Najlepsze tortille powstają właśnie z tej mąki. Jest bardzo zdrowa
Zalogowani mogą więcej
Możesz zapisać ten artykuł na później. Znajdziesz go potem na swoim koncie użytkownika
Dzięki niej upieczemy perfekcyjną tortillę, ale także przygotujemy słynną meksykańską przekąskę – tamales. Unikalna, stosowana od wieków, metoda produkcji sprawia, że masa harina wykazuje bardzo ciekawe właściwości, które docenimy również w polskiej kuchni.
Kukurydza - wartościowy składnik diety
Człowiek uprawia kukurydzę od niepamiętnych czasów. Badania archeologiczne wykazały, że była spożywana przez mieszkańców dzisiejszej Ameryki Południowej i Środkowej już pięć tysięcy lat temu! Roślinę ceniono nie tylko za walory odżywcze, ale również właściwości… magiczne. Majowe czy Aztekowie wierzyli bowiem, że złociste ziarna są darem boskim i to właśnie z nich powstał rodzaj ludzki.
Rdzenni Amerykanie spożywali kukurydzę na wiele sposobów. Szybko odkryli, że z suszonych, a następnie mielonych ziaren można uzyskać mąkę – znakomitą bazę smacznych i pożywnych pokarmów. Z czasem zaczęto ją wytwarzać także w trochę innej wersji, zaś końcowy wyrób nazwano masa harina – to z tego proszku najczęściej powstają słynne meksykańskie tortille.
Na jego właściwości wpływa unikalny sposób produkcji. Ziarna kukurydzy są najpierw suszone, a następnie gotowane w rozcieńczonym roztworze wodorotlenku wapnia (tzw. wapna gaszonego), soku z limonki lub popiołu drzewnego – te składniki wykazują silne działanie alkaliczne, co ułatwia oddzielenie ziarna od łusek. W kolejnym etapie kukurydza przez wiele godzin moczy się w tej zalewie, później jest dokładnie płukana i mielona na proszek.
Taka obróbka sprawia, że po dodaniu wody masa harina staje się bardzo elastycznym ciastem, z którego bez trudu można uformować placek – bazę licznych specjałów kuchni meksykańskiej. Mąka posiada też cenne właściwości odżywcze.
Masa harina – wartości odżywcze
Dzięki procesowi nixtamalizacji (czyli gotowania i moczenia kukurydzy w specjalnym roztworze) masa harina staje się bogatym źródłem witamin z grupy B, niezbędnych do prawidłowej pracy układu nerwowego i zapewniających utrzymanie równowagi psychicznej, dbających o serce, mięśnie i skórę, a także zwiększających odporność Technologia produkcji mąki znacząco zwiększa stężenie i przyswajalność niacyny (B3), bardzo potrzebnej naszemu mózgowi, biorącej też udział w syntezie ważnych hormonów płciowych, kortyzolu, tyroksyny i insuliny.
Masa harina dostarcza solidnej dawki minerałów, przede wszystkim wapnia, żelaza, manganu, fosforu, potasu, sodu i cynku. Na jej wartość odżywczą wpływa wysoka zawartość naturalnych barwników, przede wszystkim zeaksantyny – antyoksydantu chroniącego oczy przed zaćmą czy zwyrodnieniem plamki żółtej i filtrującego szkodliwe dla wzroku „światło niebieskie”, ale pomagającego również zapobiegać chorobom układu krążenia czy nowotworom (zwłaszcza płuc, prostaty, jelita grubego i piersi).
Jak inne produkty kukurydziane mąka nie zawiera glutenu, dlatego może być spożywana przez osoby zmagające się z jego nietolerancją oraz chorujące na celiakię – chorobę powodującą stan zapalny jelita cienkiego, uniemożliwiającą prawidłowe wchłanianie składników odżywczych z pokarmów i wywołującą poważne deficyty witamin i minerałów.
Masa harina jest lekkostrawna, dlatego zaleca się ją w diecie dzieci, osób mających problemy z układem pokarmowym i rekonwalescentów po przejściu ciężkich chorób. Charakteryzuje się także stosunkowo niską wartością kaloryczną – 100 g produktu dostarcza około 350 kcal.
Masa harina w kuchni
Kukurydziana mąka sprawdza się zwłaszcza podczas wyrobu tortilli, czyli meksykańskiego placka stosowanego jako pieczywo i obowiązkowy składnik innych potraw, np. burrito (w tortillę zawija się farsz z mielonego mięsa i fasoli) czy enchiladas (tortilla posmarowana sosem z pomidorów i papryki, napełniona farszem z mięsa, sera, warzyw, jajek, a następnie zawinięta w rurkę).
Przygotowując tortille, warto pamiętać, że masa harina potrzebuje czasu, aby „związać” ciasto, dlatego po wyrobieniu należy je odstawić na 15-30 minut i dopiero po tym czasie formować placki.
Mąka kukurydziana sprawdzi się również podczas przygotowywania tamales, czyli tradycyjnej meksykańskiej przekąski z ciasta nadziewanego mięsem, serem, serem czy odsmażoną fasolą, owiniętego liśćmi kukurydzy, a następnie ugotowanego na parze.
Z masa harina warto też poeksperymentować, dodając ją np. do ciasta na naleśniki czy pierogi.
Autor: Rafał Natorski
Zobacz również nasz sprawdzony przepis na czerwone obiadowe różyczki: