Przepis dnia na domowy pasztet z keksówki i do słoika. Jedna baza i pewność, że nie wyjdzie suchy

Składniki na mięso i warzywa do wywaru:

• 600 g podgardla wieprzowego,
• 500 g pachwiny wieprzowej,
• 500 g słoniny,
• 800 g tłustego boczku wieprzowego,
• 600 g wątróbki wieprzowej lub drobiowej,
• 1 por (zielona część),
• 120 g marchewki,
• 80 g korzenia pietruszki,
• 60 g selera,
• 2 małe cebule,
• 3 liście laurowe,
• 4-5 ziaren ziela angielskiego,
• 1 łyżka soli do wywaru,
• ok. 2 litrów wody.

Dodatki do masy:

• 2 posiekane cebule,
• 2 łyżki masła lub smalcu do smażenia,
• 3 jajka,
• 2-3 łyżki suszonego majeranku,
• około 1 łyżki soli,
• 1 łyżeczka czarnego pieprzu,
• 1 łyżka suszonego czosnku,
• 1 łyżeczka gałki muszkatołowej.

O czym warto pamiętać:

• Umieść na palniku duży garnek, po czym przełóż do środka kawałki mięsa (oprócz wątróbki), słoninę oraz obrane warzywa.
• Nie zapomnij też o przyprawach. Składniki zalej wodą w taki sposób, aby dobrze przykrywała wszystkie elementy.
• Następnie gotuj całość na małym ogniu przez 1,5 godziny. W tym czasie mięso powinno stać się idealnie miękkie.
• Po 75 minutach gotowania dodaj do wywaru wątróbkę. Nie należy gotować jej zbyt długo, aby nie wyschła. To właśnie przesuszona wątróbka sprawia, że pasztet bywa twardy, suchy i nieprzyjemnie ziarnisty.
• Po 90 minutach wyjmij mięso i warzywa z garnka, po czym odstaw je do lekkiego ostudzenia.
• Nie wylewaj wywaru po gotowaniu, bo może się jeszcze przydać.
• Na rozgrzanej patelni podsmaż na złocisty kolor cebulę. Następnie zmiel ją na małym sitku razem z mięsem i warzywami. Najlepiej zrobić to dwukrotnie.
• Czas na jajka. Oddziel dokładnie żółtka od białek. Żółtka i kolejną porcję przypraw dodaj bezpośrednio do zmielonej masy i zblenduj całość. W ten sposób mieszanka stanie się idealnie gładka i jednolita.
• Gdyby baza na pasztet okazała się zbyt gęsta, dodaj do niej zachowany wywar. Rób to w mniejszych porcjach, za każdym razem sprawdzając konsystencję. To kluczowy moment, ponieważ odpowiednie nawilżenie masy wywarem daje pewność, że pasztet po upieczeniu nie wyjdzie suchy, lecz pozostanie soczysty i wilgotny.
• W osobnej misce ubij same białka na sztywną pianę. Dopiero w takiej postaci możesz dodać je do miski. Zrób to ostrożnie, aby nie zniszczyć struktury puszystej piany, która gwarantuje lekkość gotowego pasztetu.
• Gdy otrzymasz już zadowalający efekt, wystarczy podzielić gotową masę na pół.
• Część rozprowadź w formie wyłożonej papierem do pieczenia i wstaw do rozgrzanego do 180 stopni Celsjusza piekarnika na ok. 80 minut.
• Po upieczeniu odstaw pasztet do ostygnięcia.
• Drugą połowę przełóż do wyparzonych i suchych słoików. Na tym etapie warto skorzystać z pomocy rękawa cukierniczego. Zostaw ok. 2 cm wolnej przestrzeni od rantu.
• Zakręć wszystkie słoiki i poddaj je procesowi tyndalizacji, czyli trzykrotnej pasteryzacji co 24 godziny. Dzięki temu pasztet w słoikach zachowa świeżość i doskonały smak na dłużej.
• Z wyżej podanych proporcji przygotowaliśmy ok. 3,5 kg masy.
• Do upieczenia pasztetu użyliśmy keksówki o wymiarach: 23 cm x 10 cm x 8 cm.