W czasach PRL‑u były w każdym barze mlecznym. Dzisiaj te kotlety to prawdziwy rarytas

Niesamowicie chrupiący, soczysty i delikatny kotlet pożarski to specjał wracający do łask. Nie jest to jednak ten peerelowski pulpet, wypełniony mielonymi ziemniakami czy włoszczyzną, ale prawdziwy, ekstremalnie mięsny rarytas, nasączony masłem i doprawiony świeżymi ziołami. Jeśli jeszcze danie to nie gościło na waszych stołach, najwyższy czas, by to zmienić.

Kotlet pożarski to panierowany kotlet siekany z mięsa kurzego lub mieszanego kurzego i cielęcego. Charakterystyczną cechą tej potrawy jest soczystość i delikatność, którą zawdzięcza się dodatkowi masła w mięsnej masie. Danie to powstało na początku XIX wieku w Rosji, później zostało przyjęte przez francuską haute cuisine. Kotlety pożarskie stanowiły też jedno z głównych dań serwowanych w peerelowskich barach mlecznych (oczywiście w przerobionej, uboższej wersji, gdzie do mięsa mielonego dodawano ugotowane ziemniaki, pieczarki lub zmieloną ugotowaną włoszczyznę). Dzisiaj wracamy do dawnych smaków, a kotlety pożarskie w swojej oryginalnej wersji stanowią nie lada rarytas.

Dalsza część artykułu pod materiałem wideo

Popularny mit historyczny kojarzył powstanie tego dania z księciem Dmitrijem Pożarskim. W rzeczywistości jednak nazwa związana jest z inną rodziną Pożarskich, właścicielami karczmy w Torżoku. Położone między Moskwą a Sankt Petersburgiem miasteczko było częstym miejscem postojów podróżnych. Aleksander Puszkin polecił w 1826 roku w liście do przyjaciela, aby "zjeść obiad u Pożarskiego w Torżoku, spróbować smażonych kotletów i wyruszyć w lekkim nastroju".

Właścicielem karczmy był wówczas woźnica Jewdokim Pożarski, jednak sposób przygotowania słynnych kotletów przypisuje się zazwyczaj Darii Pożarskiej, córce Jewdokima. Na temat pochodzenia dania pojawiło się kilka legend. Według jednej z nich przepis został podarowany Pożarskim przez biednego francuskiego podróżnika jako zapłata za nocleg.

Początkowo kotlety przyrządzano z mielonej wołowiny lub cielęciny, natomiast wersja z kurczakiem pojawiła się w latach 1830-1840. Wtedy, po śmierci ojca, karczmę odziedziczyła Daria Pożarska. Nawet sam car Mikołaj I był pod ogromnym wrażeniem smaku kotletów, przez co kobieta była kilkakrotnie zapraszana na dwór cesarski, by ugotować danie dla rodziny Mikołaja I.

Składniki:

• 250 g mielonej cielęciny,
• 2 piersi kurze,
• 3 jajka,
• 1 czerstwa bułka,
• pół szklanki mleka,
• 30-40 g masła,
• pęczek kopru lub pietruszki,
• tłuszcz do smażenia,
• bułka tarta do panierowania,
• sól i pieprz do smaku.

Przygotowanie:

1. Czerstwą bułkę namocz w mleku. Kiedy zmięknie, odciśnij ją i zmiel w maszynce lub rozdrobnij rękoma.
2. Mięso z kurczaka oczyść z błonek, a następnie drobno je posiekaj.
3. Z dwóch jajek oddziel białka od żółtek. Białka ubij na sztywno.
4. Mieloną cielęcinę połącz z dobrze odciśniętą i zmieloną kajzerką, posiekaną piersią z kurczaka, a także 2 żółtkami, sztywną pianą z białek i 20 gramami miękkiego masła. Dodaj też siekany koperek, sól i pieprz.
5. Wymieszaj dokładnie składniki.
6. Masę podziel na 8-10 kulek, a z nich uformuj podłużne kotlety.
7. Przygotowane kotlety pożarskie panieruj w jednym rozkłóconym jajku i bułce tartej.
8. Mięso smaż na rozgrzanym dobrze tłuszczu na średnim ogniu, aż się zezłocą z każdej strony.
9. Następnie kotlety przełóż na blachę, na każdy z nich połóż odrobinę masła (rozdziel pozostałe 10-15 gramów) i piecz kilka minut w piekarniku, aż tłuszcz rozpuści się, a kotlety nabiorą chrupkości.