Serwują tylko w najlepszych restauracjach. W domu zrobisz za ułamek ceny

W niczym nie przypominają innych grzybów. Nie posiadają trzonu ani kapelusza, zaś ich owocniki stanowią zbitą bulwę otoczoną chropowatą skórką, rosnącą… pod ziemią. Jednak walory smakowe trufli ceniono już w starożytności, jako pierwsi odkryli je Sumerowie, czyli przedstawiciele cywilizacji zamieszkującej 4 tysiące lat przed naszą erą tereny południowej Mezopotamii (dzisiejszy Irak). Były znane także Grekom i Rzymianom, pisali o nich m.in. Plutarch, Pliniusz Starszy czy Dioskurides, przypisując niezwykłym grzybom związek z tajemniczymi zjawiskami naturalnymi, takimi jak grzmoty i błyskawice.

Od zawsze uchodziły za produkt luksusowy, dlatego trafiały zazwyczaj na stoły cesarzy, królów i arystokracji, często podawano je na wystawnych bankietach wraz z innymi egzotycznymi przysmakami.

Kilkaset lat temu we francuskim regionie Périgueux i włoskim Piemoncie (do dziś największych zagłębiach truflowych) do poszukiwania tych cennych, głęboko ukrytych grzybów, zaczęto wykorzystywać specjalnie wyszkolone psy i świnie. Technika zbierania trufli nie uległa większym zmianom, dlatego są wciąż one uznawane za produkt bardzo luksusowy – kilogram specjału może kosztować nawet kilka tysięcy euro.

W XIX wieku we Włoszech i Francji popularność zyskało masło truflowe. Był to efekt kulinarnych eksperymentów tamtejszych kucharzy szukających metod zachowywania i podkreślania smaku grzybów. Specjał szybko zyskał uznanie jako wykwintny dodatek, idealny do potraw o wyrafinowanym charakterze.

Masło może być przygotowane z różnych rodzajów trufli: czarnej (najbardziej cenionej ze względu na intensywny, orzechowo-korzenny aromat), białej (lekko czosnkowa z nutą serową) lub letniej (występującej najpowszechniej, mniej wyrazistej w smaku).

W polskich sklepach, szczególnie internetowych, możemy dziś kupić niezłej jakości masło truflowe. Jednak musimy się liczyć ze sporym wydatkiem – 250 g specjału kosztuje zwykle 60-80 zł. Możemy go też przygotować samodzielnie. Wprawdzie świeże trufle są w naszym kraju trudno dostępne i drogie, ale zastąpimy je produktami truflowymi: oliwą, solą albo pastą.

Do przygotowania wykwintnego specjału potrzebujemy przede wszystkim dobrej jakości masła. Jak je rozpoznać? Powinno zawierać od 80 do 90 proc. tłuszczu mlecznego (im więcej tym lepiej), wykluczone są dodatki tłuszczów roślinnych, zwłaszcza utwardzonych. Dobre masło musi mieć jasną, niemal białą barwę. Intensywny, żółty kolor zazwyczaj sugeruje stosowanie przez producenta sztucznych barwników.

Wprawdzie masło w większości składa się z nasyconych kwasów tłuszczowych (są obwiniane za podwyższanie stężenia "złego" cholesterolu LDL), ale jednocześnie stanowi jedno z najbogatszych źródeł sprzężonego kwasu linolowego (CLA), który – jak wykazały badania naukowe – działa przeciwnowotworowo, zwiększa odporność, ogranicza stany zapalne, obniża ciśnienie krwi, zapobiega astmie czy arteriosklerozie oraz wspomaga leczenie cukrzycy i osteoporozy. Poza tym tłuszcz mleczny jest przyswajalny najlepiej ze wszystkich tłuszczów spożywczych, zostaje szybko strawiony i zamieniony w energię.

Masło to bogate źródło witaminy A pod postacią retinolu. To związek, który pełni bardzo ważną rolę w naszym organizmie – jest niezbędny w procesie widzenia, sprzyja regeneracji komórek, wspomaga funkcjonowanie systemu immunologicznego, działa ochronnie na skórę i błony śluzowe oraz bierze udział w syntezie białek i w przemianach lipidów.

Dodatek trufli jeszcze zwiększa walory specjału. Badania naukowe wykazały bowiem, że w składzie podziemnych grzybów kryje się sporo błonnika, kwasu askorbinowego (czyli wzmacniającej odporność witaminy C) oraz cennych aminokwasów egzogennych, w tym tryptofanu i lizyny. W truflach nie brakuje krzemu, potasu, sodu, wapnia, magnezu, manganu, żelaza, glinu, fosforu, siarki, miedzi czy cynku.

Masło (kostka) należy wyjąć z lodówki 2-3 godziny wcześniej, powinno mieć dość miękką konsystencję. Jeśli dysponujemy świeżą truflą, ścieramy ją na tarce. Do przygotowania smarowidła możemy też wykorzystać trufle konserwowane w oleju (posiekane), oliwę truflową, sól truflową albo pastę truflową (w tych trzech ostatnich produktach należy sprawdzić zawartość trufli, im ich więcej, tym oczywiście lepiej).

Przyjmuje się, że na kostkę masła potrzebujemy łyżki trufli lub truflowych specyfików. Mieszamy je lub miksujemy, w razie potrzeby doprawiając solą, ewentualnie także czosnkiem w proszku, suszonym oregano, wędzoną papryką czy nasionami kopru włoskiego. Masło przekładamy na pergamin lub folię, formujemy w wałek i schładzamy w lodówce.

Jak je wykorzystać? Nada niepowtarzalnego smaku różnym daniom z makaronu. Dodane pod koniec przygotowywania risotto zapewni mu unikalny aromat. Świetnie pasuje do ravioli, gnocchi czy naszych rodzimych kopytek. Masło truflowe warto dodać do jajecznicy, podkręci też każdą grzankę czy kanapkę. Sprawdzi się na steku i innych grillowanych mięsach, warto wzbogacić nim ziemniaczane purée. Możemy też rozpuścić je na popcornie, otrzymując przekąskę o niebanalnym charakterze.