To jedyna Polka w tym zawodzie. O dobrym chlebie wie wszystko

Nie każdy może tytułować się bread sommelierem, nawet jeśli na co dzień zajmuje się wypiekiem chleba. To tytuł zarezerwowany dla absolwentów Federalnej Akademii Rzemiosła Piekarnicznego w Weinheim, kształcącej niemieckich piekarzy. Przez rok adepci sztuki piekarniczej zdobywają wiedzę na temat technologii wypieków, historii i znaczenia kulturowego. Uczą się także tego, jak oceniać sensorycznie pieczywo, podobnie zresztą jak sommelierzy związani z winem.

Intensywne szkolenie kończy się egzaminami ustnymi, pisemnymi oraz pracą dyplomową. Wymagania są rygorystyczne – kandydaci muszą wykazać się nie tylko perfekcyjnym smakiem, ale i głęboką wiedzą z zakresu chemii żywności oraz fizjologii smaku. Gdy wszystko pójdzie jak z płatka, absolwent otrzymuje certyfikat, który pozwala na tytułowanie się bread sommelierem.

Szkołę kończą głównie Niemcy, ale na liście absolwentów widnieje również Aleksandra Bednarek. To pierwsza i na ten moment jedyna w Polsce osoba, która może nazywać się bread sommelierem.

Polacy wyjeżdżający za granicę często tęsknią nie tylko za rodziną, ale i za smakami znanymi od dziecka. Wśród produktów, które emigranci najczęściej wspominają z rozrzewnieniem, jest właśnie pieczywo. Ten sentyment stał się impulsem do zmian w życiu Aleksandry Bednarek.

- Moja pasja do chleba zaczęła się od braku wartościowego i smacznego pieczywa w Stanach, dokąd przeniosłam się po studiach. W miarę jak zgłębiałam sztukę wypieku chleba, fascynacja tym, jak podstawowe składniki, tj. mąka, woda, sól, w połączeniu z czasem i rzemiosłem tworzą coś więcej niż pożywienie, stawała się coraz silniejsza. Chleb to jednocześnie sztuka, nauka i kultura. Z czasem zrozumiałam, że chleb ma głos. Opowiada o jakości pracy piekarza, procesach fermentacji, tradycji i rzemiośle – mówi Aleksandra Bednarek w rozmowie dla Pyszności.

Dziś jej życie zawodowe toczy się wokół pieczywa. Zajmuje się promocją kultury, edukuje na temat wartości odżywczych i uczy tego, jak powinien wyglądać prawidłowy proces pieczenia chleba. To życie na walizkach — jako bread sommelierka prowadzi degustacje, organizuje warsztaty oraz szkolenia w piekarniach i restauracjach, doradza i występuje na targach spożywczych oraz konferencjach. Jej grafik wypełniony jest po brzegi, bo branża gastronomiczna zaczyna dostrzegać potencjał w profesjonalnym doborze pieczywa.

- Bread sommelier musi też znać się na wpływie spożywanego chleba na zdrowie, w tym uwzględniać różne diety. Krótko mówiąc, pełni rolę ambasadora pieczywa rzemieślniczego - zaznacza ekspertka.

Bread sommelier ocenia skórkę i miękisz, walory smakowe i kompozycje. Mówi, że chleb jest jak książka, każdy bochenek opowiada swoją historię.

Parowanie win do potraw to już niemal podstawa w każdej dobrej restauracji. Czytamy o walorach smakowych, bukietach i profilach. Nie mniej ważne okazuje się być również odpowiednie pieczywo, czas już zerwać z przekonaniem, że to jedynie dodatek do zupy. Wyszkolony sommelier potrafi wskazać, czy dany bochenek podkreśli smak pieczonego mięsa, czy może zdominuje delikatny ser.

- W danym bochenku odnajduję na przykład aromaty orzechów, prażonego ziarna, karmelu czy też subtelne nuty owocowe, zależnie od rodzaju mąki i fermentacji. Chleb, podobnie jak wino, opowiada o swoim miejscu pochodzenia, technice i rzemiośle - wyjaśnia bread sommelierka.

W jaki sposób można połączyć tradycyjne rzemieślnictwo ze współczesnym podejściem do pieczenia i wytwarzania chleba?

- Kluczem jest szacunek dla procesu i jakości składników połączony z otwartością na naukę i innowacje. Jedną z dróg jest wykorzystywanie pradawnych zbóż, naturalnej długiej fermentacji i tradycyjnych technik, przy jednoczesnym obserwowaniu zmian na rynku i potrzeb współczesnych konsumentów - wyjaśnia Aleksandra Bednarek. - Obecnie na rynku światowym coraz częściej pożądany wypiek to forma przekąski: w małych porcjach, komponowany z myślą o smaku i wartości odżywczej - dodaje.

Praca bread sommeliera to ciągła edukacja i to nie tylko ta własna. Jako ambasadorka pieczywa stara się także wyjaśnić półprawdy i obalić najpopularniejsze mity. Wśród nich najczęściej powielane jest przekonanie, że chleb tuczy.

- W rzeczywistości nie tuczy chleb jako taki, tylko zły chleb i jego nadmiar. Dobrze wypieczony chleb rzemieślniczy, poddany naturalnej, długiej fermentacji i przygotowany z wysokiej jakości mąki, daje sytość i może być podstawą codziennej diety. Problemem nie jest bochenek rzemieślniczy; problemem jest produkt udający chleb - wyjaśnia.

Dodatki chemiczne, polepszacze i przyspieszony proces wyrastania sprawiają, że to, co kupujemy w marketach, to często jedynie wydmuszka o niskiej wartości zdrowotnej.

Dla Aleksandry Bednarek certyfikat bread sommeliera jest czymś więcej niż tylko zawodem i wpisem w CV.

- Dzisiaj moją misją jest edukacja i pokazywanie, że piekarnictwo rzemieślnicze to coś znacznie więcej niż codzienna produkcja. Każdy świadomy wybór wspiera kulturę pieczywa i daje sygnał piekarzom, że warto inwestować w jakość. Warto również zasięgnąć opinii piekarza rzemieślnika w kwestii tego, jakie pieczywo będzie danego dnia najbardziej odpowiadało naszym potrzebom - zaznacza.

Ważnym krokiem w tej misji było przybliżenie polskim czytelnikom tajników światowego rzemiosła – Aleksandra Bednarek jest bowiem tłumaczką polskiego wydania książki "Mistrzostwo otwartego miękiszu". To pozycja, która dla wielu domowych i zawodowych piekarzy stała się kluczem do zrozumienia procesów zachodzących w chlebie.

Ekspertka podpowiada, że to również po stronie nas, konsumentów, leży pewna odpowiedzialność. Zamiast sięgać po chleb z supermarketu, warto szukać tego z rzemieślniczej piekarni. Niestety kosztuje on więcej, ale odwdzięcza się smakiem, aromatem i wartościami odżywczymi, których na próżno szukać w masowej produkcji. Świadome jedzenie zaczyna się od najprostszych rzeczy – od kromki dobrego, prawdziwego chleba.

Ewa Malinowska, dziennikarka Wirtualnej Polski