Wystarczy spojrzeć na żółtko. Tak rozpoznasz, czy jajko jest zdrowe i świeże

Im bardziej intensywny kolor żółtka, tym lepsza jakość jajka – głosi powszechna teoria. Czy faktycznie jego pomarańczowe albo mocno żółte wnętrze świadczy o większych wartościach smakowych i odżywczych? Niekoniecznie…

Jedno nie ulega wątpliwości – żółtko to najcenniejsza część jajka. Stanowi prawdziwą skarbnicę witamin i mikroelementów, doskonale przyswajanych przez organizm. Skrywa bardzo dużo fosforu, wapnia i magnezu, a także witamin rozpuszczalnych w tłuszczach (A, D, E, K) oraz witamin z grupy B.

Dzięki regularnej obecności w naszej diecie żółtko pomaga uregulować przemianę materii, zapobiega anemii, wzmacnia system odpornościowy, poprawia pamięć, zmniejsza ryzyko chorób układu krążenia oraz dba o kondycję kości, stawów i mięśni.

A co wpływa na kolor żółtka? Przede wszystkim ksantofile, czyli organiczne barwniki należące do karotenoidów, zwłaszcza luteina i zeaksantyna. Ich duże stężenie skutkuje intensywnie żółtym, a nawet pomarańczowym zabarwieniem żółtka.

Nie jest to jednak ich jedyna rola. Ksantofile odgrywają istotną rolę w utrzymaniu sprawności procesów widzenia, chroniąc przed kurzą ślepotą (zaburzeniami widzenia w ciemności), zaćmą, zwyrodnieniem plamki żółtej (powszechne schorzenie które, utrudnia wykonywanie codziennych czynności: czytania, pisania, rozpoznawania twarzy czy znaków drogowych) oraz filtrując szkodliwe dla wzroku „światło niebieskie”.

Karotenoidy pomagają też zapobiegać chorobom układu krążenia, nowotworom (płuc, prostaty, jelita grubego i piersi) i sprzyjają prawidłowemu rozwojowi płodu.

Teoretycznie wydawać by się mogło, że intensywny kolor żółtka świadczy o większej wartości odżywczej. Jednak jego barwa nie zawsze wynika z wysokiej zawartości ksantofili pochodzących z naturalnych smakołyków, którymi odżywia się kura żyjąca na wolnym wybiegu.

Podobny efekt można bowiem uzyskać, dokarmiając ptaki specjalną paszą. Hodowcy chętnie stosują zarówno produkty naturalne (choćby kukurydzę), jak i karmy wzbogacane syntetycznymi barwnikami, np. kantaksantyną, astaksantyną czy estrem etylowym kwasu beta-apo-8-karotenowego.

Jak widać, na kolor żółtka wpływają różne czynniki. Dlatego nie powinniśmy się nim za bardzo sugerować, zwłaszcza jeśli nie wiemy, w jakich warunkach żyje kura.

Na pewno jednak warto sięgać po jajka od ptaków mogących korzystać z naturalnej paszy. Intensywna barwa żółtka świadczy wówczas nie tylko o wysokim stężeniu karotenoidów, ale również – jak wykazały badania naukowe – większej zawartości nienasyconych kwasów tłuszczowych omega-3, których pozytywny wpływ na zdrowie nie podlega dyskusji.

Te cenne związki znacząco obniżają ryzyko schorzeń układu krążenia (w tym choroby niedokrwiennej serca, choroby wieńcowej, udaru), zmniejszają stany zapalne, pomagając chronić przed m.in. reumatoidalnym zapaleniem stawów czy migrenowym bólem głowy oraz zapobiegają nowotworom (jelita grubego, prostaty, piersi). Kwasy omega-3 pozytywnie wpływają na układ nerwowy i działają antydepresyjnie.

Jakość jajka ocenia się nie tylko po kolorze żółtka, ale również jego konsystencji i położeniu. Dotyczy to zresztą także białka. Dobre, świeże jajko ma bezbarwne, gęste i przejrzyste białko oraz wypukłe, centralnie ułożone żółtko. Im jajko jest starsze, tym białko staje się bardziej mętne, rozrzedzone i rozlewające, zaś żółtko zmatowiałe i płaskie, niekiedy też z widocznymi plamkami, zlokalizowane bliżej skorupki.

Skorupka także stanowi wskaźnik jakości jajka. Niekoniecznie jej kolor (barwa zależy przede wszystkim od koloru piór, im ciemniejsze upierzenie ptaka, tym ciemniejsza będzie skorupka), ale twardość i wytrzymałość. Jeśli łatwo pęka, może to świadczyć o niedoborze węglanów: wapnia, fosforu i magnezu. Z czego wynikających? Głównie niewłaściwej diety kury, ubogiej w cenne składniki odżywcze, co wpływa również na jakość jajka. Dlatego warto przyglądać się także skorupce.

Autor: Rafał Natorski

Na naszym kanale YouTube znajdziesz przepis na kotlety pożarskie z mielonego kurczaka: