Dorsz, którego nie było. Tomasz Strzelczyk o kulinarnych przekrętach nad polskim morzem

Latem nad polskim morzem króluje jedno danie: ryba z frytkami. Ale czy na pewno jemy to, co zamawiamy? Tomasz Strzelczyk, kucharz, youtuber i twórca kanału "Oddasz fartucha", nagłaśnia wątpliwe praktyki smażalni i budek z jedzeniem. Postanowiłam podpytać, co zmotywowało go do poruszenia tego tematu. Jak przyznał mi w rozmowie telefonicznej: "nie mam litości, jeśli ktoś mnie oszukuje". Wtedy publikuje materiał. Dodaje, że trzeba uświadamiać ludzi, co trafia na ich talerz. Jako znawca ryb nie tylko w kuchni polskiej, ma do tego odpowiednie zasoby.

W trakcie swoich wyjazdów uczestnik programu "MasterChef Polska" zawsze ma ze sobą sprzęt do nagrywania. I to przydało mu się, kiedy podczas obiadu natknął się na zjawisko zupełnie nieakceptowalne w gastronomii. Wykorzystując wakacyjny klimat, pewne rozkojarzenie urlopowiczów i często też niewiedzę swoich gości, niektórzy właściciele gastro biznesów stosują wątpliwie moralny "trik", czyli podmianę ryby w smażalniach.

– Wpadłem na rybę, a dostałem coś innego. Zamówiłem drugi raz, nagrałem i wrzuciłem. Później zacząłem sprawdzać dalej, żeby zweryfikować, czy to przypadek, czy niepokojący trend. Wydaje mi się, że grubo ponad połowa smażalni podmienia ryby. W menu dorsz, a dostajesz czarniaka lub inną rybę - opisuje sytuację Tomek Strzelczyk.

Jeśli do tej pory częstym rozczarowaniem przy stołowaniu się w barach i smażalniach była finalna cena zważonego kawałka ryby, to obecnie dochodzi też brak jasnych informacji w menu. Pod popularną i osłuchaną nazwą "dorsz" skrywają się zupełnie inne gatunki.

– To nie są pomyłki. To jawne wykorzystywanie niewiedzy gościa. Rozmawiałem z policjantami – sami to przyznają. Ale żeby coś z tym zrobić, trzeba by było zabezpieczyć rybę, wysłać do laboratorium i uruchomić cały proces weryfikacji, a to niewykonalne. Zostają edukacja i presja klientów.

Zanim zamówisz, przeczytaj dokładnie kartę. Jeśli widzisz ogólnik: "dorsz", "flądra", "filet" – to może oznaczać wszystko.

– Pytaj. Masz prawo wiedzieć, co zamawiasz. Ja staram się pokazywać to w filmach: krok po kroku. I jeśli masz wątpliwości – idź z talerzem do obsługi i zapytaj, co to za ryba. Masz do tego pełne prawo.

I jak sam przyznaje od początku nagłośnienia problemu, w wielu restauracjach czy smażalniach jest już napisane w menu "dorsz czarny" - bo taka informacja powinna właśnie być, jeśli chcemy doprecyzować, o jaki gatunek dorsza dokładnie chodzi. Nie jest to bowiem kwestią, która z ryb jest lepsza czy bardziej wartościowa, ale niuanse w konsystencji mięsa czy smaku dla koneserów są zauważalne. Amatorzy z kolei powinni mieć pełną możliwość nauczenia się tych różnic, aby wiedzieć, co tak naprawdę chcą zamawiać pod swój gust.

- To już progres i to do mnie już takie informacje docierają, że "panie Tomku zrobił pan fajną robotę, u nas w smażalni jak tego nie było, tak już jest nowość w ofercie, czarniak" - cytuje Strzelczyk.

Jeśli masz ochotę na dobrą rybę, sięgnij po sezonowe i lokalne gatunki. Tomek poleca trzy pewniaki, zaznaczając jednak, które ryby są faktycznie "prosto z morza", a które przy odpowiednio zachowanym łańcuchu chłodniczym, prawidłowo podane od odmrożeniu.

- Gładzica - gruba, mięsista i bardzo dobra. Turbot, jeżeli jest to też występuje wiosną i wczesnym latem. Obie ryby sezonowo łowione są na świeżo. I oczywiście dorsz atlantycki, ale tylko świeżo odmrożony. Czasem trafia się świeży dorsz bałtycki – od rybaka z kutra. Przykładowo rybacy w Darłówku, którzy mają swoje restauracje, mają prawo do dodatkowych połowów i takie dania serwują.

Nie omieszkałam podpytać eksperta z kanału "Oddasz fartucha" również o niedocenianego króla Bałtyku, czyli śledzia. Który śmiało mógłby konkurować ze stynkami z sosem aioli czy fritto misto z kuchni śródziemnomorskiej.

- Śledź to ryba sezonowa, najlepszy jest w kwietniu i maju, maksymalnie początek czerwca. W menu trafia się śledź wędzony na ciepło lub zimno. Smażonego śledzia praktycznie nigdzie nie serwują, a przynajmniej ja się nie spotkałem jeszcze w żadnej tak naprawdę smażalni - opowiada Strzelczyk.

I dopowiada, że powód jest czysto biznesowy - łatwiej jest sprzedać filet, który waży 400 gramów, niż kilka małych śledzików. Mimo że w rozmowach z właścicielami restauracji często porusza temat niedocenianych ryb - smażony śledź kiedyś był hitem, a dziś klienci zrobili się bardzo wygodni.

Dopytuję jeszcze o kwestię nieuczciwych praktyk w zagranicznych lokalach. Ale tu słyszę stanowcze zaprzeczenie i wyliczenie zachwytów.

- Jadąc do Chorwacji, mamy po prostu świeże ryby z Adriatyku. We Włoszech czy Tajlandii również świeże owoce morza, na bieżąco smażone i podawane, a jak czegoś z połowu nie ma, to jasno to komunikują. W Polsce restauracje też powinny stawiać na przejrzystość - punktuje Strzelczyk.

Podkreśla tym samym, jak ważna jest edukacja Polaków względem ryb. W porównaniu do ilości spożywanego mięsa czerwonego czy drobiu, ryb jadamy coraz mniej. A jeśli już po nie sięgamy, to zdaniem Strzelczyka chcemy produkt bez ości, do wygodnego i szybkiego zjedzenia w panierce czy cieście. Gatunki bardziej wymagające w konsumpcji niesłusznie są pomijane, a na nie w różnych wydaniach kucharz też zwraca uwagę.

– Jesteśmy dramatycznie nieedukowani, jeśli chodzi o jedzenie. Dzieci nie znają ryb, młodzież ich nie je, a restauratorzy nie pomagają, nie tłumaczą. Przecież można powiedzieć: dziś nie ma dorsza, ale jest czarniak. Smaczny, uczciwy, lokalny - podsumowuje ekspert.