W Polsce są mało znane. Kto choć raz spróbował, był zachwycony

Kugel, czulent, charoset, gęsie pipki – to niezwykłe potrawy kuchni żydowskiej, czyli wielkiego tygla, w którym mieszają się przeróżne tradycje kulinarne: arabskie, śródziemnomorskie, polskie, niemieckie czy rosyjskie. Z takiej mieszanki narodziły się prawdziwe przysmaki…

Społeczność żydowska już przed wiekami ceniła drobiowe podroby, czego najlepszym przykładem jest potrawa zwana gęsimi pipkami. Co się za nią kryje? Zdania są podzielone. Mieszkańcy terenów dawnego zaboru austriackiego, w tym Leopold Kozłowski, legendarny "ostatni klezmer Galicji" przekonywali, że jest to esencjonalny gulasz z gęsich żołądków, wzbogacony dużą ilością cebuli i czosnku. Jednak Żydzi z innych regionów Polski nazywali tak gęsie szyje nadziewane rozmaitym farszem, zazwyczaj na bazie ziemniaków. Ta druga wersja wydaje się bardziej prawdziwa, ponieważ w języku jidysz pipek oznacza rurkę, co jednoznacznie nawiązuje do wyglądu potrawy.

Dalsza część artykułu pod materiałem wideo

Przepis na pyszne bułeczki z cebulą i makiem narodził się przed wiekami w okolicach Białegostoku, ale dziś ten specjał jest znacznie popularniejszy wśród mieszkańców… Nowego Jorku, gdzie przed stu laty trafił wraz z żydowskimi emigrantami z Europy Wschodniej. Białysy z powodzeniem konkurują tam z modnymi preclami. W amerykańskiej metropolii można bez trudu znaleźć sklep z pysznym wypiekiem. Za najsmaczniejsze uchodzą produkty oferowane przez istniejącą od blisko 100 lat piekarnię Kossar’s Bialys, gdzie można kupić kilka rodzajów białysów, m.in. z paloną cebulą, czosnkiem, sezamem, suszonymi pomidorami i oliwkami.

Tradycyjne danie świąteczne i szabasowe. W najprostszej wersji kugel jest po prostu rodzajem pieczonej babki ziemniaczanej z dodatkiem cebuli i jajek (białka ubija się zazwyczaj na sztywną pianę). Specjał można podawać jako danie główne lub serwować z potrawami mięsnymi. Popularne są też kugle z dodatkiem drobiu (np. mięsa kaczki), gotowanej ryby albo kapusty, a także deserowe, przyrządzane np. z ryżu i rodzynek, zaś po upieczeniu polewane słodką śmietaną.

Klasyka kuchni żydowskiej, spożywana zazwyczaj w szabat, czyli dzień wypoczynku. Czulent jest rodzajem gulaszu z mięsa (zazwyczaj wołowiny) oraz fasoli, cebuli i kaszy jęczmiennej lub jaglanej, niekiedy z dodatkiem jajka na twardo. Potrawa świetnie znosi długą obróbkę termiczną, według tradycji należało ją przygotować dzień wcześniej, a następnie pozostawić na całą noc w rozgrzanym piecu.

Słowo cymes oznacza w języku polskim rarytas. W kuchni żydowskiej określa się w ten sposób potrawę poddawaną długotrwałemu duszeniu lub pieczeniu. W wersji wytrawnej cymes jest gulaszem z wołowiny lub jagnięciny, ziemniaków, marchewki, cebuli i suszonych śliwek, obficie doprawionym cynamonem. W opcji deserowej przyrządza się go z jabłek, marchewki, suszonych owoców, miodu i soku cytrynowego.

Najsłynniejszy deser w kuchni żydowskiej, przygotowywany zazwyczaj na Święto Paschy. Charoset to pasta przyrządzana z tartych jabłek, daktyli, miodu, fig, orzechów włoskich i słodkiego wina. Jego wygląd ma znaczenie symboliczne – przypomina glinę, z której uwięzieni w Egipcie Izraelici wyrabiali cegły wykorzystywane do wznoszenia budowli dla faraona. Istnieje wiele wersji tego specjału. W tradycji aszkenazyjskiej charoset podaje się na surowo, w sefardyjskiej jest zwykle gotowany.

Co kryje się za określeniem "złota zupa"? Doskonale nam znany rosół, gotowany zazwyczaj na tłustej kurze, najlepiej domowej, razem z łapami i podrobami. Zupę często nazywa się żydowską penicyliną, ponieważ skutecznie rozgrzewa oraz łagodzi skutki przeziębienia. Potrawa jest serwowana z knejdlach, czyli kluskami z rozdrobnionej macy lub mąki macowej (można ją kupić w niektórych delikatesach i w internecie).

Na polskich stołach wigilijnych często pojawia się karp w galarecie. To potrawa nawiązująca do klasyki kuchni żydowskiej, czyli gefilte fish. Danie stanowią zatopione w galarecie pulpeciki z siekanej ryby słodkowodnej, przyrządzane na słodko (z cebulą, rodzynkami lub migdałami) lub w wersji pikantnej.