Możemy uczyć się od Francuzów. Klopsiki wyjdą wyjątkowo pulchne i soczyste

Klopsiki, w różnej formie, goszczą na stołach od niepamiętnych czasów. Już żyjący w I wieku Marcus Gavius Apicius, autor słynnej pracy "De re coquinaria" ("O sztuce kulinarnej"), opisywał przysmak z posiekanego mięsa, moczonego w winie chleba, orzeszków piniowych oraz przypraw.

Receptury podobnych dań znajdziemy w najstarszych zachowanych arabskich książkach kucharskich. W Persji zajadano się m.in. uformowanym w kule, posiekanym mięsem jagnięcym, doprawianym szafranem i glazurowanym żółtkiem. W ten sam sposób "pozłacano" poume d’oranges, czyli klopsiki z wieprzowiny, popularne w średniowieczu, przede wszystkim w zachodniej Europie. Dzięki smarowaniu żółtkiem, po upieczeniu przypominały pomarańcze – stąd wzięła się nazwa potrawy, która pojawiła się m.in. podczas wielkiej uczty wyprawionej z okazji koronacji Henryka IV na króla Anglii.

Brytyjczycy do dziś uwielbiają klopsiki, np. faggoty przyrządzane z podrobów wieprzowych (serca, wątróbki, płuc), wymieszanych z boczkiem lub słoniną, cebulą oraz przyprawami, w tym szałwią.

Tego typu dania znane są niemal w każdym kraju Europy. W Finlandii cenione są pulpeciki z mięsa renifera, w Albanii dodaje się do nich ser feta, a we Włoszech klopsiki chętnie jada się w zupie. Pyszną wersją potrawy jest kofta, którą za swoje narodowe danie uznają Turcy, Libańczycy i Hindusi. Uwielbiane przez nich kuleczki z mielonego mięsa, pieczone lub grillowane, wyróżnia duża ilość aromatycznych przypraw – w zależności od regionu używa się m.in. isot (bardzo ciemnej odmiany papryki), sosu chili, sumaka, kolendry, kuminu, imbiru, kurkumy albo garam masala.

Prawdziwe mistrzostwo w dziedzinie przygotowywania klopsików osiągnęli Francuzi. Nad Sekwaną znane są jako boulettes de viandes lub fricadelles i przyrządza się je najczęściej z wołowiny, wieprzowiny czy… ryb. Francuskie specjały słyną z delikatności i miękkości, co zawdzięczają jednemu składnikowi. To panade…

Panade w wolnym tłumaczeniu oznacza po prostu "zacier chlebowy", bo jest to papkowata mieszanka pieczywa, bułki tartej lub innego produktu skrobiowego z płynem, zazwyczaj mlekiem. Oczywiście namoczona bułka często znajduje się także w polskich przepisach na klopsiki, pulpeciki albo kotlety, jednak zdaniem Francuzów kluczowe dla panade są odpowiednie proporcje pieczywa i płynu.

Jak działa taki dodatek? Mięso, a dokładnie włókna mięśniowe, pod wpływem obróbki termicznej napinają się i zaczynają wydzielać wilgoć, co powoduje twardnienie mięsa. Namoczone w płynie pieczywo wydziela skrobię, która pęcznieje i zatrzymuje wilgoć podczas pieczenia czy gotowania. W efekcie uzyskujemy delikatne klopsiki, które dosłownie rozpływają się w ustach.

Jak już wspomnieliśmy, do sukcesu podczas przyrządzania klopsików niezbędne jest zachowanie odpowiednich proporcji surowca skrobiowego – może być to świeży lub czerstwy chleb czy bułka, bułka tarta albo japońskie panko (podobnie jak bułkę tartą przygotowuje się ją z rozdrobnionego, wysuszonego pieczywa, jednak jego kawałki są większe i przypominają płatki), pokruszone krakersy, a nawet ugotowany ryż, ewentualnie ziemniaki oraz płynu (woda, mleko, jogurt naturalny, maślanka, bulion, a nawet czerwone wino lub sos marinara).

Przyjmuje się, że na kilogram mięsa potrzebujemy panade z ¼ szklanki skrobi i takiej samej ilości płynu. Pieczywo moczymy około pięciu minut, aż do całkowitego wchłonięcia płynu. Masę warto dokładnie rozdrobnić, a uzyskaną pastę dodajemy do mielonego mięsa.