Zbieram na łące i upycham w słoiczkach. Nie ma lepszego dodatku do mięs i sosów

Kapary, charakteryzujące się specyficznym, cierpko-kwaśno-gorzki smakiem, w którym niektórzy doszukują się aromatu pieprzu, inni – musztardy czy chrzanu, stanowią jeden z symboli kuchni śródziemnomorskiej. To nierozwinięte kwiaty kapara ciernistego, zbierane wczesnym rankiem, a następnie marynowane w occie, oliwie, zalewie solnej lub samej soli.

Już w czasach starożytnych były wykorzystywane jako dodatek do potraw. Kapary nadają wyrazistości daniom z drobiu, ryb czy owoców morza, makaronom i pizzy. Świetnie komponują się z pomidorami, a także słynnym francuskim sosem remoulade (jego głównymi składnikami są: musztarda, majonez, posiekane korniszony i kapary). W Hiszpanii popularnym dodatkiem, szczególnie do potraw z ryb, jest pasta z roztartych kaparów, migdałów, czosnku oraz natki pietruszki.

Marynowane pąki lubią towarzystwo oliwek oraz innych przypraw, zwłaszcza oregano, bazylii, gorczycy, czosnku i estragonu. Mogą być smakowitą przekąską urozmaicającą deskę serów, zwłaszcza pleśniowych. Warto je łączyć z gotowanymi warzywami, np. fasolką szparagową.

Choć kapary uchodzą za dość egzotyczny produkt, pasują również do dań polskiej kuchni, zwłaszcza tatara wołowego. Poprawiają smak marynat, past twarogowych czy sałatek śledziowych. Możemy nimi dekorować galarety warzywne i mięsne.

Pochodzące z Włoch, Hiszpanii lub Grecji kapary bez trudu kupimy w polskich sklepach. Okazuje się jednak, że ich równie smaczną alternatywę znajdziemy na naszych łąkach. To pączki knieci błotnej, lepiej znanej jako kaczeniec.

Knieć błotna jest byliną powszechnie występującą w całej Polsce, porastającą wilgotne łąki, brzegi rowów melioracyjnych oraz rzek i strumieni. Pierwszy człon łacińskiej nazwy rośliny – caltha palustris wywodzi się od słowa "caltha", oznaczającego czarkę lub filiżankę, czym nawiązuje do kształtu pięknych, żółtych kwiatów, które pojawiają się wczesną wiosną. Kaczeńce zachwycały najwybitniejszych polskich malarzy – na obrazach uwieczniał je Józef Chełmoński, Jacek Malczewski czy Leon Wyczółkowski.

Nasi przodkowie wykorzystywali roślinę w celach leczniczych, wykorzystując do sporządzania preparatów przeczyszczających i moczopędnych. Sok wyciskany z kaczeńców stosowano do łagodzenia dolegliwości w przypadku trudno gojących się ran.

Kaczeńce zawierają protoanemoninę – organiczny związek chemiczny z grupy laktonów, który uchodzi za toksyczny, działający szkodliwie na układ nerwowy. Dlatego roślina jest uznawana za trującą. Na szczęście protoanemonina nie jest obecna w pączkach knieci błotnej, świetnie nadających się do przetwarzania. Po ich zamarynowaniu otrzymamy smaczny zamiennik dla śródziemnomorskich kaparów.

Kaczeńców szukamy na podmokłych łąkach, w rowach i na brzegach strumieni. Jak radzi autor przepisu, Paweł Kosin z Nadleśnictwa Daleszyce, na kapary nadają się tylko pączki, dlatego należy zaplanować zbiór na czas, kiedy kwiaty nie są jeszcze w pełni rozwinięte.

Młode i twarde pąki kaczeńców dokładnie myjemy, przekładamy do słoiczka, po czym zalewamy gorącą, ale nie wrzącą zalewą octowo-wodną (ocet winny i woda w proporcji 1:1 oraz 1,5 łyżeczki soli na każde pół litra roztworu). Dodajemy także przyprawy: kilka ziarenek ziela angielskiego i zielonego pieprzu oraz sok wyciśnięty z limonki.

Nasze kapary przechowujemy, podobnie jak inne przetwory, w chłodnym miejscu. Po 1-2 tygodniach powinny nadawać się do spożycia.