Zapomniany przysmak naszych babć. Zrobi furorę na świątecznym stole

Przeglądając dawne książki kucharskie, można odnieść wrażenie, że galantyna jest rodzimym przysmakiem, gdyż gości na kartach niemal każdego poradnika kulinarnego z początków XX wieku, w rozmaitych wersjach. Jednak tak naprawdę przyrządzania pysznych rolad nauczyliśmy się od Francuzów, którzy słynęli z wyrabiania takich specjałów już w 15. stuleciu.

Polacy zachwycili się nimi w XIX wieku, a największą popularnością galantyna cieszyła się w okresie międzywojennym. Nie mogło jej zabraknąć w menu słynnych ówczesnych restauracji, roladę serwowano na balach i innych imprezach, gdzie królowała na stołach, o czym świadczy ilustracja z wydanej w 1917 roku książki Marty Narkowskiej "Najnowsza kuchnia wytworna i gospodarska...". Na rysunku przedstawiono "wykwintne podanie galantyny z indyka".

Dalsza część artykułu pod materiałem wideo

Wielką zwolenniczką tego specjału była Maria Ochorowicz-Monatowa, autorka słynnej "Uniwersalnej książki kucharskiej". Wśród licznych propozycji na rolady, pojawia się tam np. galantyna z prosięcia. Jej przygotowanie nie należało do najłatwiejszych zadań, początek przepisu brzmiał:

"Zabite prosię oparzyć, oskrobać, oczyścić i posoliwszy przekroić wzdłuż pod brzuchem. Głowę odciąć, tak samo przednie i zadnie nogi, a wszystkie kości ostrożnie wyjąć, aby pozostało samo mięso ze skórą, które rozłożyć i posmarować następującym farszem: pozostałe mięso z nóżek i karku oskrobać nożem, dodać funt cielęciny, wątróbkę i płucka z prosięcia, ćwierć funta słoniny i przepuścić dwa razy wszystko przez maszynkę (…)".

Na szczęście pyszną galantynę możemy przyrządzić znacznie prościej, choćby z kurczaka i mielonej wieprzowiny.

Bazą galantyny jest oczywiście mięso, świetnie sprawdzi się popularny w Polsce kurczak. Warto kupować mięso z ptaków żywionych tylko naturalną karmą i niefaszerowanych antybiotykami. Będzie wówczas nie tylko smaczne, ale również odżywczo wartościowe.

Pamiętajmy, że drób, w porównaniu np. do wołowiny, wyróżnia się korzystniejszym stosunkiem kwasów tłuszczowych nienasyconych do nasyconych. Jest dość bogaty w witaminy z grupy B: tiaminę (B1), ryboflawinę (B2), niacynę (B3), pirydoksynę (B6) oraz kobalaminę (B12), odgrywające dużą rolę w budowie i regeneracji tkanek oraz w prawidłowym funkcjonowaniu systemu nerwowego.

W mięsie kurczaka znajduje się sporo kwasu pantotenowego oraz witamin A, D i E. Drób stanowi również źródło łatwo przyswajalnego żelaza, sodu, potasu, wapnia, magnezu, fosforu i chloru. Dostarcza dużo białka oraz cennych dla zdrowia przeciwutleniaczy, wzmacniających odporność organizmu i hamujących rozwój wielu chorób.

Zaczynamy od wytrybowania kurczaka, czyli pozbawienia kości. Odwracamy go grzbietem do góry, nacinamy skórę wzdłuż kręgosłupa i wycinamy piersi z obu stron. Następnie nacinamy wzdłuż kości na udkach i je wyjmujemy, taką samą czynność powtarzamy w przypadku skrzydełek.

Tak przygotowanego kurczaka nacieramy emulsją z oliwy (2 łyżki) oraz przypraw: majeranku, tymianku, słodkiej i ostrej papryki, czosnku granulowanego, cebuli suszonej, pieprzu czarnego, kurkumy (po łyżeczce) oraz soli (2 łyżeczki).

Czas na farsz. Mieloną wieprzowinę (20 dag) mieszamy z podsmażoną i posiekaną wątróbką drobiową (10 dag), namoczoną w mleku chałką (gruba kromka), bułką tartą (3 łyżki), żółtkiem i posiekaną natką pietruszki, doprawiamy solą i pieprzem.

Pozbawionego kości kurczaka rozkładamy na stole, w miejscach, gdzie skóra jest cienka układamy kawałki wcześniej wyciętej piersi. Nakładamy farsz, po czym wszystko ściśle rolujemy i wiążemy sznurkiem.

Roladę podsmażamy do zrumienienia na patelni, a później przekładamy do naczynia żaroodpornego i pieczemy około 1,5 godziny w 180 stopniach. Po wyjęciu z piekarnika galantynę odstawiamy na kilka godzin do stężenia.