Tak przechowuj i przyrządzaj mięso mielone. Inaczej możesz się zatruć

Mięso to mięso, nieważne jakie, ważne, żeby było w miarę świeże. Z takim przekonaniem żyje sporo osób na świecie. Tyle że w przypadku mięsa mielonego to podejście jest mocno uproszczone. Zmielenie zwiększa powierzchnię kontaktu z powietrzem, a to z kolei przyspiesza utratę świeżości i rozwój drobnoustrojów. Ważne jest też to, kiedy mięso zostało zmielone oraz to, co się w nim znajduje, bo są przypadki, w których mięso nie zajmuje stu procent zawartości. Jak widać, to nie takie proste.

Mięso mielone to rozdrobniona tkanka mięśniowa zwierząt rzeźnych, najczęściej wołowiny, wieprzowiny lub drobiu, wraz z naturalnie występującym tłuszczem śródmięśniowym. W wersji nieprzetworzonej nie zawiera dodatków ani wypełniaczy, a jego skład powinien ograniczać się do jednego surowca. W 100 g chudej wołowiny znajduje się zwykle około 20-22 g białka oraz kilka do kilkunastu gramów tłuszczu, zależnie od części tuszy.

Stopień zmielenia zmienia strukturę włókien, czyli długich komórek mięśniowych oraz zwiększa powierzchnię kontaktu z powietrzem, dlatego taki produkt wymaga szybszego zużycia i dokładniejszej obróbki cieplnej.

Zawartość białka oraz tłuszczu w mięsie mielonym zależy od gatunku oraz procentu tłuszczu podanego na etykiecie. W 100 g chudego mięsa wołowego znajduje się zwykle około 20-22 g białka oraz 5-12 g tłuszczu, natomiast są też tłustsze kawałki, które dostarczają tłuszczu nawet i ponad 20 g na 100 g mięsa.

Mięso wieprzowe zwykle jest tłustsze, a drobiowe zawiera jedynie kilka gramów tłuszczu w 100 g, zależnie od użytej części. Warto czytać skład, ponieważ "mięso mielone" powinno zawierać jedynie mięso. Im wyższy poziom tłuszczu, tym wyższa wartość energetyczna całego dania. W przypadku mięsa warto sprawdzać skład, bo nawet wieprzowina może okazać się chuda, jeśli jest zrobiona ze schabu lub szynki.

Mięso mielone wymaga większej ostrożności niż kawałek mięsa, ponieważ bakterie obecne na powierzchni surowca po zmieleniu rozprowadzają się w całej masie. Najczęściej mówi się o bakteriach takich jak Salmonella oraz Escherichia coli, ponieważ mogą wywoływać solidne zatrucia pokarmowe. Z tego powodu surowe mielone mięso nie powinno być spożywane bez odpowiedniej obróbki cieplnej.

Wnętrze kotleta lub klopsów powinno osiągnąć temperaturę co najmniej 70 stopni Celsjusza, ponieważ taki poziom ciepła zmniejsza ryzyko przeżycia drobnoustrojów. Produkt należy przechowywać w lodówce w temperaturze około 4 stopni Celsjusza i zużyć w ciągu jednego dnia od zakupu, oczywiście jeśli nie jest hermetycznie zamknięty.

Często mówi się, że taki mielony produkt powstaje wyłącznie z gorszych fragmentów mięsa. Tak naprawdę może pochodzić z różnych części (chyba że na etykiecie jest podany dokładny element), a jakość zależy od producenta oraz deklarowanego składu. Sam proces mielenia nie obniża wartości białka ani zawartości żelaza czy witaminy B12.

Pojawia się też przekonanie, że każdy produkt pakowany zawiera konserwanty. W przypadku świeżego mięsa mielonego skład powinien obejmować wyłącznie mięso, bez podejrzanych dodatków. Warto czytać etykietę i unikać wyrobów garmażeryjnych, które zawierają kiepskiej jakości wypełniacze.

Mięso mielone bez problemu może znaleźć miejsce w diecie redukcyjnej, jeśli jego kaloryczność zostanie uwzględniona w całodziennym bilansie energii. Chude warianty, zawierające około 5-10 procent tłuszczu, dostarczą około 130-170 kcal w 100 g oraz około 20 g pełnowartościowego białka (drobiowe zazwyczaj są chudsze i tym samym mniej kaloryczne). Białko zwiększa uczucie sytości i dba o masę mięśniową w czasie deficytu kalorycznego.

Wersje tłustsze, na przykład 20 procent tłuszczu, mają nawet ponad 250 kcal w 100 g, dlatego wtedy porcja powinna być znacznie mniejsza. Ważny jest także sposób przygotowania, ponieważ smażenie na dodatkowym tłuszczu niepotrzebnie podnosi wartość energetyczną dania, natomiast pieczenie lub duszenie bez obsmażania ogranicza nadmiar kalorii.

Podczas wyboru mięsa mielonego w sklepie warto zacząć od etykiety. Skład powinien obejmować jedynie mięso z określeniem gatunku oraz procentowej zawartości tłuszczu. Krótka data przydatności jest normalna dla świeżego produktu, ponieważ taki surowiec szybciej ulega zepsuciu. Kolor powinien być naturalny dla danego gatunku, bez szarych oraz zielonkawych przebarwień. Nadmierna ilość płynu w opakowaniu lub jego napompowanie może świadczyć o dłuższym lub nienależytym przechowywaniu. Jeśli jest taka możliwość, bezpieczniejszym rozwiązaniem będzie zmielenie mięsa na miejscu w sklepie lub w domu, ponieważ wtedy wiadomo, z jakiego kawałka pochodzi.

Mięso mielone po zakupie należy jak najszybciej umieścić w lodówce w temperaturze około 4 stopni Celsjusza i przechowywać w najchłodniejszej części, czyli zwykle na dolnej półce. Najlepiej zużyć je w dniu zakupu lub następnego dnia, ponieważ dłuższe przechowywanie zwiększa ryzyko namnażania bakterii. Mowa oczywiście o mięsie niezapakowanym hermetycznie. Jeśli planujesz użycie później, produkt można zamrozić w temperaturze -18 stopni Celsjusza. W takich warunkach zahamowany jest rozwój drobnoustrojów, choć struktura mięsa po rozmrożeniu będzie bardziej krucha.

Podczas przygotowania ważna jest higiena. Surowe mięso nie powinno mieć kontaktu z gotowymi do zjedzenia produktami. Wszystkie przybory kuchenne, które dotykają mięsa (nie tylko mielonego) wymagają dokładnego umycia gorącą wodą z detergentem. Obróbka cieplna powinna być solidna, delikatne podsmażenie może nie być najlepszym pomysłem. Wnętrze potrawy musi osiągnąć temperaturę co najmniej 70 stopni Celsjusza i powinno utrzymać ją przez kilka minut. Taki sposób przygotowania zmniejsza ryzyko zatrucia pokarmowego i powoduje, że danie jest bezpieczne do spożycia.