Zapomniany przysmak naszych babć. Zrobi furorę na świątecznym stole

Dziś ta nazwa brzmi egzotycznie, ale jeszcze kilkadziesiąt lat temu galantyna, czyli podawana na zimno rolada z różnych rodzajów mięs, uchodziła za ceniony specjał i często pojawiała się na polskich stołach. Warto sprawdzić, czym zachwycali się nasi przodkowie…

Przeglądając dawne książki kucharskie, można odnieść wrażenie, że galantyna jest rodzimym przysmakiem, gdyż gości na kartach niemal każdego poradnika kulinarnego z początków XX wieku, w rozmaitych wersjach. Jednak tak naprawdę przyrządzania pysznych rolad nauczyliśmy się od Francuzów, którzy słynęli z wyrabiania takich specjałów już w 15. stuleciu.

Polacy zachwycili się nimi w XIX wieku, a największą popularnością galantyna cieszyła się w okresie międzywojennym. Nie mogło jej zabraknąć w menu słynnych ówczesnych restauracji, roladę serwowano na balach i innych imprezach, gdzie królowała na stołach, o czym świadczy ilustracja z wydanej w 1917 roku książki Marty Narkowskiej "Najnowsza kuchnia wytworna i gospodarska...". Na rysunku przedstawiono "wykwintne podanie galantyny z indyka".

Dalsza część artykułu pod materiałem wideo

Wielką zwolenniczką tego specjału była Maria Ochorowicz-Monatowa, autorka słynnej "Uniwersalnej książki kucharskiej". Wśród licznych propozycji na rolady, pojawia się tam np. galantyna z prosięcia. Jej przygotowanie nie należało do najłatwiejszych zadań, początek przepisu brzmiał:

"Zabite prosię oparzyć, oskrobać, oczyścić i posoliwszy przekroić wzdłuż pod brzuchem. Głowę odciąć, tak samo przednie i zadnie nogi, a wszystkie kości ostrożnie wyjąć, aby pozostało samo mięso ze skórą, które rozłożyć i posmarować następującym farszem: pozostałe mięso z nóżek i karku oskrobać nożem, dodać funt cielęciny, wątróbkę i płucka z prosięcia, ćwierć funta słoniny i przepuścić dwa razy wszystko przez maszynkę (…)".

Na szczęście pyszną galantynę możemy przyrządzić znacznie prościej, choćby z kurczaka i mielonej wieprzowiny.

Bazą galantyny jest oczywiście mięso, świetnie sprawdzi się popularny w Polsce kurczak. Warto kupować mięso z ptaków żywionych tylko naturalną karmą i niefaszerowanych antybiotykami. Będzie wówczas nie tylko smaczne, ale również odżywczo wartościowe.

Pamiętajmy, że drób, w porównaniu np. do wołowiny, wyróżnia się korzystniejszym stosunkiem kwasów tłuszczowych nienasyconych do nasyconych. Jest dość bogaty w witaminy z grupy B: tiaminę (B1), ryboflawinę (B2), niacynę (B3), pirydoksynę (B6) oraz kobalaminę (B12), odgrywające dużą rolę w budowie i regeneracji tkanek oraz w prawidłowym funkcjonowaniu systemu nerwowego.

W mięsie kurczaka znajduje się sporo kwasu pantotenowego oraz witamin A, D i E. Drób stanowi również źródło łatwo przyswajalnego żelaza, sodu, potasu, wapnia, magnezu, fosforu i chloru. Dostarcza dużo białka oraz cennych dla zdrowia przeciwutleniaczy, wzmacniających odporność organizmu i hamujących rozwój wielu chorób.

Zaczynamy od wytrybowania kurczaka, czyli pozbawienia kości. Odwracamy go grzbietem do góry, nacinamy skórę wzdłuż kręgosłupa i wycinamy piersi z obu stron. Następnie nacinamy wzdłuż kości na udkach i je wyjmujemy, taką samą czynność powtarzamy w przypadku skrzydełek.

Tak przygotowanego kurczaka nacieramy emulsją z oliwy (2 łyżki) oraz przypraw: majeranku, tymianku, słodkiej i ostrej papryki, czosnku granulowanego, cebuli suszonej, pieprzu czarnego, kurkumy (po łyżeczce) oraz soli (2 łyżeczki).

Czas na farsz. Mieloną wieprzowinę (20 dag) mieszamy z podsmażoną i posiekaną wątróbką drobiową (10 dag), namoczoną w mleku chałką (gruba kromka), bułką tartą (3 łyżki), żółtkiem i posiekaną natką pietruszki, doprawiamy solą i pieprzem.

Pozbawionego kości kurczaka rozkładamy na stole, w miejscach, gdzie skóra jest cienka układamy kawałki wcześniej wyciętej piersi. Nakładamy farsz, po czym wszystko ściśle rolujemy i wiążemy sznurkiem.

Roladę podsmażamy do zrumienienia na patelni, a później przekładamy do naczynia żaroodpornego i pieczemy około 1,5 godziny w 180 stopniach. Po wyjęciu z piekarnika galantynę odstawiamy na kilka godzin do stężenia.