Magda Gessler zawsze dodaje ten składnik do żurku. Smak nie do podrobienia

Nie ma świąt wielkanocnych bez tradycyjnego żurku z jajkiem i białą kiełbasą. Dobry żurek to również wysokiej jakości składniki oraz odpowiednio wcześniej przyrządzony domowy zakwas (przepis na zakwas znajdziesz TUTAJ). Nie może zabraknąć oczywiście pełnego aromatu majeranku oraz świeżej natki pietruszki. Przyznać jednak trzeba, że żury z różnych regionów Polski różnią się od siebie składnikami i sposobem przygotowania. Każdy region ma swoją charakterystyczną recepturę, co sprawia, że smak i konsystencja zup są unikalne dla danej okolicy.

Żurek śląski jest jedną z najpopularniejszych odmian żuru, która wyróżnia się tym, że do bulionu dodaje się kwaśną śmietanę, a w niektórych wersjach również białą kiełbasę oraz kiszone ogórki. W tej wersji zupa ta jest bardzo gęsta i treściwa. Do żurku wielkopolskiego zaś, w przeciwieństwie do żuru śląskiego, dodaje się mniej kwaśnej śmietany, ale za to więcej białej kiełbasy i jajek na twardo. Żurek wielkopolski jest także mniej gęsty niż śląski.

Żurek krakowski charakteryzuje się tym, że do bulionu dodaje się mniej zakwasu i więcej białej kiełbasy. Jest zwykle bardzo kwaśny i pikantny. Kolejnym jest żurek lubelski - w tej zupie jest mniej kwaśnej śmietany, ale więcej ziół i przypraw, takich jak majeranek i pieprz. Żurek lubelski jest bardzo aromatyczny i lekko pikantny. Natomiast żurek kaszubski wyróżnia się dodatkiem kiszonych warzyw, takich jak kapusta, marchew i pietruszka, co nadaje zupie charakterystyczny smak i aromat.

A jaki jest tajemniczy składnik Magdy Gessler? Znana restauratorka do żurku dodaje grzyby. Najlepiej, by były to prawdziwki. Mogą być mrożone lub suszone (w tym przypadku ważne, by wcześniej je namoczyć). Ten składnik świetnie podkreśli smak tradycyjnej zupy i nada jej lekko grzybowego aromatu. Żurek z grzybami podaje się m.in. na Podkarpaciu z dodatkiem fasoli.

Składniki:

• 350 gramów mąki razowej
• 1 litr wody
• 4 ząbki czosnku
• 3 liście laurowe
• 5 kulek ziela angielskiego
• 5 grzybów (najlepiej prawdziwków mrożonych lub namoczonych suszonych)
• 1 łyżka masła
• 1 litr bulionu warzywnego
• 250 mililitrów śmietany
• 4 jajka
• 300 gramów białej kiełbasy
• natka pietruszki
• sól, pieprz czarny, majeranek

Przygotowanie: 

1. Przygotuj zakwas. Przesyp mąkę do dużego naczynia i zalej ją wrzącą wodą. Wymieszaj całość do uzyskania jednolitej masy.
2. Dolej resztę wody, dorzuć trzy ząbki czosnku, liść laurowy i ziele angielskie. Przykryj naczynie gazą i odstaw w ciepłe miejsce na trzy dni. Zamieszaj całość raz na dobę.
3. W garnku rozpuść masło i na rozgrzany tłuszcz wrzuć pokrojone grzyby. Podsmaż je, a następnie zalej bulionem. Gotuj, aż grzyby staną się miękkie.
4. Do bulionu z grzybami dodaj odcedzony zakwas i przeciśnięty przez praskę ząbek czosnku. Dopraw zupę solą, pieprzem i majerankiem do smaku.
5. Pod koniec gotowania dodaj śmietanę.
6. Do podania żurku przygotuj jajka ugotowane na twardo, pokrój je w ćwiartki.
7. Sparz kiełbasę i pokrój w grube plastry.
8. Zupę udekoruj posiekaną natką pietruszki.

Zobacz także tradycyjny przepis na żurek z puszystym jajkiem z nutą nowoczesności: