób musi unikać.

Kassawa dostarcza dużej dawki wzmacniającej odporność i chroniącej przed szkodliwym działaniem wolnych rodników witaminy C, a także witamin z grupy B, niezbędnych do prawidłowej pracy układu nerwowego i zapewniających utrzymanie równowagi psychicznej, dbających o serce, mięśnie oraz skórę.

W maniokowym produkcie nie brakuje też minerałów, zwłaszcza potasu regulującego ciśnienie tętnicze krwi i gospodarkę wodno-elektrolitową, biorącego udział w przewodzeniu impulsów oraz aktywującego enzymy uczestniczące w metabolizmie węglowodanów i białek.

Kassawa jest bogatym źródłem błonnika pokarmowego, który zapewnia uczucie sytości, reguluje perystaltykę jelit i pracę układu pokarmowego oraz redukuje stężenie „złego” cholesterolu LDL, odpowiedzialnego m.in. za rozwój schorzeń układu krążenia.

Mąka z manioku stanowi skarbnicę tzw. skrobi opornej, nieulegającej rozkładowi w przewodzie pokarmowym i obniżającej indeks glikemiczny przysmaków, do których przygotowania została wykorzystana. Dlatego są one zalecane m.in. cukrzykom.

W produkcie nie znajdziemy natomiast glutenu. Dlatego mąka z manioku może być bez obaw spożywana przez osoby zmagające się z nietolerancją tej mieszanki białek oraz chorujące na celiakię – chorobę powodującą stan zapalny jelita cienkiego, uniemożliwiającą prawidłowe wchłanianie składników odżywczych z pokarmów oraz wywołującą poważne deficyty witamin i minerałów.

Ze względu na neutralny smak i zapach, jest produktem bardzo uniwersalnym, doskonale nadaje się do przygotowywania zarówno potraw słodkich, jak i wytrawnych. Choćby domowego pieczywa, ciast i ciasteczek. W odróżnieniu do innych popularnych mąk bezglutenowych (kokosowej czy migdałowej) kassawa ma naturalną zdolność wiązania składników wypieku, dlatego z powodzeniem można nią zastępować mąkę pszenną w stosunku 1:1.

Z maniokowej mąki przygotujemy pyszne, chrupiące, ale jednocześnie elastyczne tortille. Jak? Mąkę (szklanka) mieszamy z tapioką (pół szklanki), sodą oczyszczoną i solą (po pół łyżeczki). Dolewamy oliwę (2 łyżki), mieszamy, po czym dolewamy ciepłą wodę (2/3 szklanki). Wyrabiamy przez kilka minut, aż do uzyskania gładkiej i elastycznej masy. Dzielimy ją na kawałki, każdy cienko rozwałkowujemy i smażymy na rozgrzanej patelni.

Mąka z manioku będzie też dobrym zagęstnikiem do zup i sosów. Można jej również używać jako panierki do smażonego kurczaka, owoców morza lub warzyw. Sprawdzi się w deserach, np. puddingach czy budyniach.

Autor: Rafał Natorski

Zajrzyj na nasz kanał YouTube. Znajdziesz tam przepis na mini bułeczki z ciasta francuskiego z nadzieniem: