Zupa, której nie powstydziłby się najlepszy szef kuchni. Hiszpanie chłodzą się nią na co dzień

Andaluzja jest niezwykle urokliwym regionem położonym w południowej Hiszpanii – krainą słońca, wspaniałych plaż i pięknych krajobrazów oraz miejscem narodzin flamenco, czyli żywiołowego połączenia tańca i śpiewu. Turystów przyciągają też wspaniałe zabytki, świadczące o niezwykłej historii tego zakątka Europy, który przez kilkaset lat znajdował się pod silnym wpływem kultury muzułmańskiej.

Maurowie odcisnęli piętno także na tutejszej kuchni, upowszechniając wiele specjałów, choćby migdały. Do dziś właśnie Andaluzja słynie z uprawy migdałowca zwyczajnego – ciepłolubnego drzewka, spokrewnionego z brzoskwinią, którego owoce charakteryzują się szarozieloną, włóknistą okrywą, jesienią pękającą i uwalniającą pestkę zawierającą nasiono – jedyną zdatną do konsumpcji część rośliny.

Andaluzyjskie migdały cenione są ze względu na niepowtarzalny smak. Miejscowi mieszkańcy od wieków wykorzystują je na wiele sposobów, między innymi do przyrządzania prostej i pysznej zupy – ajoblanco, zwanej też niekiedy "białym gazpacho". Ten rodzaj chłodnika był kiedyś potrawą jadaną przede wszystkim na wsi, ponieważ do jego przygotowania potrzeba produktów łatwo dostępnych, często po prostu resztek, np. czerstwego chleba. Na walory dania wpływa też dodatek czosnku, octu i oliwy.

Niegdyś zupę przyrządzano przy użyciu moździerza i tłuczka, składniki rozdrabniano ręcznie w drewnianej misce zwanej dornillo. Dziś możemy użyć blendera, dzięki czemu wykonanie ajoblanco stało się znacznie szybsze i mniej pracochłonne.

Bazę andaluzyjskiego przysmaku stanowią migdały, skarbnica cennych składników odżywczych, przede wszystkim nienasyconych kwasów tłuszczowych, zwłaszcza linolowego, przywracającego równowagę pomiędzy "dobrym" i "złym" cholesterolem, zmniejszającego ryzyko chorób układu krążenia, wzmacniającego odporność organizmu oraz hamującego rozwój komórek nowotworowych (pomaga zapobiegać rakowi piersi, jelita grubego, płuc czy wątroby).

Produkt dostarcza też dużo kwasu oleinowego, który przyczynia się do obniżenia ciśnienia krwi i poziomu "złego" cholesterolu frakcji LDL, a także zbawiennie działa na układ krwionośny czy pokarmowy oraz wykazuje pozytywny wpływ na skórę, przyspieszając jej regenerację i odbudowując płaszcz lipidowy. Podobnie jak inne obecne w migdałach kwasy tłuszczowe (w tym palmitooleinowy) wspiera pracę systemu nerwowego, wspomaga wzrok, przeciwdziała alergiom i zapobiega odkładaniu się tkanki tłuszczowej, pomagając w walce z otyłością.

Wysokie stężenie nienasyconych kwasów tłuszczowych sprawia, że migdały poprawiają nastrój, do czego przyczynia się również potężna dawka tryptofanu oraz cynku i selenu – minerałów odgrywających istotną rolę w funkcjonowaniu mózgu (ich niedobór sprzyja rozwojowi depresji).

W nasionach migdałowca nie brakuje też innych cennych składników mineralnych, w tym wapnia (podstawowy budulec kości i zębów), magnezu (niezbędny do prawidłowego funkcjonowania mięśni oraz układu nerwowego, przyczyniający się do złagodzenia uczucia zmęczenia), żelaza (pomaga w transporcie tlenu, a także produkcji czerwonych krwinek i hemoglobiny) czy manganu (ważny dla właściwego funkcjonowania układu nerwowego).

Migdały są bardzo bogatym źródłem witaminy E, nieprzypadkowo nazywanej "witaminą młodości", ponieważ jako silny przeciwutleniacz skutecznie neutralizuje szkodliwą aktywność wolnych rodników, które nie tylko przyspieszają procesy starzenia organizmu, ale także sprzyjają rozwojowi poważnych chorób układu krążenia czy nowotworów.

By uzyskać gładką i kremową konsystencję zupy migdały (3/4 szklanki) należy zblanszować, czyli zalać wrzątkiem i pozostawić około 10 minut, po czym pozbawić skórki. W Andaluzji niekiedy podpraża się je później na patelni, by uzyskać bardziej orzechowy smak.

Czerstwy chleb, np. żytni, bez skórki (3 szklanki), kroimy w kostkę i zalewamy wodą (pół szklanki), na minutę, następnie odciskamy. Czosnek (3 ząbki) rozgniatamy w moździerzu z solą (pół łyżeczki), a gdy uzyskamy konsystencję pasty, miksujemy z migdałami. Dodajemy namoczony chleb i czerwony ocet winny (łyżka) i, ciągle miksując, powoli dolewamy oliwę z oliwek (pół szklanki). Na koniec dolewamy wodę, wcześniej schłodzoną kostkami lodu (2 szklanki), dokładnie mieszamy.

Ajoblanco umieszczamy w lodówce, na około 3 godziny. Po tym czasie serwujemy. Tradycyjnie andaluzyjski chłodnik podaje się z winogronami, obranymi ze skórki (zanurzamy je we wrzącej wodzie na 5-10 sekund, następnie przekładamy do lodowatej wody na podobny czas, a później pozbawiamy skórki) lub pokrojonym melonem. W Granadzie wzbogaca się go pieczonymi ziemniakami, a czasami także papryczką jalapeño.