Wraca do łask. Kiedyś ratowała od głodu, dziś króluje w modnych kawiarniach

Dziś kojarzy się głównie z kolorowymi kulkami pęczniejącymi w napojach typu bubble tea. Ale dla wielu Wietnamczyków tapioka nie jest modnym dodatkiem, lecz symbolem dawnych, bardzo trudnych czasów, w których najważniejsze było po prostu przetrwanie. Pozyskiwana z korzenia manioku, przez lata była ostatnią deską ratunku w momentach największego głodu. Choć wymagała długiej i żmudnej obróbki, ratowała życie, gdy zabrakło innych form pożywienia. Jej historia to opowieść o sile przetrwania, zaradności i o tym, jak zwykły korzeń może odmienić los tysięcy ludzi.

Tapioka to produkt skrobiowy pozyskiwany z manioku, czyli z tropikalnej rośliny z grubym, podłużnym korzeniem. Choć maniok rośnie w wielu krajach strefy równikowej, to w Azji Południowo‑Wschodniej, a najbardziej w Wietnamie, odgrywa szczególnie ważną rolę. Korzeń ten składa się głównie z węglowodanów, więc po odpowiednim oczyszczeniu staje się bazą do wytwarzania mąki, płatków, kostek lub perełek tapioki. Proces jej produkcji polega na starciu surowego manioku, wyciśnięciu płynu, a następnie przetworzeniu suchej masy na skrobię. To właśnie z niej formuje się małe kulki, które po ugotowaniu stają się przezroczyste i sprężyste. Mimo że współczesna tapioka wygląda na produkt nowoczesny, jej korzenie sięgają znacznie dalej botanicznie i kulturowo.

W czasie wojny w Wietnamie dostęp do podstawowych produktów spożywczych, takich jak ryż, był mocno ograniczony. W wielu regionach kraju pola zostały zniszczone, transport żywności utrudniony, a ludność cywilna była zmuszona do życia w głębokim ukryciu lub w warunkach skrajnego ubóstwa. W takich momentach maniok, z którego powstaje tapioka, urósł do rangi pożywienia ostatniej szansy. Łatwy w uprawie, odporny na suszę i rosnący nawet na ubogiej glebie, był dostępny tam, gdzie inne rośliny nie miały szans przetrwać. Gotowany, pieczony lub suszony stawał się podstawą przetrwania dla wielu rodzin. Choć jego smak był prosty, a przygotowanie czasochłonne, dawał uczucie sytości i nadzieję, że uda się przeżyć kolejny dzień.

Choć maniok był dostępny i sycący, jego spożywanie wiązało się z realnym zagrożeniem. Surowy korzeń, głównie odmiana gorzka, zawiera naturalne toksyny, czyli glikozydy cyjanogenne, które w organizmie mogą przekształcać się w cyjanowodór. Spożycie nieodpowiednio przygotowanego manioku mogło prowadzić do zatrucia, a nawet śmierci. Dlatego każda część rośliny wymagała starannej obróbki, czyli wielogodzinnego moczenia, płukania i gotowania. Ten proces był konieczny, by uniknąć poważnych konsekwencji zdrowotnych. To powodowało, że tapioka była ratunkiem i zagrożeniem jednocześnie, zależnie od tego, jak została przygotowana.

Dla starszego pokolenia Wietnamczyków tapioka to coś znacznie więcej niż składnik deseru. Wspomnienia z czasów wojny powodują, że traktują ją jak symbol przetrwania i dowód zaradności w obliczu głodu. Wielu z nich do dziś pamięta smak gotowanego manioku, który zastępował chleb oraz ryż i często był jedynym posiłkiem w ciągu dnia. Młodsze pokolenie zna tapiokę głównie z modnych napojów i nie zdaje sobie sprawy, jak dramatyczną ma historię. Wietnamczycy starszej daty podkreślają, że w prostym korzeniu kryje się lekcja pokory i przypomnienie, że to, co dziś wydaje się zwyczajne, kiedyś było na wagę życia.

Po latach zapomnienia tapioka znów stała się popularna, lecz tym razem w zupełnie innej roli. Z pożywienia kojarzonego z trudnymi czasami stała się składnikiem modnych deserów i napojów, które zdobyły uznanie na całym świecie. Przez swój neutralny smak i konsystencję idealnie komponuje się z mlekiem kokosowym, owocami oraz herbatą. W nowoczesnych kawiarniach w Ho Chi Minh i Hanoi kulki tapioki pojawiają się w bubble tea oraz puddingach. Dawny symbol przetrwania stał się dziś częścią kulinarnej dumy i przykładem, że z prostych składników można stworzyć coś wyjątkowego.

Tapioka to przede wszystkim źródło łatwo przyswajalnych węglowodanów, dlatego szybko doładowuje energię, ale nie zapewnia uczucia sytości na długo. Nie zawiera glutenu, więc jest bezpieczna dla osób z celiakią lub nadwrażliwością na gluten. Jej skład jest jednak ubogi w białko, błonnik oraz większość witamin i minerałów, dlatego nie powinna być podstawą diety. Zawiera jedynie śladowe ilości wapnia, żelaza i potasu, ale nie w ilościach, które miałyby znaczący wpływ na zdrowie. Z tego powodu tapioka lepiej sprawdza się na dodatek do posiłku niż jego główny składnik. Jest lekkostrawna i dobrze tolerowana nawet przez osoby z wrażliwym układem pokarmowym, więc często pojawia się w diecie rekonwalescentów lub dzieci.

Dla wielu Wietnamczyków tapioka nadal ma wymiar wykraczający poza kuchnię. Choć młodsze pokolenia postrzegają ją głównie przez pryzmat deserów, starsi widzą w niej symbol zaradności i wspólnych doświadczeń w niewyobrażanie ciężkich czasach. W niektórych regionach Wietnamu tapioka pojawia się podczas lokalnych festynów i wydarzeń kulturalnych. Nawiązuje wtedy do wspomnień z dzieciństwa i podkreśla znaczenie tradycyjnych metod gotowania. Dla społeczności wiejskich maniok wciąż jest ważnym surowcem uprawnym i źródłem dochodu. Mimo że rola tej rośliny w diecie się zmieniła, to pozostała ona częścią tożsamości prywatnej, zbiorowej oraz narodowej.

Tapioka to coś więcej niż kulinarna moda. W Wietnamie wciąż przypomina o sile przetrwania, rodzinnych wspomnieniach i szacunku do prostych składników, które odmieniły historię. Choć odżywczo jest skromna, to jej lekkość i łatwa strawność powoduje, że wciąż znajduje miejsce w diecie osób z delikatnym układem pokarmowym.