Kolacja za ponad 1000 zł od osoby. Chętnych wciąż nie brakuje

Ta forma próbowania dań narodziła się w Europie w XX wieku, kiedy szefowie kuchni zaczęli eksperymentować z nowymi technikami i składnikami. Nic dziwnego, że chcieli się tym pochwalić. Jednym z pierwszych "chwalipięt" był słynny francuski szef kuchni Paul Bocuse, który w latach 70. XX wieku wprowadził do swojej restauracji w Lyonie menu degustacyjne, prezentując gościom esencję nowoczesnej kuchni francuskiej. Od tego czasu ta idea zyskała na popularności, również w Polsce. Uprzedźmy fakty – tania nie jest.

Za osiemset czy tysiąc złotych można się żywić w tanim barze przez wiele dni, za każdym razem wychodząc z pełnym brzuchem. Są jednak klienci, dla których ważniejsza jest różnorodność dań, sposób podania czy zaskakujące połączenie smaków. To wszystko może zapewnić właśnie menu degustacyjne – zestaw niewielkich dań podawanych w określonej kolejności, który ma sprawić, że poczujemy się jak w kulinarnej podróży w towarzystwie delikatnych, wysublimowanych i oryginalnych potraw.

Kolacja degustacyjna trwa zazwyczaj 2-3 godziny. Bez pośpiechu. Każde danie jest przygotowywane na bieżąco – czasami na oczach klienta. Niektóre restauracje wprowadzają takie menu degustacyjne, zanim część z tych dań znajdzie się na stałe w ofercie.

Zestaw kilku czy czasami kilkunastu mikroskopijnych dań ma swój sens. Tu nie chodzi o to, żeby poczuć się sytym jak po zjedzeniu ogromnego talerza pierogów czy pokaźnej pieczonej golonki z chrupiącą skórką. Każda pozycja z menu degustacyjnego ma na długo pozostać w pamięci klienta. Kelner przed podaniem każdego dania szczegółowo podaje jego skład, sposób przyrządzania, uprzedza, że trzeba np. coś ostrożnie przegryzać, żeby się nie ubrudzić.

W wielu restauracjach degustacja niecodziennych i niebanalnych potraw połączona jest niejako z teatralnym przedstawieniem, gdzie kelner przy stoliku wygłasza monolog o historii danego dania. Jest to czasami opowieść upiększona o ciekawostki kulinarne i anegdoty.

Sam sposób serwowania tych dań sprawia, że jest to coś wyjątkowego. Jeśli coś nawiązuje np. do gór, może być podane na kawałku skały, danie leśne – na jadalnym mchu, a danie mające swoje korzenie w książce kucharskiej sprzed wieków dostaniemy na stylowych talerzach z epoki. Proste, chłopskie jedzenie możemy otrzymać nawet na sianie w glinianym minigarnuszku.

Menu degustacyjne to niejako wizytówka danej restauracji i autorski popis szefa kuchni. Różnorodność menu degustacyjnego może zaskoczyć niejednego klienta. Przykład? Langustynka z kalarepą, tuńczyk z kawiorem, dorsz z fermentowanym szparagiem, rabarbar z akacją, krem z karczochów na bulionie z dzikiego ptactwa z cytrynowym makaronem, prażonym porem na chrupko, popcornem z kaszy gryczanej i konfitowaną figą czy woda z pieczonych ziemniaków do picia.

Jakość musi kosztować. Ceny kolacji degustacyjnych (bez alkoholu) zaczynają się od około trzystu złotych wzwyż. W najdroższych jest to nawet ponad tysiąc złotych od osoby. Można również zarezerwować stolik na menu degustacyjne win. Cena – od dwustu złotych wzwyż.

Wybrane dania degustacyjne (przykłady)

Dorsz przekładany krewetkami, na aksamitnym risotto z omułkami z nutą szafranu podlany wykwintnym sosem z białego wina, ostryg i creme fraiche serwowany z chrupiącym jarmużem z kawiorem z jesiotra polskiego

Homar z chipotle i kolendrą

Gołąb królewski ze smardzami i zielonym szparagiem lub wagyu z ziemniakiem, truflą i dereniem

Siberian caviar 6 z jesiotra syberyjskiego, 6-gwiazdkowy kawior z najstarszych samic jesiotra (to królewski przysmak, charakteryzujący się bogatą, pełną paletą smakową i dużą średnicą ziaren)

Fermentowane ogórki w formie oliwek z wędzonym smalcem i cebulowym pieczywem

Bałtycki bursztyn podany z kremem katalońskim i turronem pistacjowym z Goldwasserem

Wędzony jesiotr z piklowanymi wodorostami i kawiorem oscietra