Zapomnij o mięsie mielonym. Zrób farsz do pierogów z zapomnianego składnika

Ogony wołowe przez lata były traktowane jako mięso "drugiej kategorii", jednak dziś najlepsi szefowie kuchni na świecie, od Włoch po Wielką Brytanię, ustawiają się po nie w kolejce. To specyficzny rodzaj mięsa – poprzerastany tkanką łączną i bogaty w kolagen. Wymaga długiego, cierpliwego duszenia, ale w zamian odwdzięcza się niesamowitą kruchością i głębokim, niemal czekoladowym aromatem. Popularne m.in. w rzymskiej klasyce (coda alla vaccinara), dziś trafiają do polskich pierogów dzięki Joannie Krzewińskiej, autorce bloga "Królestwo Garów".

To mięso dla cierpliwych smakoszy. Ze względu na dużą zawartość kostną i tłuszczową, ogony po kilku godzinach w winie i warzywach zamieniają się w delikatne włókna, które same odchodzą od kości. To kwintesencja smaku umami. W pierogach smakują znacznie szlachetniej i intensywniej niż klasyczna łopatka czy karkówka.

Zanim zaczniesz, przygotuj się na to, że to danie wymaga czasu, ale efekt wynagrodzi ci każdą minutę spędzoną w kuchni. Joanna Krzewińska proponuje do nich wyjątkowe, aksamitne ciasto na bazie dużej liczby żółtek.

Składniki na ciasto z żółtkami:

• 600 g mąki pszennej "00",
• 10 żółtek,
• 40 ml oleju,
• 2 łyżeczki od kawy soli,
• ciepła woda – około 160 ml.

Nadzienie:

• 2 kg ogonów wołowych,
• tłuszcz do smażenia,
• 3 marchewki,
• 2 pietruszki,
• pół selera,
• 2 cebule,
• 3 listki laurowe,
• 3 owoce jałowca,
• gałązka rozmarynu,
• 8 ziaren pieprzu,
• 4 jagody ziela angielskiego,
• 400 ml czerwonego wytrawnego wina.

Sposób przygotowania:

1. Zacznij od przygotowania mięsa. Ogony umyj, osusz i podziel na mniejsze kawałki w miejscach stawów. Na patelni rozgrzej tłuszcz i mocno obsmaż mięso z każdej strony, aż będzie ciemnobrązowe.
2. Przełóż mięso do szerokiego garnka o grubym dnie. Na tej samej patelni podsmaż pokrojone w kostkę warzywa korzeniowe oraz cebulę, a następnie dorzuć je do mięsa.
3. Całość zalej czerwonym winem i dodaj wszystkie przyprawy: liście laurowe, jałowiec, rozmaryn, pieprz oraz ziele angielskie. Dolej tyle wody, by przykryła składniki, i duś pod przykryciem na bardzo małym ogniu przez około 3-4 godziny, aż mięso będzie całkowicie miękkie.
4. Gdy mięso przestygnie, oddziel je starannie od kości i rozdrobnij (możesz je posiekać lub przepuścić przez maszynkę na grubych oczkach). Powstały z duszenia sos przecedź i zredukuj na dużym ogniu, aż zgęstnieje, a następnie wymieszaj go z mięsem, by nadzienie było wilgotne i aromatyczne.
5. Przygotuj ciasto: mąkę przesiej na stolnicę, zrób wgłębienie, dodaj żółtka, olej oraz sól. Stopniowo dolewaj ciepłą wodę i zagniataj ciasto, aż będzie gładkie i elastyczne. Odstaw je na 30 minut pod przykryciem, by odpoczęło.
6. Cienko rozwałkuj ciasto, wycinaj kółka i na każdym układaj sporą porcję mięsnego farszu. Dokładnie zlep brzegi pierogów.
7. Gotuj pierogi w osolonym wrzątku przez około 2-3 minuty od momentu, gdy wypłyną na powierzchnię.

Tak przygotowane pierogi najlepiej smakują podane z odrobiną sosu z duszenia lub zeszkloną na maśle cebulką. To danie, które udowadnia, że w kuchni warto być odważnym!