Kroisz na plastiku? Badania nie pozostawiają złudzeń

Gładka plastikowa deska do krojenia wygląda na bardziej higieniczną od drewna, ponieważ nie nasiąka tak wodą, a to dobry znak. Badania mikrobiologiczne mają do powiedzenia jednak co innego, ponieważ to drewno radzi sobie z bakteriami znacznie lepiej. Do tego dochodzi kwestia mikroplastiku przenikającego do jedzenia. Sprawdźmy, który materiał faktycznie chroni zdrowie oraz czy istnieje plastik, któremu warto powierzyć swoje kulinarne podłoże.

Plastikowa deska zdobyła zaufanie kuchni z kilku przyziemnych powodów. Jej powierzchnia jest gładka oraz nieporowata, czyli teoretycznie nic w nią nie wsiąka, więc bakterie nie mają się jak umiejscowić. Taki materiał można umyć w zmywarce ustawionej na temperaturę powyżej 60 stopni, a taka temperatura skutecznie zabija drobnoustroje. Dla drewna to temperatura zdecydowanie za wysoka. Plastik jest też tani, lekki oraz odporny na wilgoć, więc nie chłonie płynów z mięsa ani żadnych zapachów. Producenci oferują kolorowe wersje do oddzielania surowych produktów od gotowych, więc usprawnia to bezpieczeństwo. Po pokrojeniu czosnku lub ryby wystarczy przetrzeć deskę i znika wrażenie, że coś było na niej krojone. Cała ta sytuacja z punktu widzenia logiki ma sens, ponieważ opiera się przecież na tym, co widzimy.

Najczęściej cytowane badania w tej sprawie wiążą się z osobą o imieniu Dean Cliver. Jest on mikrobiologiem pracującym m.in. przy badaniach nad bezpieczeństwem desek drewnianych i plastikowych. Jego zespół nanosił na deski groźne bakterie, między innymi salmonellę oraz pałeczki okrężnicy (Escherichia coli). Wynik zaskoczył wielu kucharzy i cały zespół Clivera. Na drewnie po kilku minutach często nie udawało się odzyskać bakterii z powierzchni, choć deski celowo pozostawiano bez mycia. Na plastiku te same drobnoustroje przeżywały całą noc, a rano w dalszym ciągu się namnażały. Drewno wciągało płyn z bakteriami do swojej struktury, a wysychanie i właściwości samego drewna ograniczały ich przeżycie. Plastik trzymał je na powierzchni przy życiu. Podobny kierunek wyników obserwowano u wielu badanych próbek drewna i tworzyw, choć skuteczność zależała od gatunku drewna oraz warunków testu.

Nowa plastikowa deska myje się łatwo, ale problem zaczyna się po kilku miesiącach używania. Każde cięcie nożem zostawia drobne rowki, a z czasem powierzchnia wygląda jak nieład artystyczny porysowany "od deski do deski". Niestety w tych szczelinach gromadzą się resztki jedzenia oraz bakterie, do których nie dociera ani gąbka, ani strumień wody. Badania i zalecenia higieniczne dają do zrozumienia, że mocno porysowany plastik trudniej dokładnie umyć, ponieważ drobnoustroje i resztki gromadzą się również w tych miniaturowych głębinach. Drewno radzi sobie inaczej, ponieważ wciąga wilgoć w głąb struktury i szybciej wysycha, a w twardszych gatunkach rzadko powstają tak głębokie nacięcia jak w zużytym plastiku. Jednego można być pewnym. Mocno porysowaną deskę plastikową lepiej wymienić, a tym bardziej, gdy są widoczne ciemne rowki oraz biały nalot w nacięciach. Taki widok oznacza, że deska przestała być już bezpieczna.

