Pamiętaj o dwóch zasadach. Inaczej schabowy nigdy nie wyjdzie smaczny

Kotleta schabowego często nazywamy "klasykiem kuchni polskiej", ale tak naprawdę jego historia wcale nie jest taka długa. Na szlacheckich stołach wieprzowina nie cieszyła się popularnością. Jeszcze w XVIII wieku była uznawana za gorszy gatunek mięsa, niezdrowy i ciężkostrawny. A jednak udało się kotletom ze schabu przebić do ulubionych dań Polaków.

Uważa się, że schabowy to spolszczona wersja słynnego sznycla wiedeńskiego. To bardzo cienkie rozbite plastry cielęciny obtoczone w panierce i usmażone. Wystarczy zmienić rodzaj mięsa i mamy kotlet schabowy. Do popularyzacji tego dania przyczyniła się też słynna Lucyna Ćwierciakiewiczowa. 160 lat temu podała przepis na schabowego, który jest wciąż aktualny.

"Mięso pokroić na kotlety, zbić dobrze, osolić, opieprzyć, maczać w jajku, osypać bułką tartą i smażyć na rozpalonym maśle lub gorącym smalcu" — radziła jedna z najbardziej znanych polskich kucharek.

Dwie najważniejsze zasady, które zagwarantują, że schabowe będą idealne to dobre jakościowo mięso i smażenie na smalcu.

Wybierz dobre mięso. Trzeba postawić na wieprzowinę wysokiej jakości. Lepiej nie przechowywać jej zbyt długo w lodówce, bo najwięcej smaku ma schab świeży. Idealnie byłoby smażyć kotlety w dniu zakupu mięsa.

Z kością czy bez? Tutaj opinie są podzielone, które kotlety są smaczniejsze. Gdy wybieramy pierwszą opcję, trzeba więcej uwagi poświecić smażeniu. Taki bowiem kotlet nierówno przylega do patelni, ale zwykle jest bardziej soczysty.

Rozbijanie z wyczuciem. Nie powinno się tłuc mięsa zbyt mocno, bo kotlety będą się rozpadać i stracą dobrą strukturę. Trzeba zrobić to dość delikatnie, lepiej trochę dłużej, ale lżej. To zapewni kotletom dobrą konsystencję.

Jaki tłuszcz? Klasyczne schabowe smaży się na smalcu. Właśnie ten tłuszcz podkreśla smak wieprzowiny. Powinien być on dobrze rozgrzany. Gdy z kotletów odchodzi panierka, to znak, że temperatura jest zbyt niska.