Do ryżowych kulek z Sycylii robię postny farsz. Z talerza znikają jedna po drugiej
Te arancini po polsku robię wtedy, gdy mam ochotę na coś sycącego, ale bez mięsa. Z zewnątrz chrupią, w środku są kremowe od ryżu, a farsz ma ten "polski" charakter, który sprawia, że kończy się na dokładkach, a nie na jednej kulce.
Sycylijskie arancini w oryginale potrafią mieć mięsne nadzienia, ale ta wersja jest bezmięsna i dalej robi robotę smakiem. Klucz to ryż ugotowany "na kleisto" jak do risotto, bo wtedy da się go formować w kulki bez nerwów i bez pęknięć. Drugi klucz to farsz: podsmażone pieczarki z cebulą i ser, który ma charakter. Oscypek daje dymny, słony pazur, ale równie dobrze zagra twardy polski ser dojrzewający. Arancini po polsku są sycące i wystarczająco "treściwe", żeby nikt nie pytał, gdzie mięso.
Przepis na kluski śląskie we włoskim klimacie. Z sosem carbonara smakują najlepiej
Arancini po polsku z postnym farszem
Pieczarki i cebula tworzą w środku ciekawy smak podobny do dobrej zasmażki: jest umami, jest słodycz z cebuli, jest aromat zrumienienia. Ser nie ma być dodatkiem "dla ozdoby", tylko ma spinać farsz i dawać przyjemną ciągliwość. Oscypek robi to najmocniej, bo jest wyrazisty, ale jeśli użyjesz goudy czy sera korycińskiego, też będzie dobrze, tylko smak będzie łagodniejszy.
Do farszu bierz zwykłe pieczarki, ale smaż je na dość mocnym ogniu i nie sól od razu, żeby nie puściły wody. Najpierw je podsusz i zrumień, dopiero potem dopraw. Co do sera: oscypek jest idealny, bo ma dym i słoność, ale możesz użyć też twardego sera dojrzewającego (typu bursztyn), klasycznej goudy albo edamskiego. Ważne, żeby ser był pokrojony w małą kostkę: wtedy środek się ładnie topi i nie wypływa.
Arancini po polsku
Składniki na ryżowe kulki:
- 300 g ryżu do risotto (arborio albo carnaroli),
- 900 ml bulionu warzywnego,
- 120 g cebuli,
- 15 g masła albo 15 ml oliwy,
- 40 g twardego sera dojrzewającego (parmezan albo polski twardy),
- 3 g soli,
- 1 g pieprzu (do smaku).
Składniki na farsz postny:
- 350 g pieczarek,
- 120 g cebuli,
- 15 g masła klarowanego albo 15 ml oleju,
- ząbek czosnku,
- 120 g oscypka albo innego polskiego sera,
- 2 g soli,
- 1 g pieprzu.
Składniki na panierkę:
- 80 g mąki pszennej,
- 2 jajka,
- 150 g bułki tartej,
- olej do smażenia (ilość zależy od garnka).
Sposób przygotowania:
- Cebulę do ryżu posiekaj drobno, podsmaż na maśle albo oliwie, aż zmięknie. Wsyp ryż i mieszaj 1–2 minuty, żeby ziarna się podgrzały i zrobiły szkliste.
- Wlewaj gorący bulion partiami i mieszaj jak do risotto, aż ryż będzie miękki, gęsty i kleisty. Dopraw solą oraz pieprzem, wmieszaj twardy ser. Rozłóż ryż cienko na talerzu lub blaszce i porządnie wystudź, potem schłodź w lodówce minimum 30 minut.
- Zrób farsz. Na maśle klarowanym podsmaż cebulę, dodaj pieczarki i smaż na mocnym ogniu, aż odparują i się zrumienią. Dopiero wtedy dopraw solą i pieprzem. Jeśli dodajesz czosnek, wrzuć go na koniec na kilkanaście sekund. Ostudź farsz i dorzuć pokrojony w kostkę ser.
- Formuj kulki. Nabierz porcję ryżu, spłaszcz w dłoni, nałóż łyżeczkę farszu, zamknij i uformuj zwartą kulę. Zrób tak z całą porcją.
- Panieruj. Kulki obtocz w mące, potem w roztrzepanym jajku, a na końcu w bułce tartej.
- Smaż na złoto w oleju rozgrzanym do około 170–175°C przez 3–4 minuty, obracając, żeby zrumieniły się równo. Odsącz na ręczniku papierowym i podawaj od razu.
