Mówią o nim "najzdrowszy grzyb świata". Wrzuć do zupy albo dodaj do pierogów

Bywa często nazywany twardnikiem japońskim albo grzybem dębowym, jednak najpowszechniej stosuje się jego japońskie określenie, które oddaje warunki, w jakich rośnie. Shii oznacza bowiem drzewo z rodziny bukowatych – to na jego martwych pniach najchętniej wyrastają grupy mięsistych grzybków (po japońsku – take). Można je spotkać również na rozkładających się dębach, kasztanowcach, klonach, grabach czy topolach.

W warunkach naturalnych shiitake rosną przede wszystkim w Azji Południowo-Wschodniej, gdzie panuje optymalny, ciepły i wilgotny klimat. Jednak większość grzybów, które trafiają m.in. do naszych sklepów, pochodzi z przemysłowych upraw. Japończycy już w XIII wieku odkryli, że twardnik świetnie nadaje się do hodowli. W 1796 roku ogrodnik Satō Chūryō zamieścił w swojej książce dokładny opis uprawy shiitake. Polegała na ścinaniu drzew (zazwyczaj shii) i umieszczaniu kłód w miejscach, gdzie już rosły grzyby lub znajdowały się ich zarodniki.

Dziś hodowla shiitake nie wymaga już wykorzystywania drzew, a sam proces jest bardziej zmechanizowany. A popyt na grzyby rośnie wraz ze wzrostem popularności kuchni japońskiej.

Twardnik jest nie tylko cenionym produktem kulinarnym, ale również środkiem leczniczym, wykorzystywanym od wieków w medycynie azjatyckiej. Współczesne badania naukowe potwierdziły jego imponujące właściwości, które zawdzięcza m.in. wysokiemu stężeniu beta-glukanów (organiczne związki chemiczne stanowiące jeden ze składników błonnika pokarmowego).

Dzięki nim grzyby stymulują system immunologiczny. Efekt? Zwiększona odporność organizmu na ataki bakterii, wirusów, grzybów i innych pasożytów. Jeden z beta-glukanów, lentinan, wykazuje też działanie przeciwnowotworowe, aktywując makrofagi, limfocyty T i komórki NK (tzw. naturalni zabójcy – Natural Killer).

Shiitake powinny wprowadzić do jadłospisu osoby, które zmagają się z podwyższonym poziomem cholesterolu frakcji LDL. Beta-glukany potrafią bowiem skutecznie obniżyć jego stężenie, a w efekcie zapobiec groźnym dolegliwościom.

Japońskie grzyby wyróżnia wysoka zawartość potasu (odgrywa ważną rolę w gospodarce jonowej i wodnej organizmu – obniża ciśnienie krwi i jest niezbędny do utrzymania prawidłowej kurczliwości mięśni) oraz witamin z grupy B, zwłaszcza niacyny (B3), bardzo potrzebnej naszemu mózgowi (zwiększa aktywność mitochondriów w rejonie odpowiedzialnym za odczuwanie przyjemności), kojącej nerwy i biorącej także udział w syntezie ważnych hormonów płciowych, kortyzolu, tyroksyny i insuliny.

W polskich sklepach coraz łatwiej kupić grzyby shiitake zazwyczaj suszone (w takiej formie nie tracą walorów smakowych czy odżywczych), ale również świeże. Mają one wiele zastosowań w kuchni i to nie tylko w potrawach kuchni azjatyckiej, takich jak popularna zupa miso.

W przypadku suszonych grzybów, przed przyrządzeniem należy produkt wymoczyć w wodzie, najlepiej przez całą noc. Jeśli nie mamy tyle czasu zalewamy shiitake gorącą wodą na minimum 2 godziny (kapelusze będą jędrne, jednak nóżki twardawe, dlatego warto je obciąć).

Na bazie japońskich grzybów przygotujemy choćby pyszny bulion, który może być bazą rozmaitych zup, np. naszej rodzimej rybnej. Warto wykorzystać go do potraw z woka, warzyw smażonych metodą stir fry czy makaronu. Sprawdzi się również jako zamiennik klasycznego wywaru mięsnego lub warzywnego w czasie przyrządzania risotto.

Shiitake świetnie sprawdzają się jako składnik farszu do pierogów (np. z kapustą pak choi, szczypiorem i imbirem). Można je faszerować albo dodawać do różnych sałatek.

Pamiętajmy, że grzybów nie należy poddawać zbyt długiej obróbce termicznej, ponieważ sprawia to, że stają się twarde.