Nie tylko rolada i żur. Śląski specjał na Barbórkę
Schab po sztygarsku to jedno z najbardziej charakterystycznych dań śląskiej kuchni, przygotowywane od święta i kojarzone z górniczymi uroczystościami. To solidny kawałek mięsa faszerowany kiełbasą, który do dziś pozostaje jednym z najbardziej cenionych regionalnych specjałów.
Choć współczesna kuchnia śląska kojarzy się z kluskami, roladą i modrą kapustą, dawniej jadano bardzo skromnie, a mięso pojawiało się na stołach sporadycznie. Gdy jednak już je podawano, musiało być sycące i pożywne. Schab po sztygarsku to zwarta rolada z wieprzowiny, w której środek wypełnia dobrze przyprawiona kiełbasa. Danie było charakterystyczne dla górniczych rodzin, zwłaszcza w okresie Barbórki, kiedy świętowano zakończenie roku pracy. Dziś ponownie wraca na stoły, bo łączy prostotę przygotowania z klasycznym, tradycyjnym smakiem.
Schab po warszawsku. Nie dość, że świetnie smakuje, to jeszcze zachwyca oko
Skąd wziął się schab po sztygarsku?
Schab po sztygarsku wywodzi się z czasów, gdy mięso było rzadkim rarytasem. W śląskich gospodarstwach hodowano świnie, a świniobicie odbywało się późną jesienią. Wieprzowina była wykorzystywana do maksimum: wędzona, pieczona, solona lub przetwarzana na kiełbasy. Schab uchodził za najlepszy kawałek mięsa, dlatego przeznaczano go na dania uroczyste. Połączenie mięsa z kiełbasą miało gwarantować sytość i energię, co w górniczych rodzinach miało ogromne znaczenie.
Dlaczego ten kawałek mięsa jest tak ceniony?
Schab dostarcza pełnowartościowego białka i wszystkich aminokwasów egzogennych, co czyni go wartościowym elementem diety. W porównaniu z drobiem ma mniej sodu, a wyższa zawartość potasu sprzyja osobom z nadciśnieniem. To również dobre źródło żelaza, witaminy E i witamin z grupy B. Schab charakteryzuje się korzystnym profilem tłuszczów i umiarkowaną kalorycznością, dzięki czemu jest znacznie lżejszy, niż często się zakłada.
Przepis na schab po sztygarsku
Składniki:
- kilogram schabu wieprzowego,
- 300-400 g dobrej jakości kiełbasy śląskiej,
- 2 cebule,
- 1-2 ząbki czosnku,
- 4-5 łyżek musztardy ostrej,
- litr bulionu warzywnego,
- 2 łyżki masła,
- mąka do obtoczenia,
- sól do smaku,
- pieprz do smaku,
- kminek do posypania.
Sposób przygotowania:
- Umyj i osusz schab, po czym natnij go wzdłuż, nie przecinając do końca. Rozchyl mięso i delikatnie rozbij tłuczkiem, aby powstał duży, równy płat.
- Przygotuj marynatę z musztardy, przeciśniętego czosnku, soli i pieprzu. Wetrzyj ją dokładnie w mięso i odstaw do lodówki, najlepiej na całą noc.
- Obierz kiełbasę z osłonki, owiń folią spożywczą i włóż do zamrażalnika na godzinę, by łatwiej ją było układać w mięsie.
- Na środku płata schabu ułóż schłodzoną kiełbasę i ciasno zwiń całość w roladę. Zepnij nicią kuchenną, aby zachowała kształt.
- Obtocz roladę w mące i obsmaż na maśle na złoty kolor z każdej strony.
- Przełóż mięso do naczynia żaroodpornego, obłóż ćwiartkami cebuli, zalej bulionem i piecz 30 minut w 180°C, polewając co pewien czas sosem.
- Po tym czasie zmniejsz temperaturę do 160°C, posyp roladę kminkiem i piecz kolejne 25-30 minut.
- Zlej powstały sos, zrób zasmażkę z masła i mąki, połącz całość i zmiksuj do gładkiej konsystencji.
- Odstaw mięso na kilka minut, aby "odpoczęło", a następnie pokrój w grube plastry i podawaj z sosem, kluskami śląskimi i modrą kapustą.
