Dziadek jadł codziennie na kanapce. Dziś wielu wykrzywia na sam widok

Salceson, niegdyś ceniony przysmak, był swego czasu nieodłącznym elementem polskich stołów, zwłaszcza podczas spotkań towarzyskich. Charakteryzował się ciemnym kolorem i specyficzną strukturą, co wówczas nikogo nie dziwiło Obecnie, znalezienie dobrego salcesonu stanowiącego produkt rzemieślniczy, a nie masowy, stanowi wyzwanie, ale dla tych, którzy tęsknią za jego smakiem, istnieje możliwość samodzielnego przyrządzenia w domu.

Salceson to rodzaj wędliny podrobowej zaliczanej do grupy kiełbas głowiznianych. Zazwyczaj przygotowuje się go z ugotowanej głowizny wieprzowej, a także skóry, podrobów (np. serc, ozorów), tłuszczu i krwi (w przypadku salcesonu czarnego). Składniki te są gotowane, krojone, mocno przyprawiane czosnkiem, pieprzem, zielem angielskim lub majerankiem, a następnie upychane w żołądek, pęcherz lub specjalne osłonki. Całość jest później prasowana, dzięki czemu zyskuje charakterystyczny, nieregularny, mozaikowy wygląd. Ten sposób obróbki i konserwacji, wywodzący się ze staropolskiej tradycji masarskiej, miał na celu maksymalne wykorzystanie zwierzęcia, zgodnie z zasadą, że nic nie może się zmarnować.

Salceson to nieodłączny element polskiej kuchni i wędliniarstwa, a dla wielu osób stanowi smak dzieciństwa i symbol sycącej, wiejskiej wędliny. Z drugiej strony, rosnąca świadomość konsumentów i inne standardy estetyczne sprawiają, że dla młodszego pokolenia może on wydawać się pewnego rodzaju wyzwaniem. Charakterystyczna, galaretowata, ale jednocześnie chrząstkowata struktura jest cechą, która albo się kocha, albo nienawidzi. W przeciwieństwie do szynki czy polędwicy salceson ma wizerunek wędliny niskich lotów, choć właściwie przygotowany, jest smakołykiem o głębokim, wyrazistym smaku.

Jeśli masz w sobie wędliniarski dryg lub po prostu jakość salcesonu ze sklepu nie jest dla ciebie zadowalająca, możesz spróbować przygotować go samodzielnie.

Składniki:

• 2-2,5 kg tylnej golonki wieprzowej,
• 2 nóżki wieprzowe,
• pół głowy wieprzowej,
• 1-2 ogony wieprzowe,
• 400 g serc wieprzowych lub ozorków,
• 1 kg łopatki wieprzowej,
• 2-2,5 litra bulionu,
• 6-8 ząbków czosnku,
• 5 listków laurowych,
• 10-15 ziaren ziela angielskiego,
• 10-15 ziaren czarnego pieprzu,
• sól, pieprz czarny i biały do smaku,
• 1 łyżeczka suszonej kolendry.

Dodatkowo:

• osłonki na salceson,
• sznurek.

Sposób przygotowania:

1. Opłucz mięso i oczyść je nad płomieniem z ewentualnej szczeciny.
2. Umieść w garnku z bulionem, dodaj ziele angielskie i liście laurowe.
3. Gotuj pod przykryciem na małym ogniu przez około 2-3 godziny, aż mięso będzie miękkie.
4. Odcedź 1,5 szklanki wywaru.
5. Wyjmij mięso, obierz ze skóry i pokrój; twarde włókna zmiel.
6. Dopraw mieszankę solą, pieprzem, czosnkiem i kolendrą, po czym dodaj wywar i wymieszaj.
7. Zabezpiecz koniec osłonki sznurkiem, wypełnij ją mięsną masą, dobrze skompresuj i zwiąż.
8. Parz w garnku z wodą o temperaturze około 80 stopni Celsjusza przez godzinę.
9. Wyjmij salceson, pozwól mu odparować, a następnie umieść w chłodnym miejscu pod ciężarem.
10. Pozostaw do wystudzenia na kilka godzin lub najlepiej na noc.

Na koniec pokrój salceson w plastry i ciesz się domowym przysmakiem pełnym tradycyjnego smaku. Smacznego!