Dziadek jadł codziennie na kanapce. Dziś wielu wykrzywia na sam widok
Kiedy lady sklepowe świeciły pustkami, a mięso było towarem luksusowym, podroby nie były dla nikogo niczym gorszącym. Dziś na salceson ostrzy zęby głównie starsze pokolenie.
Salceson, niegdyś ceniony przysmak, był swego czasu nieodłącznym elementem polskich stołów, zwłaszcza podczas spotkań towarzyskich. Charakteryzował się ciemnym kolorem i specyficzną strukturą, co wówczas nikogo nie dziwiło Obecnie, znalezienie dobrego salcesonu stanowiącego produkt rzemieślniczy, a nie masowy, stanowi wyzwanie, ale dla tych, którzy tęsknią za jego smakiem, istnieje możliwość samodzielnego przyrządzenia w domu.
Ciasto Salceson jest puszyste i bardzo aromatyczne. Pokocha je cała rodzina
Salceson w kuchni
Salceson to rodzaj wędliny podrobowej zaliczanej do grupy kiełbas głowiznianych. Zazwyczaj przygotowuje się go z ugotowanej głowizny wieprzowej, a także skóry, podrobów (np. serc, ozorów), tłuszczu i krwi (w przypadku salcesonu czarnego). Składniki te są gotowane, krojone, mocno przyprawiane czosnkiem, pieprzem, zielem angielskim lub majerankiem, a następnie upychane w żołądek, pęcherz lub specjalne osłonki. Całość jest później prasowana, dzięki czemu zyskuje charakterystyczny, nieregularny, mozaikowy wygląd. Ten sposób obróbki i konserwacji, wywodzący się ze staropolskiej tradycji masarskiej, miał na celu maksymalne wykorzystanie zwierzęcia, zgodnie z zasadą, że nic nie może się zmarnować.
Salceson to nieodłączny element polskiej kuchni i wędliniarstwa, a dla wielu osób stanowi smak dzieciństwa i symbol sycącej, wiejskiej wędliny. Z drugiej strony, rosnąca świadomość konsumentów i inne standardy estetyczne sprawiają, że dla młodszego pokolenia może on wydawać się pewnego rodzaju wyzwaniem. Charakterystyczna, galaretowata, ale jednocześnie chrząstkowata struktura jest cechą, która albo się kocha, albo nienawidzi. W przeciwieństwie do szynki czy polędwicy salceson ma wizerunek wędliny niskich lotów, choć właściwie przygotowany, jest smakołykiem o głębokim, wyrazistym smaku.
Przepis na salceson
Jeśli masz w sobie wędliniarski dryg lub po prostu jakość salcesonu ze sklepu nie jest dla ciebie zadowalająca, możesz spróbować przygotować go samodzielnie.
Składniki:
- 2-2,5 kg tylnej golonki wieprzowej,
- 2 nóżki wieprzowe,
- pół głowy wieprzowej,
- 1-2 ogony wieprzowe,
- 400 g serc wieprzowych lub ozorków,
- 1 kg łopatki wieprzowej,
- 2-2,5 litra bulionu,
- 6-8 ząbków czosnku,
- 5 listków laurowych,
- 10-15 ziaren ziela angielskiego,
- 10-15 ziaren czarnego pieprzu,
- sól, pieprz czarny i biały do smaku,
- 1 łyżeczka suszonej kolendry.
Dodatkowo:
- osłonki na salceson,
- sznurek.
Sposób przygotowania:
- Opłucz mięso i oczyść je nad płomieniem z ewentualnej szczeciny.
- Umieść w garnku z bulionem, dodaj ziele angielskie i liście laurowe.
- Gotuj pod przykryciem na małym ogniu przez około 2-3 godziny, aż mięso będzie miękkie.
- Odcedź 1,5 szklanki wywaru.
- Wyjmij mięso, obierz ze skóry i pokrój; twarde włókna zmiel.
- Dopraw mieszankę solą, pieprzem, czosnkiem i kolendrą, po czym dodaj wywar i wymieszaj.
- Zabezpiecz koniec osłonki sznurkiem, wypełnij ją mięsną masą, dobrze skompresuj i zwiąż.
- Parz w garnku z wodą o temperaturze około 80 stopni Celsjusza przez godzinę.
- Wyjmij salceson, pozwól mu odparować, a następnie umieść w chłodnym miejscu pod ciężarem.
- Pozostaw do wystudzenia na kilka godzin lub najlepiej na noc.
Na koniec pokrój salceson w plastry i ciesz się domowym przysmakiem pełnym tradycyjnego smaku. Smacznego!
