Nie mleko, nie cukier. Wielu Włochów dodaje do kawy coś zupełnie innego

Czego to jeszcze świat nie wymyśli. Mleko w herbacie już nie szokuje jak kiedyś, ale cytryna w kawie to już przesada. Najciekawsze jest to, że takie połączenie u wielu ludzi od lat wywołuje uśmiech na twarzy podczas degustacji. Espresso z cytryną, znane pod nazwą caffè al limone, od lat krąży po kawiarniach z etykietą włoskiej tradycji, choć jego historia wcale nie jest taka, jak mogłoby się wydawać. Skąd wziął się ten pomysł, dlaczego kwaśny owoc miałby pasować do gorzkiej kawy oraz co z tego wynika dla smaku i zdrowia?

Caffè al limone, w innych źródłach znane również pod nazwą espresso romano lub caffè romano, to pojedyncza porcja espresso podana z kawałkiem cytryny. Najczęściej spotyka się dwa warianty. Pierwszy opiera się na samej skórce, czyli paseczku zewnętrznej, żółtej warstwy owocu. Skórkę lekko wyciska się nad filiżanką, aby uwolnić olejki eteryczne, których głównym składnikiem jest d-limonen, czyli związek odpowiedzialny za cytrusowy zapach. Drugi wariant zawiera kroplę soku albo cieniutki plasterek dodany do naparu. W eleganckiej wersji barista przed nalaniem kawy pociera brzeg filiżanki skórką, więc już pierwszy łyk niesie cytrusowy posmak. Cała porcja to mniej więcej 25-30 ml napoju i około 3 kalorie, ponieważ samo espresso zawiera znikome ilości węglowodanów oraz tłuszczu.

Historia tego napoju jest mglista, lekko zakłamana i pełna sprzecznych informacji. Najczęściej powtarzana legenda prowadzi do miasta o nazwie Giugliano in Campania. Campania to region południowych Włoch, w którym leży także Neapol. Według tej wersji to właśnie tam, na początku XX wieku, miała narodzić się moda na espresso z cytryną. Druga teoria mówi o powojennych Włoszech, w których ziarna kawy były często słabej jakości, a cytrynowa skórka maskowała ich gorzki, mdły posmak. Trzeci trop z kolei prowadzi do amerykańskich restauracji prowadzonych przez włoskich emigrantów, gdzie tak podawaną kawę zaczęto serwować turystom.

Krąży też legenda o włoskich żołnierzach, którzy mieli cytryną odkażać wodę do parzenia kawy. Nauka jej nie potwierdza, ponieważ kwas cytrynowy nie zabija groźnych bakterii. W klasycznej kawiarni w Rzymie lub Mediolanie trudno dziś znaleźć taką pozycję w karcie, więc jej włoskie korzenie warto traktować z dystansem.

Cytryna nie usuwa goryczy z kawy, tylko zmienia jej odbiór na języku. Za gorzki posmak espresso odpowiadają głównie kwasy chlorogenowe, które w trakcie palenia ziaren rozpadają się na związki o nazwie laktony oraz fenylindany. Oba pobudzają receptory smaku gorzkiego. Sok z cytryny ma pH około 2-3 i przez to pobudza receptory smaku kwaśnego. Te dwa skrajne smaki równoważą się na języku, więc gorycz przestaje być tak wyczuwalna. Olejki ze skórki działają inaczej. Wnoszą do filiżanki świeży aromat, który odwraca uwagę od ciężkich, palonych nut znanych z mocnej kawy. Z tego powodu skórka i sok dają zupełnie różne doznania. Sok zmiękcza gorycz przez kwasowość, a skórka łagodzi napar zapachem. Jeśli kawa wydaje się płaska, więcej zrobi w tym temacie skórka. Jeśli gorzka, lepiej dodać kroplę soku.

