Do tej pory uchodził za roślinę ozdobną. Jego owoce to odżywcza bomba

Sumak to przyprawa, o której wciąż mówi się za mało, choć potrafi całkowicie odmienić smak potrawy. W bliskowschodniej kuchni odgrywa kluczową rolę. Nie tak agresywną jak chilli, nie tak dominującą jak czarny pieprz, a jednak wyrazistą i nie do podrobienia. Ma lekko cytrusowy, cierpki smak, który idealnie balansuje tłustość mięsa, ożywia warzywa i wydobywa głębię z pozornie prostych składników. Choć może wyglądać niepozornie, w wielu daniach to właśnie sumak robi robotę, czyli wzmacnia smak bez potrzeby dodawania kwaśnych sosów lub ostrych przypraw. W tym artykule przyjrzymy się bliżej, skąd pochodzi, jak działa i dlaczego warto go mieć w kuchni, nawet jeśli na co dzień nie gotujemy po arabsku.

Sumak pochodzi z rejonów Bliskiego Wschodu, gdzie od wieków był ceniony nie tylko jako przyprawa, ale też naturalny środek leczniczy. Roślina, z której się go pozyskuje, czyli Rhus coriaria, rośnie dziko na wzgórzach Turcji, Iranu, Libanu i Syrii. Dawniej, zanim cytryny na dobre zagościły w kuchniach regionu, to właśnie suszone i mielone owoce sumaku dodawały potrawom charakterystyczną kwaśność. Był wykorzystywany do zakwaszania mięs, sosów i zup, ale też do barwienia i konserwowania żywności.

W Europie przez długi czas sumak służył jako ozdoba ogrodów i parków, ponieważ świetnie znosi zarówno suszę, jak i mróz. Zachwyca też wyglądem – jego duże, pierzaste liście jesienią mienią się intensywnymi odcieniami żółci, pomarańczu i czerwieni, a charakterystyczne owoce pozostają na gałęziach nawet przez całą zimę.

Dopiero rosnące zainteresowanie kuchnią arabską i śródziemnomorską spowodowało, że sumak powrócił na kulinarną mapę świata. Dziś znajdziesz go już nie tylko w sklepach specjalistycznych, ale też na półkach zwykłych marketów. Nadal jednak wiele osób nie ma pojęcia, jak z niego korzystać i jak bardzo potrafi odmienić codzienne gotowanie.

Sumak to przyprawa wytwarzana z czerwonych owoców krzewu Rhus coriaria. Owoce te są suszone, a następnie mielone na proszek o intensywnie bordowym kolorze.

W smaku przypomina cytrynę, ale jest mniej kwaśny, bardziej ziemisty i delikatnie cierpki. Dzięki temu nadaje potrawom świeżość bez agresywności octu lub soku z cytryny.

Występuje głównie w formie drobnego proszku, choć w niektórych krajach można znaleźć go także w ziarnach lub jako składnik mieszanki za’atar.

Sumak wyróżnia się tym, że nie dominuje potrawy, ale za to potrafi całkowicie odmienić jej smak. Dodaje lekko kwaśną nutę, dzięki czemu danie nabiera świeżości i odnajduje równowagę smaków bez potrzeby sięgania po cytrynę lub ocet. Świetnie podbija smak mięsa, szczególnie grillowanego lub pieczonego. Ożywia też warzywa, pasty i zupy, a przy tym nie zakłóca innych aromatów. Jest przyprawą, która nie zagłusza, tylko podkreśla. Dlatego w kuchni Bliskiego Wschodu uznaje się go za niezbędny składnik wielu tradycyjnych przepisów.

W kuchni Bliskiego Wschodu sumak dodawany jest zarówno do dań mięsnych, jak i warzywnych. Często posypuje się nim grillowanego kurczaka, jagnięcinę lub kebaby, nie tylko dla smaku, ale też dla podbicia koloru i aromatu.

To nieodłączny składnik sałatki fattoush, gdzie zastępuje ocet i nadaje warzywom lekko kwaśny posmak. Świetnie sprawdza się też na dodatek do hummusu, jogurtowego labneh i pieczonego bakłażana.

W wielu domach posypuje się nim ugotowany ryż, jajka na twardo, a nawet zupy z soczewicą. W Libanie i Syrii używa się go także do zakwaszania cebuli, ponieważ dzięki temu traci ostrość i staje się idealna do mięsnych zawijańców i pity.

Sumak to nie tylko przyprawa o ciekawym smaku, ale też źródło cennych związków bioaktywnych. Zawiera dużo antyoksydantów, przede wszystkim antocyjanów i garbników, które pomagają chronić komórki przed stresem oksydacyjnym i wspierają odporność.

Badania sugerują, że sumak pomaga obniżyć poziom cukru we krwi oraz poziom "złego" cholesterolu LDL. Właśnie dlatego coraz częściej mówi się o nim w kontekście diety wspierającej zdrowie metaboliczne.

Działa też łagodnie przeciwzapalnie i wspiera trawienie. Kwasowość sumaku może ułatwiać przyswajanie niektórych składników mineralnych, a garbniki zawarte w jego składzie pomagają regulować pracę jelit.

Dobry sumak powinien mieć intensywnie bordowy, a nie brunatny kolor. Warto wybierać wersję bez dodatku soli, która czasem jest dodawana jako wypełniacz i może fałszować smak.

Najlepiej kupować go w sklepach z produktami bliskowschodnimi lub dobrze zaopatrzonych delikatesach. Sumak w ziarnach można zmielić samodzielnie tuż przed użyciem, ale wersja mielona również sprawdza się w codziennej kuchni.

Po otwarciu przyprawę warto przechowywać w szczelnym pojemniku, z dala od światła, wilgoci i wysokiej temperatury. Dzięki temu zachowa swój aromat i właściwości nawet przez kilka miesięcy.

Sumak to przyprawa, która nie potrzebuje ostrości, by zrobić wrażenie. Jego lekko kwaśny, głęboki smak potrafi podbić nawet najprostsze dania, od sałatek po pieczone mięsa. Choć przez lata pozostawał w cieniu cytryny i octu, dziś wraca do kuchni jako składnik, który wnosi coś więcej niż tylko kwasowość.

Jeśli szukasz sposobu, by nadać potrawom coś zupełnie nowego bez nadmiaru zbędnych dodatków, sumak będzie strzałem w dziesiątkę. Warto mieć go w kuchni nie tylko dla smaku, ale i dla zdrowia.