Dawniej kara dla więźniów. Dziś uchodzi za luksusowy przysmak dla wybranych

Homar dziś kojarzy się z luksusem i wysoką ceną, ale przez długi czas był symbolem biedy oraz pogardy. Obecnie pojawia się na stołach w eleganckich restauracjach, obok białego wina i świec. Dawniej trafiał głównie do więzień, sierocińców, a także na stoły służby, która dostawała skromniejsze posiłki niż państwo. W niektórych miejscach jego nadmiar wywoływał sprzeciw, a podawanie go zbyt często prowadziło do protestów. Przez wieki uznawano go za morskie robactwo, które nie zasługuje na uwagę. Trudno dziś uwierzyć, że stworzenie o tak złej reputacji stało się jedną z najdroższych pozycji w menu. Historia homara pokazuje, jak bardzo może zmienić się znaczenie produktu w zależności od czasu, kultury oraz sposobu jego prezentowania.

W XVIII oraz XIX wieku homary nie miały nic wspólnego z luksusem. Na wybrzeżach Ameryki Północnej zbierano je z plaży niemal tak samo jak wyrzucone przez morze glony. Ich ilość była tak duża, że zaczęto traktować je jak jedzenie dla tych, którzy nie mieli dostępu do innych produktów. Podawano je więźniom, służbie, sierotom oraz zwierzętom gospodarskim. W niektórych stanach USA wprowadzono przepisy ograniczające liczbę posiłków z homarem w więzieniach do dwóch tygodniowo. Większa częstotliwość była uznawana za formę znęcania się. Homar miał opinię taniego, brudnego jedzenia, zarezerwowanego dla najuboższych. Często był konserwowany i przerabiany na pastę o konsystencji nieprzypominającej wartościowego posiłku. Zmiana wizerunku nastąpiła dopiero wtedy, gdy rozwój transportu oraz chłodnictwa umożliwił sprzedaż świeżych okazów w głąb kraju.

Zmiana w postrzeganiu homara była wynikiem rozwoju kolei w Stanach Zjednoczonych w XIX wieku. Homary były tanie, łatwo dostępne i dobrze znosiły transport. Zaczęto więc serwować je pasażerom pociągów na Wschodnim Wybrzeżu. Dla osób z wewnętrznych części kraju był to nowy i zaskakujący smak. Na wybrzeżu homary uznawano za posiłek niskiej klasy, jednak dla turystów stawały się kulinarną ciekawostką. Z czasem zaczęły pojawiać się w menu lepszych hoteli oraz restauracji. Kojarzono je wtedy z nadmorskim klimatem i wyjątkowością. Rozwój chłodni oraz produkcji konserw spowodował, że homary zaczęły docierać do coraz dalszych regionów. Dzięki temu zmieniło się ich znaczenie. Produkt wcześniej uznawany za bezwartościowy zaczął kojarzyć się z modą i prestiżem.

W pierwszej połowie XX wieku homar coraz częściej trafiał do menu luksusowych restauracji w dużych miastach. Przestał być daniem jedzonym z przymusu i zaczął wzbudzać zainteresowanie klientów szukających czegoś nowego. Jego obecność na talerzu zaczęto łączyć z prestiżem. W czasie II wojny światowej mięso było trudno dostępne i objęte reglamentacją, czyli ograniczeniami. Z tego powodu owoce morza zaczęły odgrywać większą rolę w codziennej diecie. Homar był łatwiej dostępny na wybrzeżu niż inne źródła białka. Po wojnie jego popularność jeszcze bardziej wzrosła. Restauracje udoskonaliły sposób serwowania, a jego wizerunek zmienił się na bardziej elegancki i wyjątkowy. Ograniczona dostępność oraz trudniejsze warunki połowu również wpłynęły na wzrost ceny. W tym czasie dawne jedzenie dla ubogich przekształciło się w produkt, który zaczęto kojarzyć z luksusem i dobrym smakiem.

Cena homara nie jest przypadkowa. To jeden z nielicznych produktów, który nadal pozyskuje się ręcznie. Wykorzystuje się do tego pułapki umieszczane na dnie oceanu. Połów wymaga zezwoleń, odpowiednich łodzi i dużego nakładu pracy. Nie zawsze jednak przekłada się to na wysokie wyniki. Każdy homar musi mieć określoną wielkość, a samice z ikrą są wypuszczane z powrotem do wody. To dodatkowo ogranicza dostępność. Liczebność homarów zależy także od środowiska, ponieważ zanieczyszczenia, ocieplenie klimatu oraz przełowienie wpływają na ich populację. W krajach takich jak Kanada oraz Stany Zjednoczone rosną koszty pracy, paliwa i transportu. To właśnie stamtąd pochodzi większość okazów dostępnych w sprzedaży. Silne zainteresowanie ze strony rynków azjatyckich zwiększa presję cenową. Homar staje się więc produktem sezonowym, trudnym do zdobycia i drogim z powodów niezależnych od marketingu.

Homar jest kojarzony z elegancją i wysoką jakością, jednak nie każdy uważa go za wyjątkowe danie. Mięso homara ma łagodny smak i delikatną konsystencję, która nie każdemu odpowiada. Osoby przyzwyczajone do intensywnych aromatów owoców morza mogą uznać, że jest zbyt neutralny. Kluczowe znaczenie ma sposób przygotowania. Nieświeży lub źle ugotowany homar może być suchy, gumowaty i pozbawiony wyrazistości. Doświadczenie kucharza oraz jakość surowca mają tu ogromne znaczenie. Z żywieniowego punktu widzenia homar zawiera wiele białka, witamin z grupy B, cynku oraz selenu. Ma niską zawartość tłuszczu i niewiele kalorii. Przygotowany na parze lub pieczony bez dodatków jest lekkim, zdrowym posiłkiem. Dla części osób to smak wyjątkowy i wart swojej ceny. Inni odbierają go jak produkt zbudowany na wizerunku, a nie na walorach kulinarnych. Warto pamiętać, że prestiż często ma niewiele wspólnego z historią dania.