Usłyszysz nazwę i parskniesz śmiechem. Podkarpacki pasztecik, który był przysmakiem pasterzy

Potrawa narodziła się wieki temu wśród podkarpackich pasterzy, którzy po całodniowym pilnowaniu zwierząt siadali wieczorami przy ognisku i przygotowywali proste posiłki. Popularną przekąską były nabijane na cienki, leszczynowy patyk "szaszłyki" z grzybów, najczęściej pieczarek oraz bobu, pieczone nad ogniem. Wspominał o tym historyk i etnograf Wilhelm Gaj-Piotrowski w pracy "Kultura materialna ludu z okolic Rozwadowa" (miasto nad Sanem, obecnie dzielnica Stalowej Woli – przyp. red.).

"Na uwagę zasługują również potrawy przyrządzane przez pastuchów podczas wypasu bydła i koni (…). "Koniarze" pasący konie w pobliżu lasów udawali się wczesnym rankiem na poszukiwanie rydzów i pieczarek, które po oczyszczeniu nadziewali na kije i opiekali na ogniskach. (…) Opiekanie pieczarek nad ogniem praktykowały też dzieci pilnujące bydła i gęsi" – pisał Wilhelm Gaj-Piotrowski.

Z czasem prostą przekąskę zaczęto urozmaicać i fujarki pastusze przybrały postać pasztecików nadziewanych farszem z posiekanych i przesmażonych pieczarek, cebuli oraz bobu, zawijanych w płaty ciasta, uformowane w kształcie niewielkiej rurki. Kształtem przypominają dawne fujarki z kory wierzby, które były popularne na wsi wśród dzieci i pasterzy pilnujących krów czy koni.

Specjał do dziś cieszy się dużą popularnością na Podkarpaciu, gdzie często jest serwowany z czerwonym barszczem. Kilka lat temu fujarki pastusze zostały wpisane na listę produktów tradycyjnych ministerstwa rolnictwa. Jak je przyrządzić?

Podkarpacki przysmak dostarcza nie tylko przyjemności dla podniebienia, ale równie sporo wartości odżywczych, które skrywają się choćby w bobie. Jak wszystkie rośliny strączkowe stanowi bogate źródło pełnowartościowego i łatwo przyswajalnego białka, co powinny docenić zwłaszcza osoby nie jedzące mięsa oraz stosujące dietę (tym bardziej, że 100 g nasion zawiera zaledwie 70 kalorii).

Bób to skarbnica węglowodanów (przede wszystkim lekkostrawnej skrobi oraz rozpuszczalnej frakcji błonnika pokarmowego regulującego procesy trawienia i obniżającego poziome "złego" cholesterolu LDL), a również nienasyconych kwasów tłuszczowych, które poprawiają funkcjonowanie układu nerwowego i wzmacniają odporność organizmu.

Smakowite nasiona dostarczają cennych minerałów: cynku, selenu, żelaza, potasu, fosforu, a zwłaszcza wapnia odgrywającego kluczową rolę w prawidłowym funkcjonowaniu organizmu – nie tylko zapewniającego mocne kości, ale również regulującego pracę mięśnia sercowego, biorącego udział w przesyłaniu bodźców nerwowych oraz uczestniczącego w produkcji enzymów i hormonów.

W odróżnieniu od innych strączków, bób zawiera sporo beta-karotenu, witaminy C oraz witamin z grupy B, szczególnie kwasu foliowego (wit. B9) potrzebnego kobietom w ciąży, ponieważ chroni płód przed wadami rozwojowymi.

Sporo wartości odżywczych skrywają też pieczarki. Są niskokaloryczne (w 90 proc. składają się z wody), ale stanowią bogate źródło łatwo przyswajalnych białek oraz błonnika pokarmowego pod postacią beta-glukanów – polisacharydów, które obniżają poziom "złego" cholesterolu LDL, ale również stymulują system odpornościowy i wykazują działanie antynowotworowe. Popularne grzyby dostarczają także innych substancji pomocnych w walce z rakiem, takich jak tyrozynaza czy inhibitor aromatazy.

Pieczarki zawierają pokaźną dawkę witamin z grupy B (m.in. łagodzą napięcie nerwowe, pozytywnie wpływają na nastrój, poprawiają sprawność intelektualną) oraz potasu, miedzi, fosforu, selenu i jodu. Stanowią dość bogate źródło nienasyconych kwasów tłuszczowych, zwłaszcza kwasu linolowego, który nie może być syntetyzowany przez organizm, więc konieczne jest jego dostarczanie wraz z pokarmem. Związek działa przeciwmiażdżycowo, hamuje procesy nowotworowe, stymuluje układ immunologiczny, a nawet przeciwdziała otyłości, redukując powstawanie tkanki tłuszczowej.

W fujarkach pastuszych można wykorzystać różne rodzaje ciasta, świetnie sprawdza się choćby drożdżowe. Zaczynamy od przygotowania rozczynu – 70 g drożdży mieszamy z trzema łyżkami ciepłego mleka (powinno być tłuste), szczyptą cukru i dwoma płaskimi łyżkami mąki. Odstawiamy do wyrośnięcia. Później dodajemy do niego dwie płaskie łyżki cukru, pół litra ciepłego mleka, pół kilograma mąki, dwa żółtka i szczyptę soli. Delikatnie wyrabiamy na gładką masę, pod koniec wlewając 100 g roztopionego masła. Pozostawiamy na około 20-30 minut w ciepłym miejscu.

W tym czasie przyrządzamy farsz. Podsmażamy pokrojoną w kostkę cebulę, a gdy się zeszkli dodajemy pokrojone w plasterki pieczarki (40 dag). Smażymy do odparowania wody. Bób, poza sezonem możemy wykorzystać mrożony (szklanka), gotujemy w wodzie z odrobiną cukru, a gdy się zagotuje dosypujemy szczyptę soli. Gotujemy pod przykryciem około kwadrans, na średnim ogniu. Następnie obieramy ze skórki, dodajemy do pieczarek, smażymy 3-5 minut, doprawiamy solą i pieprzem, po czym miksujemy i schładzamy.

Wyrośnięte ciasto rozwałkowujemy na grubość ok. 2 cm i wykrawamy prostokąty. Na każdy nakładamy łyżkę farszu, zawijamy w rurkę, układamy na blaszce do pieczenia i smarujemy jajkiem roztrzepanym z łyżką mleka. Pieczemy 20 minut w temperaturze 180-190 st.