Francuzi używają zamiast oliwy. Polacy nie mają pojęcia, jak zrobić palone masło
Nie ma mowy o kuchni francuskiej bez wspomnienia o beurre noisette. Może się wydawać, że to tylko niewielki dodatek, ale prawda jest taka, że ten składnik totalnie zmienia odbiór potraw. Dzięki niemu mięso, warzywa i desery nabierają głębi i orzechowo-karmelowych aromatów. Francuzi dodają niemalże do wszystkiego.
W świecie kulinarnym chyba największym miłośnikiem palonego masła jest Rozkoszny, który robi na nim nie tylko kruche ciasto do tarty czy kruszonkę do drożdżówek, ale także polewa nim pierogi wigilijne. W wiosenno-letniej kuchni beurre noisette znajduje szerokie zastosowanie, ale według mnie zdecydowanie wygrywają knedle z truskawkami, rabarbarem lub śliwką. Bez względu na nadzienie polane tym masłem o wiele bardziej działają na zmysły niż podane tradycyjnie z bułką tartą.
Knedle ze śliwkami jak u babci. Sprawdzony przepis na obiad z dzieciństwa
Skąd pomysł na palone masło?
W języku francuskim beurre noisette oznacza dosłownie "orzechowe masło", a technikę jego powstawania dokładnie opisał Auguste Escoffier, legenda kuchni francuskiej, w swoim dziele Le Guide Culinaire z 1903 r. Nazwa nie jest przypadkowa — podczas podgrzewania masło zmienia kolor na złotobrązowy i zaczyna pachnieć prażonymi orzechami laskowymi. Odpowiadają za to białka mleka, które karmelizują się na dnie patelni i nadają całości głęboki, lekko słodkawy aromat. Francuscy kucharze od lat traktują ten składnik jak kulinarny wzmacniacz smaku. Kilka łyżek wystarczy, by zwykłe danie nabrało restauracyjnego charakteru.
We Francji beurre noisette trafia zarówno do dań wytrawnych, jak i do deserów. Klasykiem jest dorsz lub sola polewana palonym masłem z dodatkiem soku z cytryny i kaparów. Francuzi uwielbiają również purée ziemniaczane z takim słodko-orzechowym akcentem, dodają palone masło do warzyw, makaronów i naleśników. W cukiernictwie najpopularniejsze są finansjerki, magdalenki i ciasta z owocami, w których beurre noisette świetnie podkreśla smak migdałów, wanilii oraz pieczonych owoców. Co ciekawe, Francuzi często zastępują nim oliwę w prostych warzywnych dodatkach — kilka kropli na młodych ziemniakach czy fasolce szparagowej potrafi całkowicie odmienić ich smak.
Jak zrobić palone masło?
Nie będę wymieniać listy składników, bo potrzebne jest jedynie dobrej jakości masło. Przyda się również patelnia z nieprzywieralną powłoką, najlepiej w jasnym kolorze, co ułatwi obserwowanie zmieniającej się barwy masła.
Sposób przygotowania:
- Wyjmij masło z lodówki, aby ogrzało się do temperatury pokojowej.
- Pokrój na mniejsze kawałki i wrzuć na patelnię.
- Ustaw palnik na średnią moc.
- Mieszaj masło drewnianą łyżką, aby podgrzewało się równomiernie aż do uzyskania złotobrązowego koloru.
- Wtedy zdejmij patelnię z kuchenki. Palone masło jest gotowe do użycia.
