W kuchni babci gościło na co dzień. Dziś mało kto o nim pamięta

Zsiadłe mleko, zwane też kwaśnym, to tradycyjny produkt ceniony w różnych kulturach kulinarnych – od niepamiętnych czasów sięgają po nie zarówno mieszkańcy Bałkanów, Skandynawii czy Europy Środkowej, jak i plemiona zamieszkujące Afrykę Południową.

Fermentacja mleka, jako metoda przedłużania jego trwałości, znana jest człowiekowi od 10, a może nawet 15 tysięcy lat. Sięga czasów, gdy nasi przodkowie przeszli od zbieractwa i polowań do uprawy ziemi oraz hodowli krów, owiec, kóz czy wielbłądów. Ludzie szybko odkryli, że surowe mleko, które nie jest przechowywane w chłodzie, ulega naturalnemu ukwaszeniu, dzięki czemu nie psuje się tak szybko, a przy okazji nabiera unikalnego smaku i wartości odżywczych.

Zsiadłe mleko było ważnym składnikiem diety dawnych Polaków, zwłaszcza żyjących na wsi. Pożywny, schłodzony specjał tradycyjnie podawano z młodymi ziemniakami posypanymi koperkiem. Z ukwaszonego mleka przyrządzano także twaróg oraz rozmaite placki (choćby podkarpackie proziaki) czy racuchy z jabłkami. Produkt może być bazą pysznego, letniego chłodnika. Zsiadłe mleko jest podstawą kremu wypełniającego popularne ciastko, zwane wuzetką lub radomianką.

Kwaśne mleko możemy kupić w sklepie, oczywiście wcześniej sprawdzając jego skład, który powinien ograniczać się tylko do mleka i kultur bakterii mlekowych. Jednak zdaniem wielu osób takie produkty nie mają smaku zapamiętanego z babcinej kuchni. Na szczęście zsiadłe mleko możemy też przygotować samodzielnie.  

"Pij mleko kwaśne, a będziesz długo żył" – głosi stare hinduskie powiedzenie i nie ma w nim przesady. Zsiadłe mleko posiada imponujące walory odżywcze. Jak wszystkie napoje fermentowane jest trawione kilkakrotnie szybciej niż surowe mleko. Zawiera pełnowartościowe białko o zbilansowanym składzie aminokwasowym, niezbędne do budowy i regeneracji tkanek.

W kwaśnym mleku kryje się dużo łatwo przyswajalnego wapnia – podstawowego budulca kości i zębów, a także mikroelementu potrzebnego do prawidłowego działania komórek, biorącego udział w przemianie materii oraz procesie skurczu mięśni i krzepnięcia krwi. Produkt dostarcza też sporej dawki magnezu i fosforu.

Zsiadłe mleko to bogate źródło witamin z grupy B, w tym B12 (poprawia samopoczucie, zwiększa odporność na stres, a także pomaga w prawidłowym funkcjonowaniu mózgu). Aktywność bakterii odpowiadających za fermentację sprawia, że w porównaniu do mleka świeżego zawiera znacznie więcej kwasu foliowego, szczególnie potrzebnego kobietom w ciąży (niezbędnego do prawidłowego rozwoju układu nerwowego płodu, jego niedobór u przyszłych matek uznaje się za główną przyczynę rozszczepu kręgosłupa u dziecka i szeregu innych wad tzw. cewy nerwowej).

Ukwaszone mleko jest łatwostrawne i mogą je pić osoby z nietolerancją laktozy. Przyczynia się do obniżenia poziomu "złego" cholesterolu, zmniejszenia ryzyka wrzodów, schorzeń układu krążenia czy cukrzycy. Zapobiega biegunkom, wzdęciom i zaparciom. Jako jednym z najsilniejszych naturalnych probiotyków, skutecznie przywracającym równowagę flory bakteryjnej organizmu, zakłóconą przez nieprawidłowe odżywienie, chorobę czy antybiotykoterapię.

Przygotowanie zsiadłego mleka nie jest trudne, pod warunkiem, że zdobędziemy dobrej jakości… mleko. Najlepiej pełnotłuste, surowe, niepasteryzowane i niesterylizowane, czyli "prosto od krowy". Oczywiście musimy mieć pewność, że pochodzi ze sprawdzonego źródła, lepiej nie kupować mleka od przypadkowego sprzedawcy na targu, gdyż może być zanieczyszczone lub zawierać szkodliwe drobnoustroje.

Zsiadłego mleka nie uzyskamy z najpopularniejszego w sklepach mleka UHT, sterylizowanego w bardzo wysokiej temperaturze, które zamiast kwaśnieć ulega peptonizacji, czyli rozkładowi frakcji białkowej, co sprawia, że po prostu staje się gorzkie.

Mając dobre mleko (litr), przelewamy je do rondelka i podgrzewamy na małym ogniu, aż osiągnie temperaturę ok. 40 st. Nie możemy dopuścić do wrzenia. Następnie pozwalamy mu nieco ostygnąć, po czym wlewamy do wysterylizowanego słoika. Dolewamy jogurt naturalny lub kwaśną śmietanę z żywymi kulturami bakterii (2 łyżki). Delikatnie, ale dokładnie mieszamy, przykrywamy gazą (bakterie potrzebują trochę powietrza do fermentacji) i ustawiamy w ciepłym, choć nie nasłonecznionym miejscu.

Proces fermentacji może trwać od 12 do nawet 48 godzin. W tym czasie nie potrząsamy pojemnikiem. Gdy mleko nabierze galaretowatej konsystencji i przyjemnie kwaśnego smaku, jest gotowe. Przechowujemy je w zamkniętym słoiku, w lodówce, nie dłużej niż 2 dni.