Zamiast pomidorówki, ugotuj na rosole kurkową. Rodzina będzie zachwycona
Sezon na kurki zaczyna się w czerwcu i trwa do później jesieni. Warto to wykorzystać, gdyż grzyby o charakterystycznej, żółto-pomarańczowej barwie, są bardzo smaczne i można z nich przygotować różne potrawy, choćby popularną na Podlasiu zupę. Oto zupa kurkowa z Białowieży – prosta i smaczna.
„Grzybów było w bród: chłopcy biorą krasnolice, / Tyle w pieśniach litewskich sławione lisice, / Co są godłem panieństwa, bo czerw ich nie zjada, / I dziwna, żaden owad na nich nie usiada” – pisał Adam Mickiewicz w „Panu Tadeuszu”.
Lisice to jedno z regionalnych określeń kurek, zwanych też kurzymi nóżkami, kurzajkami, liszówkami lub lisiczkami. Nasi przodkowie mawiali o nich również „żydowskie grzyby”, ponieważ przez ortodoksyjnych wyznawców judaizmu są uznawane za koszerne – w odróżnieniu od maślaków czy rydzów wykazują odporność na gnicie, omijają je również żarłoczne owady, o czym wspominał też nasz narodowy wieszcz.
Kurki w polskiej kuchni
Kurki pojawiają się w lasach już w czerwcu, dlatego warto wybrać się na grzybobranie. Należy jednak zachować czujność, gdyż można je pomylić z lisówką pomarańczową, która wprawdzie nie jest trująca, ale po spożyciu wywołuje dolegliwości żołądkowe.
Jak wykorzystać kurki w kuchni? Choćby do przyrządzenia pysznej zupy, cenionej już 100 lat temu, o czym świadczy przepis zamieszczony w słynnej „Uniwersalnej książce kucharskiej” Marii Ochorowicz-Monat:
„Nastawić smak (wywar) dodawszy dużo włoszczyzny i parę ziarnek pieprzu. Uszatkować kilkanaście świeżych grzybów, posolić i udusić na maśle w rynce kamiennej, z jedną przesiekaną cebulą, aż do zarumienienia. Osobno poszatkować trochę jarzyn, dodać łyżkę zielonego groszku i ugotować w wodzie. Potem uduszone grzybki i jarzynę zalać smakiem z włoszczyzny, zaprawić mocno zrumienioną zaprażką i zagotować razem”.
Zupa kurkowa od lat jest bardzo popularna na Podlasiu, m.in. w Puszczy Białowieskiej. Jak ją przyrządzić?
Kurki – wartości odżywcze
W kurce dominuje… woda (dzięki temu 100 g grzybów dostarcza zaledwie 40 kalorii). Znajdziemy tam również sporą dawkę łatwo przyswajalnych białek, w tym cennych aminokwasów egzogennych, których organizm nie potrafi sam wyprodukować. Musimy więc dostarczać je wraz z pożywieniem. Warto wymienić choćby wzmacniającą koncentrację umysłową lizynę czy tryptofan, niezbędny do metabolizmu serotoniny, nieprzypadkowo zwanej „hormonem szczęścia”, poprawiającej samopoczucie i zapewniającej zdrowy sen.
Żółte grzyby dostarczają sporo nienasyconych kwasów tłuszczowych, zwłaszcza kwasu linolenowego, który zmniejsza stany zapalne oraz ryzyko poważnych chorób układu krążenia, w tym zawału serca. Są także dość bogatym źródłem minerałów, przede wszystkim potasu i fosforu, a także witamin z grupy B, które odgrywają istotną rolę w regulowaniu pracy układu nerwowego.
Niepowtarzalny kolor kurki zawdzięczają dużej zawartości karotenoidów, czyli silnych przeciwutleniaczy przekształcających się w organizmie w witaminę A, przeciwdziałającą problemom ze wzrokiem (zapobiega kurzej ślepocie, zaćmie czy zwyrodnieniu plamki żółtej), chroniącą przed nowotworami i chorobami układu krążenia, a także pomagającą utrzymać zdrową skórę.
Zupa kurkowa z Bialowieży - przepis
Do przygotowania zupy potrzebujemy około pół kilograma świeżych kurek. Na początku należy oczyścić je z piasku i pozostałości leśnej ściółki. Najlepiej robić to na sucho, miękką szczoteczką i małym nożykiem. Można też zastosować patent naszych babć, czyli wrzucić grzyby do miski, zasypać mąką pszenną i drobną solą, a następnie zalać zimną wodą. Po przepłukaniu pod bieżącą wodą powinny być pozbawione wszelkich zanieczyszczeń. Kurek nie należy jednak długo moczyć, gdyż staną się gumowate.
Kilka ziemniaków (4-5) kroimy w kostkę i gotujemy w osolonej wodzie. Następnie kroimy grzyby na dość duże kawałki i podduszamy na maśle (pół kostki). Gotujemy lub podgrzewamy wywar, warzywny albo mięsny, np. z kaczki i indyka (2 litry), wsypujemy garść kaszy pęczak, a po kwadransie ugotowane ziemniaki oraz kurki. Gotujemy jeszcze kilka minut, doprawiamy solą i pieprzem, a na koniec zaprawiamy kwaśną śmietaną (pół szklanki).
Zupę kurkową serwujemy obficie posypaną posiekaną natką pietruszki.
