Oliwa z oliwek to dziś jeden z najpopularniejszych olejów. Skąd się wzięła?

Mimo że wiemy coraz więcej na temat historii oliwek i ich uprawy to wydaje się, że podstawowe zagadnienie w tej kwestii pozostanie tajemnicą. Jak do tej pory nikt nie potrafi odpowiedzieć na pytanie, jak to się stało, że ludzie wpadli na to, że oliwki można wykorzystać kulinarnie. Wbrew pozorom sprawa nie jest taka oczywista. Każdy, kto usiłował zjeść oliwkę zerwaną z drzewa, wie o czym mówię. Gorycz surowych owoców działa wręcz odstraszająco, i to nie tylko na ludzi, ale także na zwierzęta.

A jednak ktoś zdecydował się oliwki zerwać i spróbował z nich wycisnąć sok, który po dziś dzień jest podstawowym tłuszczem wykorzystywanym w basenie Morza Śródziemnego. Nie wiadomo dokładnie gdzie i kiedy się to stało, ale okrycia archeologów w południowo-zachodniej Turcji pozwalają zrozumieć, jak pracowano z oliwkami w przeszłości.

Mniej więcej trzy tysiące lat temu w Jonii na zachodnim wybrzeżu Anatolii założono związek skupiający dwanaście miast założonych przez osiedleńców z Attyki i Peloponezu. Gospodarka tego regionu rozwinęła się dość szybko. Z badań archeologów wynika, że już w VI wieku przed naszą erą istniały w tym miejscu olejarnie, a wypracowana tam technika przez lata była wzorem do naśladowania dla wszystkich w regionie.

Warsztat Klazomenaj swoją nazwę bierze od jednego z miast należących do związku miast jońskich. Dziś miasto nazywa się Urla i zostało zbudowane w pobliżu swojego antycznego poprzednika. Tam na terenie niewielkiego rezerwatu archeologicznego można zobaczyć najbardziej rozwiniętą technikę produkcji oliwy tego czasu. Najpierw zbierano owoce. Miażdżono je w kamiennych żarnach, które napędzano czasem pracą ludzkich rąk, a czasem wykorzystując do tego celu siłę zwierząt. Powstałą papkę ze zmielonych owoców z pestkami wkładano do worków, a te przenoszono do prasy. Następnie układano je na sobie, obciążano i wyciskano sok, który ściekał kanalikami wykutymi w kamieniu. I w sumie to mogłoby wystarczyć, gdyby nie fakt, że wyciśniętą w ten sposób oliwa zawiera dość dużo wody.

W przeszłości dość szybko zauważono, że sok wyciśnięty z oliwek się rozwarstwia. W Klazomenaj wykuto zatem trzy kamienne baseny. Oliwa, która zbierała się na górze, przepływała do drugiego basenu, a woda pozostawała w pierwszym. W drugim dochodziło do filtrowania oliwy. Proces polegał na odczekaniu, by wszystkie kawałeczki skórek i pestek opadły na dno. W ten sposób do trzeciego basenu wpływała czysta oliwa. Pozostawało już tylko przelanie jej do amfor i wykorzystywanie przez kolejny rok.

Dziś w południowo-zachodniej Turcji nadal produkuje się oliwę i jest to podstawa regionalnej gospodarki. W wielu miejscach działają większe i mniejsze muzea poświęcone oliwie. Podczas wizyty w tym miejscu warto je odwiedzić i poznać sekrety produkcji oliwy sprzed tysięcy lat. Mnie najbardziej spodobało się Köstem Olive Oil Museum, bo pozwalało przyjrzeć się zmianom, jakie zachodziły w produkcji oliwy przez setki lat. Można tam obejrzeć pierwsze kamienne prasy, ale także przyjrzeć się jak system zmienił się po wynalezieniu przez Rzymian pracy wykorzystującej śrubę ślimakową. Warto też poświęcić chwilę na pierwsze maszyny parowe wykorzystywane do produkcji oliwy oraz zrobić zakupy w muzealnym sklepie lub napić się herbaty w kawiarni. A potem pojechać nad morze albo obejrzeć ruiny starożytnego Efezu, które są naprawdę niedaleko.

Autor: Bartek Kieżun

Jak wiadomo, oliwa z oliwek wyśmienicie smakuje w towarzystwie pomidorów, bazylii i mozzarelli. Dlatego sprawdź, jak zrobić domowy ser na naszym kanale w serwisie YouTube.