Pojedyncza porcja espresso, mimo niewielkiej objętości, wprowadza do filiżanki sporo związków przyjaznych dla zdrowia. Dawka kofeiny to przeważnie 60-80 mg, więc dorównuje przeciętnej filiżance kawy parzonej. Oprócz tego organizm dostaje niewielkie ilości magnezu, potasu oraz witaminy B3, czyli niacyny. Espresso oferuje też polifenole, głównie kwasy chlorogenowe, których w jednej porcji znajduje się 70-120 mg. Cytryna za pośrednictwem skórki lub kilku kropli soku dorzuca jedynie ułamek składników całego owocu. Pełna połówka cytryny oferuje około 18 mg witaminy C, ale w takiej filiżance znajdują się jedynie pojedyncze miligramy. Sok dodaje też minimalne ilości potasu oraz kwasu cytrynowego. Cała porcja mieści się w granicach 3-5 kalorii, ma zero cukru oraz zero tłuszczu.

Wokół tego napoju krąży kilka obietnic, które warto skonfrontować z dowodami. Najczęściej powtarza się, że kawa ta łagodzi kaca przez zwężenie naczyń krwionośnych pod wpływem kofeiny oraz poprzez wsparcie wątroby cytrusem. Brakuje solidnych badań, które potwierdzałyby ten konkretny duet, a kaca łagodzą przede wszystkim woda oraz czas. Druga obietnica mówi o szybszym spalaniu tłuszczu. Kofeina rzeczywiście podkręca termogenezę o około 3-5 procent w ciągu kilku godzin, ale taki pojedynczy impuls nie zastąpi deficytu kalorycznego. Trzecia teza dotyczy odporności i witaminy C. W filiżance są jej pojedyncze miligramy, czyli daleko od dziennej normy wynoszącej 75-90 mg. Popularne hasło o odkwaszaniu organizmu również nie ma podstaw, ponieważ pH krwi jest sztywno regulowane przez nerki oraz płuca.

Do przygotowania potrzeba dobrych ziaren oraz cytryny, ponieważ słaby produkt nawet najlepiej przygotowany będzie po prostu kiepski. Najlepiej pasuje średnio palona arabika lub mieszanka z drobną domieszką robusty. Robusta to ziarna z intensywniejszą cremą. Cytrynę należy umyć ciepłą wodą oraz lekko wyszorować, ponieważ skórka handlowych owoców często jest pokryta cienką warstwą substancji zabezpieczających. Z owocu odcina się obieraczką jedynie paseczek samej żółtej warstwy, czyli flavedo, bez białej części pod nią. Białe albedo zawiera gorzkie limonoidy, które psują smak napoju. Skórkę usadawia się żółtą stroną w dół nad filiżanką i lekko ściska, aby uwolnić olejki. Plasterek nie powinien znajdować się w kawie dłużej niż minutę, ponieważ nadmiar kwasu pogarsza smak napoju. Tradycyjnie podaje się obok łyżeczkę cukru, ale to opcja smakowa, nie obowiązek.

Mimo niewielkiej objętości napój nie podpasuje każdemu. Kwas cytrynowy z soku z czasem osłabia szkliwo zębów, więc po wypiciu warto przepłukać usta wodą oraz odczekać 30-60 minut przed myciem zębów. Szczotkowanie miękkiego po kwasie szkliwa przyspiesza jego ścieranie. Osoby z refluksem żołądkowo-przełykowym powinny ten napój omijać, ponieważ czarna kawa wzmacnia objawy, a cytryna dodatkowo drażni przełyk u osób wrażliwych. Picie na pusty żołądek przyczynia się do pieczenia oraz uczucia ucisku w nadbrzuszu. Kobiety w ciąży powinny pilnować dziennej dawki kofeiny do 200 mg, czyli mniej więcej do dwóch porcji espresso. Osoby z chorobą wrzodową, zaburzeniami rytmu serca oraz przyjmujące leki na nadciśnienie powinny skonsultować swoje nawyki kawowe z lekarzem.

Włoska kawa z cytryną to przede wszystkim zabieg smakowy o niejasnej historii, a nie zdrowotny cud świata. Cytryna łagodzi gorycz oraz dorzuca świeży aromat, ale obietnice o detoksie, kacu lub odporności trzeba traktować z przymrużeniem porannego, zaspanego jeszcze oka. Warto spróbować dla ciekawości oraz frajdy, ale z głową i umiarem.