Polacy zajadali się tymi potrawami do syta. Kiedy królowa Bona je poznała, była załamana

Dla pełnokrwistej Włoszki, jaką była królowa Bona Sforza, przyjazd do Polski musiał być szokiem pod wieloma względami. Również kulinarnym. Polskie jadło zdecydowanie odbiegało od tego, do czego była przyzwyczajona na rodzinnym Bari. Ponoć uczta powitalna, a później weselna zrobiły na niej tak fatalne wrażenie, że wymogła na Zygmuncie – wbrew intercyzie! – by dla jej dworu mogli gotować wyłącznie włoscy kucharze.

Wkrótce za jej sprawą polska kuchnia mocno się wzbogaciła, acz bynajmniej nie o włoszczyznę. Tę Polacy znali już wcześniej. Sałata, kalafiory, marchew, ogórki czy pory pojawiały się na królewskim stole już za czasów Jagiełły. Co w takim razie zawdzięczamy w tej dziedzinie Bonie?

Młoda królowa była załamana, kiedy zaczęła poznawać zwyczaje żywieniowe swoich nowych poddanych. Jak pisze Wika Filipowicz:

"Polacy, zdaniem Bony, nie umieli gotować oraz jedli zbyt dużo i pili ponad miarę, nie delektowali się smakiem potraw, a wyłącznie napychali żołądki, by wstać od stołu z poczuciem raczej przejedzenia się niż umiarkowanej sytości".

Nie przypadły jej do gustu ani ostro przyprawione mięsa, ani ciężkie, zawiesiste sosy, ani ciasta, często wyrabiane ze zjełczałego masła (dla bardziej "wyrazistego" smaku). Brakowało jej świeżych owoców, warzyw, sałaty z aromatyczną oliwą (nad Wisłą jadano ją raczej ze skwarkami) oraz lekkiego wina (o ile w ogóle serwowano je na wawelskim dworze, to było raczej mocne lub kwaśne).

"Smak polskich potraw był tak odległy od »królików we własnym sosie, pieczonych gołąbków i ciasteczek florenckich«, jak Bari było odległe od Krakowa. I Bona postanowiła tę odległość zmniejszyć" – podsumowuje Filipowicz.

Wbrew temu, co zwykło się uważać, kulinarna rewolucja, którą przeprowadziła w Polsce, miała jednak dość niewielką skalę. Królowa bynajmniej nie zamierzała na siłę uczyć Polaków jedzenia warzyw i włoskich przysmaków. Po prostu nie chciała jadać jak oni, więc zreformowała menu serwowane na dworze królowej (do zmiany nawyków nie zdołała przekonać nawet męża ani syna). Spora część zapasów w jej spiżarni pochodziła z importu. Władczyni sprowadzała na potrzeby swojego dworu m.in. włoskie sery (w tym "konfliktogenny" parmezan), owoce cytrusowe, figi, kasztany, migdały, pistacje, makarony czy oliwy.

Znacznie większe zasługi miała królowa dla polskiego… ogrodnictwa. Po przybyciu do Krakowa przeprowadziła inspekcję cokolwiek zaniedbanych wawelskich ogrodów, w których uprawiano owoce i warzywa na potrzeby dworu, i zarządziła ich rozbudowę w renesansowym stylu. Wika Filipowicz wymienia:

"Sprowadziła więc z Bari nasiona, a wraz z nimi specjalistów, którzy podjęli się aklimatyzacji roślin w nowych warunkach oraz szkolenia miejscowych ogrodników. Jednocześnie zarządziła przebudowę ogrodów według koncepcji renesansowych. Między regularnie rozstawionymi rabatami w postaci skrzyń z dębowego drewna dla wygody ogrodników wytyczono ścieżki wybrukowane cegłą.

Prócz znanych warzyw 'nowej generacji' mieli uprawiać w nich także mniej znane karczochy, brokuły, koper włoski czy szpinak oraz miejscowe i sprowadzone z południa zioła: bazylię, rozmaryn, majeranek, szałwię, miętę, melisę, tymianek czy oregano."

Ale na tym bynajmniej nie poprzestała. Według wzmianek w źródłach Bona miała sprowadzić z Neapolu do Polski… drzewka pomarańczowe! Niekoniecznie po to, by na deser delektować się ich słodkimi owocami (w polskim klimacie byłoby to raczej trudne). Królowej zależało, by zgromadzić jak najobszerniejszą kolekcję roślin, zawierającą wszelkie "botaniczne nowości".

Za sprawą Bony królewskie ogrody (nie tylko na Wawelu, ale i w innych posiadłościach, m.in. w Łobzowie, Nowym Mieście, Korczynie i Niepołomicach) – nomen omen – rozkwitły. A zapoczątkowane przez władczynię zmiany w ogrodnictwie wkrótce zaczęły przynosić plony również poza zamkiem.

"W ślady królowej szli magnaci, szczególnie ci, co poślubili włoskie dworki z jej fraucymeru. Nie tylko unowocześniali swoje uprawy, ale i częściej korzystali z ich plonów. Zatrudniali u siebie Włochów lub kucharzy wykształconych na dworze Bony, którzy serwowali na zasadzie ciekawostki lub atrakcji włoskie specjały" – pisze Filipowicz.

I tak stopniowo, staropolska kuchnia zaczęła ewoluować. Smak niektórych dań złagodniał, inne stały się lżejsze lub wegetariańskie. Włoscy kucharze Bony wprowadzili też na szlacheckie stoły… ślimaki. Przyrządzano je jednak "na sposób polski" – z rumianym masłem, aczkolwiek przysmakiem magnaterii stały się dopiero pod koniec XVII wieku.

Jednak nie wszystkim kuchenne rewolucje Bony przypadły do gustu. Mikołaj Rej narzekał na włoskie przysmaki: "Z tych dziwnych wymysłów jeno sprośna utrata, a potem łakomstwo, a potem różność wrzodów a przypadków szkodliwych, a rozlicznych". Z kolei pewien szlachcic miał według anegdoty skrócić pobyt we Włoszech, bo "skoro latem karmią go tam trawą, to zimą pewnie będą go karmić sianem". Podejrzliwość wśród ówczesnych Polaków budziły też dania z makaronu oraz surowe warzywa. Cóż, ponoć o gustach się nie dyskutuje…

Źródło:

Tekst powstał w oparciu o książkę Wiki Filipowicz "Przy stole z królem. Jak ucztowano na królewskim dworze od Jagiełły do Elżbiety II" (Znak Horyzont 2020).