To najtańsza polska kuchnia. Mało kto zna te dania, a są pyszne i sycące

Magdalena Pomorska: Jak opisze pani smaki swojego domu? Kto trudnił się gotowaniem i przekazywaniem receptur dalej?

Grażyna Betlej Furman: Wychowałam się w łemkowskim domu, w rodzinie wielopokoleniowej. W kuchni posiłki przygotowywała mama, zawsze lubiła gotować. Do tej pory ma wspaniałe wyczucie smaku, z najprostszych składników potrafi wyczarować pyszne potrawy. Jedliśmy zwykle to, co było w domu. Do sklepu było bowiem daleko, ale gospodarstwo było właściwie samowystarczalne. Sporo było potraw mącznych – nasze potrawy miały dużo nabiału, królowały też sezonowe warzywa jak kapusta i ziemniaki, a także strączki: groch, fasola. Jesienią lasy obfitowały w grzyby, ponadto mieliśmy własne owoce z sadu. Jako dziecko nie lubiłam jeść, choć miałam ulubione smaki, np. pajda świeżego chleba obłożona gęstą śmietaną i posypana cukrem. Albo hałuszki z powidłowym sosem, no i oczywiście kiszona, kwaśna kapusta, gotowana i podawana z ziemniakami i smażoną cebulką. Nasiąkałam tymi domowymi smakami, obserwowałam jak mama i babcia przygotowują jedzenie, uczyłam się tego mimochodem. Tych przepisów się nie zapisywało. Po prostu mama mówiła: robisz to tak, i zapamiętywałam. W kuchni fascynował mnie proces powstawania potraw, łączenie różnych składników i efekt czasami bardzo zaskakujący!

Kuchnia łemkowska, czyli właściwie o jakich rejonach możemy mówić w tym kontekście?

W książce piszę o kuchni łemkowskiej z Ropek, czyli mojej domowej. Opowiadam o potrawach, które jadało się u nas i w najbliższej okolicy. Myślę, że nie różniły się bardzo od tych, które jadano we wsiach bardziej na wschód czy na zachód. To kuchnia bardzo prosta, wręcz biedna, ponieważ Łemkowie mieszkający w wyższych partiach Beskidu Niskiego dysponowali słabą ziemią. Niewiele dało się na niej uprawiać, więc i spiżarnie były skromne.

Jakie produkty dominują w tej części Polski, które są najbardziej charakterystyczne?

Podstawą były ziemniaki, w najróżniejszej postaci. Do tego oczywiście swojskie tłuste mleko i wspaniałe sery. Na zimę przygotowywano zapas bryndzy ugniatanej w kamiennych garnkach, zalewanej topionym masłem. Była też sezonowa kiszona kapusta, chleb pieczony w domowym piecu chlebowym. Jeśli chodzi o mięso, to spożywano go w znikomej ilości, najczęściej baraninę jesienią.

Adzymki, meryndia, mastyło, homiłki - co się skrywa za tymi tajemniczymi nazwami?

Adzymki to placki z mąki i wody z odrobiną soli pieczone na blasze. Mogą być z dodatkiem zsiadłego mleka wymieszanego z niewielką ilością sody i wtedy to są proziaki (soda to po łemkowsku proza). Homiłki przygotowywane były na święto Matki Boskiej Zielnej w sierpniu, to małe placuszki z twarogu z dodatkiem mięty, suszone w piecu chlebowym. Z kolei meryndia to jedzenie zabierane w drogę, mógł to być chleb z dodatkiem czegoś, albo jakiś placek. W ten sposób określane jest coś, co człowiek zjadał, kiedy był z dala od domu, a pojawiał się głód. I też mastyło, czyli potrawa śniadaniowa, rodzaj budyniu. W niej znajdziemy mleko, jajko, mąkę, wymieszane, a następnie zagotowane do zgęstnienia. Podawano polane masłem i smażoną cebulką. Treściwa, ciepła potrawa o poranku.

O których daniach niesłusznie dziś już młodsze pokolenie zapomina? Co szczególnie warte jest uwagi?

Dzisiaj mamy dostęp do składników pochodzących z różnych stron świata, nie doceniamy prostoty dań, które jedli nasi przodkowie. Wydają się zbyt prymitywne wręcz, nieatrakcyjne. Jednak, kiedy proponuję zwykły żur łemkowski - zwany kiesełycią - okazuje się, że dobry zakwas i trzy przyprawy wystarczą, aby zachwycić się smakiem. Jeśli mamy dobrej jakości produkty, to niewiele trzeba, aby przygotować smaczne i zdrowe jedzenie. Jednak z tym jest problem, bo gdzie dostać np. świeże mleko, z którego chciałoby się przygotować własnoręcznie ser klagany (klaga to podpuszczka, ta akurat jest dostępna w internecie).

Część z dań może wywołać w pierwszej chwili niechęć np. hasło zgliwiały ser - jak zachęcić nieprzekonanych, aby spróbowali również takich potraw?

Jedzenie, o którym piszę, miało zaspokajać głód. Nie było wyszukanych potraw, a tym bardziej czasu na przygotowanie, bo czekała praca. Niektóre potrawy nie wyglądały zachęcająco, ale były smaczne. Ser zgliwiałek to smażony twaróg, który wcześniej na swój sposób dojrzewa, ulegając lekkiemu rozkładowi. Dzięki temu roztopiony ma bardzo przyjemny smak, który dziś określamy jako umami. To naprawdę przysmak, można go wyjadać kromką chleba bezpośrednio z patelni.

Jesień to czas, gdy na wsiach robiono zimowe zapasy. Co najbardziej charakterystycznego w tym czasie w kuchni łemkowskiej zamyka się w słoikach czy beczkach?

Dziś jesienią najwięcej kisimy kapusty. Jeśli jest urodzaj, to kisimy również rydze. Suszymy owoce, grzyby. Lubię zrobić zapas bryndzy, zamrażam ją w woreczkach, aby w zimie roztopić ją na patelni i wyjadać chlebem, popijając gorącą kawą zbożową. Bryndzę dodaję też do pierogów - gorący farsz jest wtedy lekko ciągnący się i ma ostry, serowy smak. Dla nas, mieszkających na wsi pory roku mają znaczenie, ale nie tak konkretne, jak w pokoleniu moich dziadków. Jedzenie jest ogólnie dostępne przez cały rok, choć przygotowywanie przetworów, np. kiszenie kapusty, mam w genach.

I na koniec - w dobie szalejących cen - zaletą kuchni po łemkowsku jest przede wszystkim to, że można gotować tanio, a smacznie?

Kuchnia łemkowska jest na tyle prosta, że nie może być droga. Wystarczy tylko dobrze zaplanować, co się chce przygotować. Teraz jesienią namawiam na ukiszenie kapusty. Taki zapas zdrowej kiszonki docenimy zimą. Przygotowanie zakwasu na kiesełycię, czyli owsiany żur, też nie wymaga nadzwyczajnych umiejętności, a taka zupa wspaniale syci i rozgrzewa.

Magdalena Pomorska, dziennikarka Wirtualnej Polski