Kolacja degustacyjna na 300 osób pod Urzędem Miasta w Poznaniu. Co wylądowało na talerzach?

Kiedy tylko ukazał się program tegorocznego festiwalu Malta, moją uwagę od razu przyciągnęło wydarzenie "Dobry stół", które zostało opisane jako "starannie zaprojektowane doświadczenie, w którym smak, dźwięk i obraz tworzą spójną opowieść". O kulinarną aranżację wydarzenia poproszono trzech poznańskich szefów kuchni: Tomasza Zdrenkę, Dawida Łagowskiego i Mariusza Góreckiego. Do współpracy została zaproszona również Ewelina Łapińska, kucharka i restauratorka z Podlasia, odpowiedzialna za nadzór kulinarny produktów z Kuchni Vikinga.

Koncepcja wspólnego biesiadowania została oparta na klasykach Vivaldiego. Na scenę weszła orkiestra, która płynnie poprowadziła nas od "Wiosny" do "Zimy". Muzyce towarzyszyły dania dopasowane tematycznie do kolejnych pór roku – nawet kolory talerzy, na których zostały zaserwowane, odpowiadały sezonowym zmianom. Ale zanim to wszystko się rozpoczęło, trzeba było chwilę poczekać. W tym czasie mogłam poobserwować, jak kucharze przygotowują się do wydawki kolacji na 300 osób.

Przy dźwiękach "Wiosny" wniesiono przystawkę, którą skomponował Tomasz Zdrenka, szef kuchni związany z Międzynarodowymi Targami Poznańskimi. Kupując bilet, można było wybrać opcję wege lub mięsną, co zaznaczono odpowiednimi karteczkami wsuniętymi pod talerze. W wariancie wegetariańskim pojawiła się pyra z gzikiem. Kucharz opowiadał, że ziemniaki były najpierw wolno gotowane, a następnie opiekane. Towarzyszył im twarożek skropiony oliwą koperkową, do tego piklowane rzodkiewki i cały wianuszek świeżych ziół.

Równolegle dla tych, którzy zdecydowali się na mięso, podano wędzonego łososia na fioletowych pomidorach ze szparagami i truskawkami. Ogromne wrażenie zrobiła mizeria, która przybrała formę mocno zmrożonej granity. Kucharze nakładali ją z oszronionych rondelków, mocno parujących w zetknięciu z temperaturą powietrza.

Po przystawce wjechał chłodnik – niby prosta sprawa, ale jego pomysłodawczyni Ewelina Łapińska już na wstępie zaznaczyła, że to nie będzie zwykły różowy chłodnik litewski. I faktycznie w miseczkach podano białą zupę, ale jak tylko zanurzyło się łyżkę, można było wydobyć z dna dużo czerwonych składników. Nieoczywistym dodatkiem były lody ziemniaczane o lekko słodkawym smaku, prażona na chrupko cebulka i oliwa z czosnkiem niedźwiedzim.

O tym chłodniku wiele razy słyszałam w kuluarach, więc nie tylko na mnie zrobił wrażenie. Był wyrazisty i słodki jednocześnie. Jedna pani stwierdziła, że jego smak był tak intensywny, że totalnie zaburzył profil wina.

Chociaż kalendarzowo dopiero rozpoczęliśmy lato, na talerzach pojawiła się "jesień" w wydaniu Dawida Łagowskiego, szefa kuchni poznańskiej restauracji The Time. Jak tylko kelnerzy wnieśli talerze, od razu pożałowałam, że zdecydowałam się na opcję wege. W tym wariancie podano smażony ser, za którym osobiście nie przepadam – co nie znaczy, że nie był smaczny, bo słyszałam, jak zachwycają się nim osoby siedzące po drugiej stronie stołu.

Jednak to na widok dania mięsnego zaświeciły mi się oczy. Na talerzu znalazły się dwie spore porcje gęsiny, modra kapusta, kluski, skwarki z boczku i słodki demi glace. Nie mogło zabraknąć oleju pietruszkowego, którego Dawid Łagowski jest producentem. Na szczęście na kolacji nie byłam sama, więc szybko udało mi się wymienić moją porcję sera na kawałek gęsi.

Na danie główne czekaliśmy nieco dłużej niż na dwie pierwsze potrawy, ale rozumiem, że gęsina podana na ciepło wymagała nieco bardziej skomplikowanej logistyki. Od jednego z organizatorów dowiedziałam się, że część składników była przygotowywana w kuchni restauracji The Time, ale dania na talerzach komponowano na miejscu.

Autorem deseru był Mariusz Górecki, cukiernik i właściciel poznańskiej kawiarni Polvalente. Jego opowieść o tym, co za chwilę zobaczymy na talerzu, zdawała się nie mieć końca: croissant, pralina z orzecha włoskiego i migdałów, namelaka (czyli aksamitnie gładki krem) z białym makiem, finansjerka, konfitura pomarańczowa i rodzynki nasączone rumem. Mówiąc krótko: dekonstrukcja rogala marcińskiego. Komponenty się zgadzają, ale forma jest zupełnie inna. Wygląd? Oryginalny, ale mnie osobiście nie zachwycił. Jednak smak – bardzo ciekawy i zróżnicowany. Słodycz przeplatała się z delikatną goryczką, sprawiając, że jeden kęs różnił się od drugiego.

Cieszę się, że kolacja trwała dłużej, niż zaplanowano, ponieważ dzięki temu można było rozciągnąć trochę tę kulinarną przyjemność. Doceniam również to, że porcje wcale nie były takie degustacyjne. Oczywiście, ktoś mógłby stwierdzić, że w tej cenie (299 zł za bilet na 1 osobę) to i tak niewiele, ale przygotowanie dań na 300 osób wymaga dużej ilości składników, zaplecza gastronomicznego i sztabu ludzi.

Kolację podano na pięknie nakrytych stołach, na których znajdowały się napoje: woda i wino w karafkach. Żółte talerze, wyprodukowane na zamówienie, nawiązywały do programu Żółty Talerz, realizowanego przez Kulczyk Foundation, na który będzie przeznaczony dochód z biletów.