Nie tylko do zupy. Ten dziki liść znały nasze babcie, a teraz znów jest hitem

Szczaw to roślina, którą wielu z nas kojarzy wyłącznie z kwaśną zupą z dzieciństwa. Niesłusznie, ponieważ ta niepozorna zieleń ma znacznie więcej do zaoferowania. Bogaty w witaminy, minerały i antyoksydanty, więc może wzbogacić codzienną dietę nie tylko smakiem, ale też wartościami odżywczymi. Jego charakterystyczna kwaśność świetnie komponuje się z wieloma składnikami, a w kuchni daje dużo więcej możliwości niż tylko zupa szczawiowa. Warto spojrzeć na szczaw świeżym okiem i spróbować czegoś nowego z jego udziałem.

Szczaw to wieloletnia roślina liściasta z rodziny rdestowatych, która rośnie dziko na łąkach, ale bywa też uprawiana w ogrodach. Charakteryzuje się wyrazistym, kwaśnym smakiem, który zawdzięcza obecności kwasu szczawiowego. W kuchni wykorzystuje się głównie młode liście, które można jeść na surowo lub po krótkiej obróbce.

Najczęściej spotykany jest szczaw zwyczajny, który rośnie dziko i doskonale nadaje się do zup i sosów. Szczaw ogrodowy ma większe liście i łagodniejszy smak, dlatego lepiej sprawdza się w daniach na ciepło. Coraz popularniejszy staje się też szczaw krwisty, o bordowych żyłkach. Jest bardziej dekoracyjny i łagodniejszy w smaku, dlatego często wykorzystuje się go w sałatkach i kuchni nowoczesnej. Choć różnią się intensywnością smaku i wyglądem, wszystkie odmiany szczawiu łączy orzeźwiająca kwaśność i duży potencjał kulinarny.

Szczaw to nie tylko wyrazisty smak, ale także solidna porcja wartości odżywczych. Zawiera sporo witaminy C, która wspiera odporność i działa antyoksydacyjnie oraz witaminę A i witaminę K, korzystne dla skóry, wzroku i układu krwionośnego. Jest także źródłem żelaza, potasu, wapnia, magnezu i błonnika, który wspomaga trawienie.

Dzięki obecności przeciwutleniaczy szczaw chroni komórki przed stresem oksydacyjnym. Jego kwaśny smak to efekt obecności kwasu szczawiowego, naturalnego związku, który ma swoje plusy, ale u niektórych osób wymaga ograniczenia. Szczaw to zielone liście, które zasługują na więcej niż tylko epizod w zupie i warto po nie sięgać częściej, zwłaszcza w sezonie.

Choć szczaw jest pełen witamin i minerałów, nie każdemu służy. Zawiera kwas szczawiowy, który w większych ilościach może wiązać wapń i utrudniać jego przyswajanie, a u osób z tendencją do kamicy nerkowej zwiększać ryzyko powstawania złogów. Dlatego osoby z chorobami nerek, dną moczanową lub zaburzeniami gospodarki wapniowej powinny ograniczyć jego spożywanie, chyba że po konsultacji z lekarzem.

Warto też pamiętać, że szczaw najlepiej jeść z dodatkiem produktów bogatych w wapń (na przykład jajka, jogurt, mleko roślinne z wapniem), które częściowo neutralizują działanie kwasu szczawiowego. Dla większości zdrowych osób szczaw jest jednak w pełni bezpieczny i stanowi cenny element sezonowej, urozmaiconej diety. Jak zawsze liczy się ilość i odpowiednie połączenie.

Szczaw najlepiej smakuje, gdy traktuje się go delikatnie. Krótkie duszenie, blanszowanie lub dodanie na sam koniec gotowania zachowuje jego świeży, kwaskowy charakter oraz cenne składniki odżywcze, zwłaszcza witaminę C, która jest wrażliwa na wysoką temperaturę.

Jeśli chcesz uzyskać intensywny smak, wystarczy lekko podsmażyć liście na maśle klarowanym lub oliwie, ponieważ dzięki temu szczaw zmięknie, ale nie straci swojej wyrazistości. W zupach warto dodać go już po zdjęciu garnka z ognia. Na surowo świetnie sprawdza się w sałatkach, smoothie czy jako zielony dodatek do twarożku. Unikaj długiego gotowania, które powoduje, że liście tracą barwę, jędrność i większość wartości. Szczaw nie lubi pośpiechu ani nadmiaru, czyli im prościej, tym lepiej.

Choć zupa szczawiowa to wiosenna tradycja, szczaw ma o wiele większy potencjał kulinarny. Jego wyrazisty, kwaśny smak świetnie sprawdza się jako baza do zielonego pesto. Wystarczy zmiksować go z oliwą, pestkami słonecznika, czosnkiem i odrobiną parmezanu lub tofu. Można też dorzucić posiekane liście do omletów, jajecznicy albo nadzienia do pierogów.

W sałatkach szczaw zastępuje cytrynę, ponieważ dodaje świeżość i lekkość. Doskonale komponuje się z jajkiem, młodymi ziemniakami, pieczonymi burakami i grillowanym serem. Świetnie pasuje też do ryb i białych mięs, zarówno jako sos, jak i składnik marynaty. Jeśli lubisz eksperymenty, spróbuj dodać szczaw do smoothie z gruszką i imbirem, ponieważ kwaśna nuta ciekawie przełamuje słodycz owoców. To warzywo, które warto traktować jak intensywną przyprawę, która jest bardzo ciekawa w kuchni.

W kuchni tradycyjnej szczaw kojarzy się przede wszystkim z prostą, domową zupą, tą gotowaną z jajkiem, ziemniakami i odrobiną śmietany. Dawniej był też składnikiem farszu do pierogów, dodatkiem do chłodników czy kwaśnym uzupełnieniem potraw z kaszą i jajkiem sadzonym. Szczaw zbierano z łąk, przetwarzano i wekowano, by cieszyć się jego smakiem również poza sezonem.

Dziś coraz częściej trafia do kuchni nowoczesnej, głównie jako składnik sałatek, zielonych pesto, past kanapkowych, a nawet koktajli warzywno-owocowych. Łączy się go z awokado, gruszką, jajkiem, tofu i pieczonymi warzywami. Zamiast dominować, szczaw w nowoczesnych przepisach podkreśla smak potraw i wnosi świeżą, kwaśną nutę. To przykład rośliny, która świetnie odnajduje się zarówno w kuchni z przeszłości, jak i w tej współczesnej, opartej na lekkości i sezonowości.

Szczaw to warzywo, które zdecydowanie zasługuje na powrót do kuchni i to nie tylko ze względu na swój charakterystyczny smak, ale też bogactwo wartości odżywczych. Choć nie każdy może jeść go bez ograniczeń, dla większości osób jest ciekawym, sezonowym składnikiem, który ożywia dania i wnosi do nich orzeźwiającą nutę. Pasuje zarówno do klasycznych dań, jak i do nowoczesnych, lekkich kompozycji. Warto wykorzystać jego krótki sezon i spojrzeć na szczaw szerzej niż tylko przez pryzmat zupy, bo to zieleń, która ma smak, możliwości, wartości i sens.