Używam zamiast mąki. Panierka trzyma się jak rzep

Tradycyjna mąka pszenna bywa kapryśna, zwłaszcza gdy mięso puści odrobinę wody podczas smażenia. Zawiera bowiem gluten, który w kontakcie z wilgocią tworzy gumowatą barierę, uniemożliwiającą trwałe związanie panierki z białkiem mięsa. Rozwiązanie tego problemu tkwi w prostym triku. Zamień zwykłą mąkę pszenną na skrobię kukurydzianą lub ziemniaczaną. Zadziała ona jak klej, który świetnie przymocuje bułkę tartą i panko. To najlepsza sucha baza pod kolejne warstwy.

Ważne jest, aby odpowiednio przygotować mięso, zanim jeszcze trafi do panierki. Należy je dokładnie osuszyć ręcznikiem papierowym, bo wilgoć to największy wróg chrupkości. Nawet najmniejsza kropla wody pod wpływem temperatury zamienia się w parę, która "wypycha" panierkę od środka, powodując jej odpadanie. Gdy mięso jest już całkowicie suche, powinno trafić do talerza ze skrobią kukurydzianą.

Skrobia ma znacznie drobniejszą strukturę niż mąka i doskonale absorbuje resztki wilgoci, tworząc na powierzchni mięsa cienką, kleistą warstewkę. To właśnie dzięki niej jajko, a później chrupiąca posypka, nie mają szans ześlizgnąć się z kawałka ryby czy kurczaka. Skrobia dodatkowo tworzy barierę ochronną, która zatrzymuje soki wewnątrz mięsa, dzięki czemu stripsy pozostają niesamowicie soczyste.

Metoda "na sucho" to jednak niejedyna opcja. Jeśli szukasz jeszcze większej przyczepności oraz dodatkowej kruchości, możesz wykorzystać majonez. Majonez to emulsja tłuszczu i żółtek, do której wszystko znacznie lepiej się klei. Zamiast w jajku, obtocz mięso w cienkiej warstwie majonezu. Tłuszcz zawarty w majonezie podczas smażenia dodatkowo podsmaża panierkę od wewnątrz, czyniąc ją ekstremalnie chrupiącą. Dzięki temu staje się on świetnym łącznikiem między mięsem a posypką.

Smażenie na głębokim oleju często kończy się fiaskiem, ponieważ panierka pod wpływem wysokiej temperatury i ruchu tłuszczu ma tendencję do odklejania się. Kluczem jest kładzenie mięsa na mocno rozgrzany, ale nie dymiący tłuszcz i unikanie zbyt częstego obracania kotletów w pierwszej fazie smażenia.

Składniki:

• 500 g polędwiczek z kurczaka,
• skrobia kukurydziana (może być z dodatkiem ulubionych przypraw),
• 2 jajka,
• panierka panko,
• olej do smażenia

Sposób przygotowania:

1. Kawałki mięsa bardzo dokładnie osusz ręcznikiem papierowym.
2. Każdy kawałek obtocz porządnie w skrobi kukurydzianej. Nadmiar delikatnie otrzep.
3. Przełóż mięso do miski z roztrzepanym jajkiem i upewnij się, że każdy centymetr jest pokryty.
4. Obtocz kawałki w panierce panko, dociskając ją mocno dłonią do mięsa.
5. Smaż na rozgrzanym oleju, aż się zarumieni.
6. Odłóż na kawałek ręcznika papierowego, aby pozbyć się nadmiaru tłuszczu.

Dzięki tej metodzie panierka będzie trzymać się mięsa jak rzep. Smacznego!