Idealny kotlet schabowy. Jak go przygotować i dobrać mięso? Podpowiada Ewa Wachowicz

Kotlet schabowy nie bez powodu bywa nazywany "królem" polskiej kuchni. Każdy — a już na pewno mięsożerca — wie, że trudno o coś smaczniejszego na niedzielny obiad. Aby jednak wyszedł naprawdę idealny, warto zwrócić uwagę na kilka kluczowych kwestii: jakie mięso wybrać, na czym smażyć i o czym koniecznie pamiętać podczas przygotowania. O tym wszystkim opowiedziała nam Ewa Wachowicz, a na koniec zdradziła swój sposób na schabowego doskonałego.

Nie będzie zaskoczeniem, że kluczowy jest wybór odpowiedniego mięsa — powinno być świeże i wysokiej jakości. Warto kupować je w sprawdzonych sklepach mięsnych lub na lokalnych targach. Wiele osób wybiera schab bez kości, jednak — jak podkreśla Ewa Wachowicz — obecność kości i cienkiej warstwy tłuszczu ma ogromne znaczenie dla smaku.

— Przy kości zawsze znajduje się trochę tłuszczu, który jest nośnikiem aromatu, dzięki czemu kotlet smakuje lepiej. Często powtarzam, że tłuszczu nie ma się co bać! — zaznacza.

Eksperci kulinarni potwierdzają, że lekko przerośnięty tłuszczem schab po usmażeniu pozostaje bardziej soczysty i aromatyczny niż całkowicie chudy. Warto też zwrócić uwagę na kolor mięsa - powinno być jasnoróżowe, sprężyste i bez nadmiaru wilgoci.

— Jak już wspominałam, nie należy bać się tłuszczu. A przynajmniej nie raz na jakiś czas. Zawsze powtarzam, że schabowe najlepiej smażyć na smalcu. Ja zawsze tak robię — zapewnia Ewa Wachowicz.

I dodaje, że smalec jest świetnym tłuszczem (ze względu na wysoką temperaturę dymienia) do smażenia schabowego, a można go łączyć z masłem klarowanym dla uzyskania jeszcze lepszego aromatu. Nie da się też zapominać o panierce.

— Aby była idealna, z dobrego jakościowo pieczywa, warto zrobić ją samodzielnie. Wystarczy gromadzić czerstwe pieczywo, wysuszyć, nawet w piekarniku (uważać jednak aby za bardzo nie spiec), a następnie drobno pokruszyć w maszynce do mielenia mięsa lub w mikserze. Powinna mieć konsystencję piasku — podpowiada kucharka i prezenterka telewizyjna.

Ponadto należy pamiętać o kilku sprawdzonych zasadach, które mają duży wpływ na efekt końcowy. Mięso przed panierowaniem powinno mieć temperaturę pokojową. Kotlety trzeba smażyć na dobrze rozgrzanym tłuszczu, ale nie na maksymalnym ogniu, żeby panierka się nie przypaliła, zanim mięso zdąży się usmażyć w środku. Ważne jest też prawidłowe rozbicie schabu — cienko (ale też niezbyt cienko), by rozbić włókna mięsa równomiernie na całej powierzchni. Dzięki temu schabowy będzie kruchy i odpowiednio wysmażony.

Po ściągnięciu z patelni warto odsączyć gotowe kotlety na papierowym ręczniku. Ten prosty krok pozwala pozbyć się nadmiaru zbędnego tłuszczu ze smażenia, przy jednoczesnym zachowaniu chrupiącej panierki i pełni smaku.

Ile domów, tyle wersji kotleta schabowego i dodatków. Jedno jest pewne — trudno wyobrazić sobie ten klasyczny obiad bez ziemniaków. W jakiej formie? To już zależy od kucharza i domowej tradycji: mogą być gotowane, prosto z wody z koperkiem, puree, pieczone, a nawet frytki.

Obowiązkową pozycją na talerzu z kotletem i ziemniakami jest kapusta zasmażana lub mizeria. Dietetycy podkreślają z kolei, że dodatek warzyw nie tylko poprawia smak, ale też ułatwia trawienie cięższego dania, dlatego tradycyjny zestaw z surówką ma nie tylko walory kulinarne, lecz także "praktyczne".

— Polecam puree, które uwielbia cała moja rodzina. Poniżej znajdziecie prosty i sprawdzony przepis zarówno na puree, jak i mojego autorskiego schabowego — mówi Wachowicz.

Składnik na schabowego:

• schab z kością (plastry o grubości ok. 2 cm),
• gałązka rozmarynu,
• sól,
• pieprz,
• mąka,
• 2 jajka,
• bułka tarta,
• smalec lub masło klarowane do smażenia.

Sposób przygotowania:

1. Na każdym plastrze schabu połóż kilka igiełek rozmarynu.
2. Przykryj folią i rozbij tłuczkiem.
3. Przypraw z obu stron solą i pieprzem.
4. Obtocz w mące, zanurz w roztrzepanych jajkach, opanieruj bułką tartą.
5. Usmaż na mocno rozgrzanym smalcu lub maśle klarowanym.
6. Odsącz z nadmiaru tłuszczu na ręcznikach papierowych.

Składniki na purée:

• 500 g ziemniaków,
• 1 łyżka śmietany,
• 1/2 łyżki masła,
• gałka muszkatołowa.

Sposób przygotowania:

1. Ugotuj ziemniaki w osolonym wrzątku i przeciśnij przez praskę.
2. Wymieszaj z masłem i śmietaną.
3. Przypraw świeżo otartą gałką muszkatołową.
4. Wyłóż na talerz, używając gałkownicy do lodów.