Na czym najlepiej smażyć karpia? Tak zrobisz go "na złoto"
Smażony karp w wielu polskich domach jest gwiazdą Wigilii. Trzeba przyznać, że świeża ryba, marynowana w przyprawach i usmażona na złoty kolor, może rozbudzić kubki smakowe. Ma swoich zwolenników i przeciwników. Jednak zwykle i tak w wigilijny wieczór ląduje na patelni, składając hołd polskiej tradycji.
Co roku rozgrzewa dyskusja na temat smażenia karpia
Kucharze, dietetycy i smakosze karpia od lat spierają się na temat tego, czy lepiej smażyć rybę na oleju, czy na maśle. Walka na argumenty może zagęścić atmosferę również w twojej kuchni. Zwłaszcza gdy rękawicę szefa kuchni przejmują osoby, które zjeżdżają do rodzinnego domu specjalnie na Boże Narodzenie. Sprawdziłam różne opcje i już wiem, jak przygotuję karpia w tym roku.
Dalsza część artykułu pod materiałem wideo
Ten duet od wielu lat rozpoczyna wieczerzę wigilijną. Z nami zrobisz go w perfekcyjnym wydaniu
Smażony karp na oleju czy na maśle?
Mgr Aleksandra Cichocka z Instytutu Żywności i Żywienia w Warszawie sugeruje na stronie mp.pl, że najlepsze do smażenia tłuszcze to olej rzepakowy i oliwa z oliwek.
"Olej rzepakowy zawiera około 61 proc. jednonienasyconych kwasów tłuszczowych i 29 proc. wielonienasyconych kwasów tłuszczowych, a oliwa z oliwek 70 proc. JKT i 11 proc. WKT. Jednonienasycone kwasy tłuszczowe są bardziej odporne na utlenianie pod wpływem wysokiej temperatury niż wielonienasycone kwasy tłuszczowe. Dlatego olej rzepakowy i oliwę z oliwek można stosować zarówno na surowo, np. do surówek i sałatek, jak i do krótkiego smażenia".
Z kolei w artykule na medonet.pl – konsultowanym przez lek. Beatę Wańczyk-Dręczewską – można przeczytać o zaletach spożywania tłuszczów nasyconych. Co prawda, spożywanie ich w nadmiarze podnosi poziom cholesterolu LDL, co może powodować choroby serca. Jednak tłuszcze zwierzęce mają też pozytywne działanie – rozpuszczają i rozprowadzają witaminy A, D, E i K, regulują hormony i budują tkankę tłuszczową, która chroni organizm przed wychłodzeniem.
Ważny jest próg dymienia
Do smażenia na pewno nie jest odpowiednie zwykłe masło, ze względu na niski próg dymienia – 150 stopni Celsjusza. Olej rzepakowy i oliwę z oliwek charakteryzuje większa stabilność. Substancje szkodliwe zaczynają się wydzielać dopiero przy temperaturze powyżej 170 stopni Celsjusza.
Najwyższym progiem dymienia może pochwalić się masło klarowane, które pozostaje stabilne chemicznie w temperaturze nawet do 250 stopni Celsjusza. Jednak trzeba pamiętać o tym, że masło klarowane zawiera średnio ok. 63 proc. nasyconych kwasów tłuszczowych. Spożywanie ich w nadmiarze nie jest wskazane dla seniorów, osób z nadwagą, chorujących na serce czy wątrobę.
Jak smaży karpia finalista programu "MasterChef"?
Grzegorz Zawierucha, zwycięzca ósmej edycji programu "MasterChef", twierdzi, że:
— Olej rzepakowy to najlepszy wybór. Ma neutralny aromat, więc nie zaburzy smaku ryby. Kolejną jego zaletą jest wysoka temperatura dymienia. Można go rozgrzać do około 180 stopni, a następnie na patelnię wkładać kawałki panierowanego karpia.
Kucharz podaje też inne rozwiązanie – do oleju rzepakowego możesz dodać odrobinę masła klarowanego. W ten sposób smażony karp nabierze kremowego, maślanego finiszu, a przy tym nie obciąży tak bardzo układu naczyniowego jak samo masło.
W wyniku połączenia masła klarowanego z olejem rzepakowych zwiększy się także próg dymienia, zapobiegając wytwarzaniu substancji, które mogą mieć działanie rakotwórcze.
