Gwiazdka Michelin za pierożki z tłuściochem. Beata Śniechowska do ciasta wrzuca 35 żółtek

W najnowszym wydaniu magazynu "Wysokie Obcasy" znajduje się obszerny wywiad z pierwszą w Polsce szefową kuchni nagrodzoną gwiazdką Michelin. Beata Śniechowska mówi, że przełomowym daniem w jej karierze okazały się pierożki petit bon bon. Są niczym biżuteria na talerzu, a przepis na nie, chociaż prosty, został dopracowany do perfekcji. Do przygotowania ciasta z 1 kilograma mąki potrzeba aż 35 żółtek.

Szefowa bistro BABA tak opowiada o pierożkach, które zachwyciły inspektorów z przewodnika Michelin.

– Przepis brzmi banalnie: 35 żółtek na 1 kilogram mąki. Ale jeśli to wszystko połączysz, wyjdzie jedna wielka klucha. Dopiero długa praca z ciastem – ugniatanie, rozcieranie, składanie, obserwowanie, jak reaguje, pozwala osiągnąć odpowiedni efekt. Prostota wymaga dyscypliny – mówi Beata Śniechowska w wywiadzie dla "Wysokich Obcasów".

Pierożki symbolizują to, co w kuchni jest najważniejsze. Kiedy Beata Śniechowska otwierała bistro w 2023 r., chciała od razu pokazać wszystkie swoje mocne strony. Opowiada, że wówczas bardzo dużo działo się u niej na talerzach. Teraz idzie w stronę minimalizmu, ale nie oszczędza na składnikach. Świadczy o tym nie tylko potężna porcja żółtek w cieście na pierogi, ale również farsz z wyjątkowego sera.

Pod tajemniczą nazwą "tłuścioch" kryje się wysokiej jakości, rzemieślniczy twaróg z gospodarstwa, o którym pisałam przy okazji konkursów serowarskich.

– To najbardziej tłusty twaróg z ekologicznego gospodarstwa Wańczykówka. Najbardziej tłusty, ale jednocześnie najbardziej delikatny twaróg, jaki można sobie wyobrazić. Jak go przekroisz i dotkniesz, masz wrażenie, że wyciśniesz z niego kawałek masła. Za każdym razem przywołuje wspomnienie z dzieciństwa, gdy babcia ubijała w piwnicy masło – opowiada nagrodzona szefowa kuchni.

Beata Śniechowska wiele zawdzięcza swojej babci Adeli, która pozwalała jej na eksperymenty w kuchni już od najmłodszych lat. To od niej nauczyła się, że danie musi nie tylko smakować, ale także odpowiednio wyglądać. Dzisiaj każda potrawa w bistro to małe dzieło sztuki.

Jakościowe składniki i precyzyjne wykonanie mają swoją cenę. Za cztery niewielkie pierożki z tłuściochem zapłacisz 42 złote. Dania główne w bistro BABA potrafią kosztować nawet ponad 100 złotych za porcję, a sezonowany antrykot wołowy z czosnkiem niedźwiedzim i krążkami cebulowymi widnieje w menu za 310 złotych. To nie odstrasza gości, a po przyznaniu gwiazdki Michelin można mieć pewność, że będzie ich tylko więcej.