Drewno ogranicza rozwój bakterii nie tylko przez wysychanie. Wiele gatunków zawiera naturalne związki z działaniem hamującym rozwój drobnoustrojów. Najważniejsze z nich to garbniki, czyli cierpkie substancje, które utrudniają bakteriom namnażanie się. Spore ilości garbników posiada dąb, a sosna dorzuca do tego żywiczne terpeny, które mają bardzo podobne działanie. W testach laboratoryjnych deski sosnowe oraz dębowe wypadały lepiej od wielu innych materiałów. Te związki nie zamieniają deski w sterylne narzędzie, a ich siła zależy od gatunku oraz wieku drewna, więc nie można przestać dbać o ich higienę. Z czasem powierzchnia się wyciera i naturalna ochrona słabnie.

Plastik ma jeszcze jedną wadę, której nie widać gołym okiem ani nie czuć na języku. Podczas krojenia nóż odrywa od deski mikroskopijne drobiny tworzywa, czyli mikroplastik, który trafia prosto na jedzenie. Badanie z 2023 r. oszacowało, że jedna osoba połyka rocznie od 14,5 do 71,9 miliona takich cząstek z deski polietylenowej oraz około 79,4 miliona z polipropylenowej. W przeliczeniu na masę daje to od 7 do 51 gramów plastiku w ciągu roku. Większość drobin była mniejsza niż 100 mikrometrów, więc są niewidoczne gołym okiem i trudno to przykontrolować podczas zwykłego przygotowywania jedzenia. Wstępne testy nie wykazały szkodliwości dla komórek, więc nie jest to jeszcze powód do paniki. Mocniejsze cięcie oraz twardsze produkty zwiększają liczbę uwalnianych cząstek.

Drewniana deska popłaca tylko przy odpowiedniej pielęgnacji. Po każdym użyciu warto umyć ją ręcznie ciepłą wodą z płynem, a potem od razu wytrzeć i postawić pionowo, aby obie strony szybko wyschły. Moczenie oraz zmywarka są zakazane, ponieważ woda i wysoka temperatura rozsadzają włókna i deska pęka. Raz w miesiącu warto natrzeć drewno olejem, który nie jełczeje, najlepiej spożywczym olejem parafinowym. Zwykłe oleje kuchenne, takie jak oliwa oraz olej słonecznikowy, do tego się nie nadają, ponieważ z czasem cuchną i kleją się do powierzchni. Do odświeżenia wystarczy gruba sól oraz połówka cytryny, którą szoruje się deskę, a następnie spłukuje. Tłusta warstwa oleju zamyka pory i odpycha wodę. Popękaną deskę trzeba wymienić, bo w szczelinach gromadzą się bakterie.

Materiał deski to nie wszystko, bo największe ryzyko bierze się z krojenia wszystkiego na jednej desce. Surowe mięso, drób oraz ryby przenoszą groźne bakterie, między innymi salmonellę oraz pałeczki Campylobacter. Jeśli na tej samej desce najpierw kroi się kurczaka, a później sałatę, drobnoustroje wędrują prosto na jedzenie spożywane na surowo. Profesjonalne kuchnie rozwiązują to kolorami, czyli osobna deska czerwona idzie do mięsa, zielona do warzyw, a niebieska do ryb. W domu wystarczą dwie deski oraz zasada rozdzielania. Do surowego mięsa nadaje się osobna deska z tworzywa, którą można wyparzyć w zmywarce powyżej 60 stopni. Drewno warto zostawić do pieczywa, warzyw oraz serów. Nóż trzeba umyć gorącą wodą, zanim sięgnie się po kolejny produkt. Jeśli mięsa dotykało się gołymi rękami, należy też porządnie umyć ręce przed dotknięciem innych produktów.

Drewno nie jest ostatnią deską ratunku, ale ma konkretne właściwości, które wymagają pielęgnacji. Suche, naolejowane i regularnie czyszczone deski ograniczają bakterie skuteczniej od porysowanego tworzywa, a do tego nie wprowadzają mikroplastiku do jedzenia. Oczywiście, materiał jest ważny, ale nie ważniejszy niż rozdzielanie surowych produktów od tych gotowych do zjedzenia.