Zamiast pomidorówki, ugotuj na rosole kurkową. Rodzina będzie zachwycona

Lisice to jedno z regionalnych określeń kurek, zwanych też kurzymi nóżkami, kurzajkami, liszówkami lub lisiczkami. Nasi przodkowie mawiali o nich również „żydowskie grzyby”, ponieważ przez ortodoksyjnych wyznawców judaizmu są uznawane za koszerne – w odróżnieniu od maślaków czy rydzów wykazują odporność na gnicie, omijają je również żarłoczne owady, o czym wspominał też nasz narodowy wieszcz.

Kurki pojawiają się w lasach już w czerwcu, dlatego warto wybrać się na grzybobranie. Należy jednak zachować czujność, gdyż można je pomylić z lisówką pomarańczową, która wprawdzie nie jest trująca, ale po spożyciu wywołuje dolegliwości żołądkowe.

Jak wykorzystać kurki w kuchni? Choćby do przyrządzenia pysznej zupy, cenionej już 100 lat temu, o czym świadczy przepis zamieszczony w słynnej „Uniwersalnej książce kucharskiej” Marii Ochorowicz-Monat:

Zupa kurkowa od lat jest bardzo popularna na Podlasiu, m.in. w Puszczy Białowieskiej. Jak ją przyrządzić?

W kurce dominuje… woda (dzięki temu 100 g grzybów dostarcza zaledwie 40 kalorii). Znajdziemy tam również sporą dawkę łatwo przyswajalnych białek, w tym cennych aminokwasów egzogennych, których organizm nie potrafi sam wyprodukować. Musimy więc dostarczać je wraz z pożywieniem. Warto wymienić choćby wzmacniającą koncentrację umysłową lizynę czy tryptofan, niezbędny do metabolizmu serotoniny, nieprzypadkowo zwanej „hormonem szczęścia”, poprawiającej samopoczucie i zapewniającej zdrowy sen.

Żółte grzyby dostarczają sporo nienasyconych kwasów tłuszczowych, zwłaszcza kwasu linolenowego, który zmniejsza stany zapalne oraz ryzyko poważnych chorób układu krążenia, w tym zawału serca. Są także dość bogatym źródłem minerałów, przede wszystkim potasu i fosforu, a także witamin z grupy B, które odgrywają istotną rolę w regulowaniu pracy układu nerwowego.

Niepowtarzalny kolor kurki zawdzięczają dużej zawartości karotenoidów, czyli silnych przeciwutleniaczy przekształcających się w organizmie w witaminę A, przeciwdziałającą problemom ze wzrokiem (zapobiega kurzej ślepocie, zaćmie czy zwyrodnieniu plamki żółtej), chroniącą przed nowotworami i chorobami układu krążenia, a także pomagającą utrzymać zdrową skórę.

Do przygotowania zupy potrzebujemy około pół kilograma świeżych kurek. Na początku należy oczyścić je z piasku i pozostałości leśnej ściółki. Najlepiej robić to na sucho, miękką szczoteczką i małym nożykiem. Można też zastosować patent naszych babć, czyli wrzucić grzyby do miski, zasypać mąką pszenną i drobną solą, a następnie zalać zimną wodą. Po przepłukaniu pod bieżącą wodą powinny być pozbawione wszelkich zanieczyszczeń. Kurek nie należy jednak długo moczyć, gdyż staną się gumowate.

Kilka ziemniaków (4-5) kroimy w kostkę i gotujemy w osolonej wodzie. Następnie kroimy grzyby na dość duże kawałki i podduszamy na maśle (pół kostki). Gotujemy lub podgrzewamy wywar, warzywny albo mięsny, np. z kaczki i indyka (2 litry), wsypujemy garść kaszy pęczak, a po kwadransie ugotowane ziemniaki oraz kurki. Gotujemy jeszcze kilka minut, doprawiamy solą i pieprzem, a na koniec zaprawiamy kwaśną śmietaną (pół szklanki).

Zupę kurkową serwujemy obficie posypaną posiekaną natką pietruszki.