Zachwycamy się oscypkiem, a ignorujemy inny polski ser. Lepszy niż mozzarella
Ser o delikatnej konsystencji i charakterystycznym kwaskowym smaku jest chlubą dziedzictwa kulinarnego Podlasia. Jednak jego popularność dawno już przekroczyła granice regionu. Obecnie coraz częściej pojawia się w sklepach z jakościową żywnością, a mimo wszystko klienci z przyzwyczajenia proszą o znane francuskie czy włoskie sery albo ich polskie odpowiedniki.
Historia sera korycińskiego sięga XVII wieku. Mieszkańcy jednej wsi na Podlasiu nauczyli się sztuki serowarstwa od rycerzy ze Szwajcarii, którzy w okresie potopu szwedzkiego wspierali polsko-litewskie siły militarne. Podobno rycerze z zachodniej Europy trafili do folwarku Kumiała pod Korycinem na rekonwalescencję (za: ekologia.pl), a tam pokazali miejscowej ludności, w jaki sposób można zrobić ser podpuszczkowy.
Dalsza część artykułu pod materiałem wideo
Chrupiący placek ziemniaczany z halloumi – serowe niebo w 20 minut!
Tak dawniej wytwarzano ser koryciński
Do produkcji tradycyjnego sera korycińskiego używano sproszkowanych żołądków cielęcych, a odciśnięte serowe krążki przechowywano w piwnicach na półkach wyłożonych słomą. W ten sposób ser zyskiwał delikatną szlachetną pleśń, która nadawała mu charakterystycznej głębi.
Przed II wojną światową produkcją serów podpuszczkowych zajmowali się Żydzi, jednak ich zakłady mleczarskie nie przetrwały czasów zagłady. Na szczęście receptura została zachowana w tradycji ludowej. W czasach PRL-u produkcja serów została spopularyzowana przez Koła Gospodyń Wiejskich.
Tak wygląda dzisiejsza produkcja sera
Obecnie do produkcji sera korycińskiego nie są już używane sproszkowane żołądki cielęce. Podstawą jest niepasteryzowane mleko krowie, do którego po podgrzaniu dodawana jest sól i podpuszczka mleczarska. Niektóre źródła podają inny podstawowy zestaw składników, z których można przygotować ser w warunkach domowych. Wystarczy mleko, podpuszczka i kefir.
Na wyobraźnię działają liczby – z 10 litrów mleka powstaje zaledwie 1 kilogram sera. Częstymi dodatkami są przyprawy i nasiona, takie jak czarnuszka, kozieradka, czosnek, zioła lub orzechy. Ser leżakuje przez 2-4 dni, co pozwala na zachowanie delikatnego, śmietankowego smaku.
Wpływ serów korycińskich na zdrowie
Podobnie jak inne przetwory mleczne również ser koryciński jest bogatym źródłem białka i wapnia, czyli podstawowych budulców mięśni i kości. Zaletą jest niska zawartość sodu i tłuszczów nasyconych w porównaniu z serami żółtymi typu gouda. Tradycyjny sposób wytwarzania sera również ma niebagatelne znaczenie – dzięki temu produkt jest całkowicie pozbawiony konserwantów i sztucznych wzmacniaczy smaku.
Decydując się na zakup sera korycińskiego, polegaj tylko na sprawdzonych dostawcach. Znane są przypadki wycofania takich serów ze sprzedaży ze względu na wykrycie w nich niebezpiecznych bakterii. Wyzwaniem dla producentów żywności regionalnej jest zachowanie tradycji przy jednoczesnej dbałości o wymogi sanitarne.
