Ruchanki z fjutem, ślepe śledzie i bómbómy z dekla. Oto pomorskie przysmaki, obok których nie można przejść obojętnie

Kociewie to jeden z regionów etniczno-kulturowych Pomorza. Dokładniej można zakreślić jego granice do trzech powiatów: tczewskiego, starogardzkiego i świeckiego. Oznacza to, że Kociewie leży na obszarze dwóch województw: pomorskiego i kujawsko-pomorskiego. Dialektycy wytyczyli te granice na podstawie badań gwary i jej wspólnych cech wśród posługującej się nią ludności. Bardzo często Kociewiacy są utożsamiani z Kaszubami. Nic bardziej mylnego. Regiony leżą w bezpośrednim sąsiedztwie, jednak więcej je dzieli niż łączy.

Poza charakterystyczną gwarą jest jeszcze kilka innych cech, które wyróżniają Kociewie pośród innych regionów. To haft, w którym dominują maki, chabry, kłosy zbóż i polne kwiaty. Region posiada również odrębny strój. Można go rozpoznać między innymi po białym materiale w kształcie choinki, naszytym na damską kamizelkę. Kolejnym elementem wyróżniającym jest oczywiście kuchnia. A co się z nią wiąże — unikatowe produkty i potrawy, którym smaczku dodają nazwy pochodzące z gwary.

Dalsza część artykułu pod materiałem wideo

Kociewie było bardzo biednym regionem, dlatego przygotowywane potrawy były bardzo proste, za równo jeśli chodzi o skład surowców, jak i o sposób wykonania. W dużej mierze opierały się na tym, co dała hodowla zwierząt, przydomowe ogródki, a także dary pól i lasów. Zaradne gospodynie wykorzystywały to wszystko do przygotowywania wyjątkowych potraw i produktów. Jednym z nich jest fjut kociewski z maślanki, który też sama wytwarzam. Żartobliwie mówię o nim "nutella prababci".

Maślanka jest produktem ubocznym przy wyrobie masła. Najpewniej trochę przypadkiem jedna z gospodyń zaczęła gotować maślankę z dodatkiem cukru. Szybko okazało się, że to doskonałe, słodkie smarowidło na chleb. Warto dodać, że dawniej pajdę chleba obkładano lub smarowano domowej roboty wędlinami, masłem lub twarogiem. Dzieciom zwyczajnie brakowało słodkości. Fjut był takim słodkim substytutem miodu, na który zwyczajnie nie było stać Kociewiaków.

Produkt ten gotowany jest z dwóch podstawowych składników: swojskiej maślanki od szczęśliwych krów oraz cukru. Jednak bardzo ważne są również takie dodatki jak: odrobina serca, garść uśmiechu, szczypta cierpliwości i okruchy wspomnień. Słowo "fjut" jest wyrazem gwarowym, oznaczającym "gęstą, ciągnącą konsystencję". Ot cała tajemnica. Jednak zdecydowanie pikanterii dodaje fakt, że fjutem smarowano ruchanki.

Ruchanki smażone są z ciasta drożdżowego. To tak zwane szybkie, tanie, a czasem wręcz biedne pączki. Najlepiej smakują jeszcze ciepłe, właśnie smarowane fjutem. W taki sposób powstaje kociewski specjał: ruchanki z fjutem. Warto wspomnieć, że w Borach Tucholskich popularny jest fjut, czyli cyrop wytwarzany z buraków cukrowych. Ma on zdecydowanie ciemniejszy kolor i bardziej płynną konsystencję. Produkty te wpisane są na Ministerialną Listę Produktów Tradycyjnych.

Na wspomnianej liście można znaleźć również bómbómy z dekla. W dosłownym tłumaczeniu to "cukierki z pokrywki". Dawniej na patelni gotowano masę z cukru, masła i śmietany. Kiedy cukier rozpuścił się, a całość zgęstniała i zmieniła kolor na karmelowy, wylewano masę na odwróconą pokrywkę. Kiedy zastygła, można było ją pokroić na cukierki.

Jeśli mowa już o słodkościach to warto również wspomnieć o fefernuskach. To drobne pierniczki w kształcie wałeczków około 2 cm długości. Charakteryzują się też tym, że po upieczeniu i wystudzeniu wkłada się je do miski z rozrobionym lukrem i obtacza ze wszystkich stron. Specjalistą od wytwarzania bómbónów i fefernusek jest Krystyna Gierszewska.

Podstawą codziennych posiłków były ajntopy, czyli jednogarnkowe, gęste i sycące zupy. Bardzo popularna zwłaszcza w okresie jesienno-zimowym była brókwiona, czyli zupa z brukwi. Określano ją też mianem biedazupy. Z kolei wiosną i latem w chłodniejsze dni, u nas na Kociewiu gotuje się parzybrodę. To pierna (pieprzna) zupa ze świeżej, poszatkowanej kapusty. Do dziś w niektórych domach gotuje się jeszcze zupę zagraj. Może ona występować w różnych wariantach. Jednak bazowo to warzywny wywar z warzywami i ziemniakami. Kiedy do zupy dodawano drobnych klusek lub okraszano ją skwarkami, czyli drobnymi kawałkami wytopionej słoniny, zupa zyskiwała nazwę: zagraj i poryraj.

Obowiązkowe w Kociewskiej kuchni są też kartofle. Wbrew pozorom można je przyrządzać na wiele sposobów. Do dziś bardzo często, zwłaszcza w piątki gotuje się kartofle w łupinach, a do nich "ślepego śledzia". W oryginale powinien być śledź w śmietanie z dodatkiem cebuli, jabłka czy kiszonego ogórka. W tańszej wersji tej potrawy są same warzywa, bez śledzia. Stąd nazwa "ślepy śledź". Również takim piątkowym obiadem są szturane kartofle ze skrzeczkami (szpyrkami) i sadzonym jajkiem. To ugotowane i mocno poduszone ziemniaki (puree). Do tego na patelni podsmaża się słoninę lub boczek, pokrojony w drobną kostkę. To te wspomniane szpyrki z tłuszczem, którymi polewa się ziemniaki. Całości dopełnia sadzone jajko i szklanka maślanki lub zsiadłego mleka. Do tego też często gotowało się zupę owocową, czyli kompot z sezonowych owoców, trochę zaciągany mąką ziemniaczaną lub kisielem.

Do dziś bardzo popularne są również szory kartoflane, czyli placki ziemniaczane, zwykle po usmażeniu sypane cukrem. Golce, czyli kluski ziemniaczane najczęściej podawano z szmurowaną kapustą. Do łask wraca szandar, czyli babka ziemniaczana. Potrawę przygotowuję się z drobno potartych kartofli. Masę doprawia się solą i pieprzem, dodaje jajko i wylewa na blaszkę. W wersji wykwintnej na górę można położyć plastry boczku (kiedyś kładziono słoninę). Całość zapieka się około godziny w piekarniku.

Długo można by wymieniać, ale wspomnieć muszę jeszcze o moich ulubionych potrawach, a właściwie deserach z dzieciństwa. Na co dzień był to gryz na gęsto z jagodami albo malinami, czyli kaszka manna ugotowana na gęsto, polana kompotem z jagód albo malin. W niedzielę na poobiedni deser bardzo często gościła u mnie w domu szpajza, czyli legumina. To deser przyrządzany na bazie ubitych na sztywno jajek z dodatkiem żelatyny lub galaretki owocowej.

To tylko część kociewskich potraw, które wraz z duchem czasu odeszły w zapomnienie i niestety zostały wyparte przez współczesne nowinki. Niejednokrotnie pochodzące z kuchni innych narodów. A może warto tak, choć od czasu do czasu, przygotować dla rodziny czy znajomych takie smakołyki z kuchni prababci?

Magdalena Potulska z PSTK dla Wirtualnej Polski

Polskie Stowarzyszenie Turystyki Kulinarnej zrzesza miłośników kulinariów i podróży z całej Polski. Za swój główny cel stawia promowanie turystyki kulinarnej oraz edukowanie turystów w temacie kulinariów poznawanych w podróży.