"Gwiazdkowy" szef kuchni wymienia najlepszą polską zupę i punktuje grzeszki kucharzy

Magda Pomorska, Pyszności: Jakie cechy powinien posiadać dobry szef kuchni?

Dobry szef kuchni powinien być nie tylko doskonałym kucharzem, ale również liderem, który potrafi zbudować zgrany zespół. Dobra atmosfera w zespole przekłada się na jakość dań, stąd też tak ważne są umiejętności słuchania swoich pracowników i bycia ich inspiracją. W kuchni niezwykle istotne jest także nieustanne poszukiwanie nowych pomysłów, dlatego musimy być kreatywni i mieć otwarte głowy.

Jaka jest najtrudniejsza i najbardziej wymagająca rzecz w twojej pracy?

Jednym z największych wyzwań w mojej pracy jest stworzenie menu, które zadowoli różnorodne gusta gości, jak i wymagania krytyków kulinarnych. Ważne jest, aby pamiętać o składnikach sezonowych oraz estetyce podania dań, biorąc pod uwagę aktualne trendy. Wymaga to przede wszystkim wyczucia smaku i umiejętności organizacyjnych, ponieważ wszystko musi być dopięte na ostatni guzik.

Co szef sądzi o idei otwartej na salę kuchni? Niegdyś w Polsce cały prep i gotowanie odbywało się za zamkniętymi drzwiami, dziś się to zmienia.

Jestem zwolennikiem kuchni otwartej - taką mamy w Nucie. Dzięki temu nasi goście oprócz wrażeń smakowych mogą oglądać spektakl, który jest przecież odgrywany specjalnie dla nich. U nas w kuchni panuje doskonała harmonia, nie ma pośpiechu czy nerwowości wbrew temu, jakie wyobrażenie budują filmy amerykańskie.

Jaki jest niewybaczalny błąd szefa kuchni?

Wielkim błędem ze strony szefa kuchni jest lenistwo oraz brak jego obecności w kuchni – zarówno mentalnej, jak i fizycznej. Bez zaangażowania nie jest w stanie zapanować nad zespołem, co przekłada się na wyniki kucharzy, a następnie na renomę restauracji. Szef kuchni powinien być wzorem dla pracowników, dlatego jego obecność jest tak kluczowa.

Czy każdy, kto potrafi gotować, może zostać szefem kuchni?

Każdy może zostać szefem kuchni, pod warunkiem że drzemie w nim pasja kulinarna oraz jest gotowy na stały rozwój. Gotowanie to sztuka, która wymaga wiele zaangażowania oraz bycia otwartym na ludzi i świat. Zdecydowanie posiadanie talentu jest niezbędne, ale bez większego wkładu i zaangażowania ciężko osiągnąć sukces w tym zawodzie.

Czy masz faworyta wśród serwowanych w Nucie dań?

Nie mam ulubionego dania – każde, które przygotowałem, było dla mnie tak samo ważne i włożyłem w nie tyle samo wysiłku. Każda pozycja w menu jest przemyślana i dopracowana, dlatego ciężko mi faworyzować jedno nad innymi. Za to prywatnie kocham żurek – uważam, że jest to najlepsza zupa świata.

Jaka jest misja szefa kuchni? Tworzenie wyjątkowych potraw, eksperymentowanie ze smakami, sprawianie radości gościom, a może coś innego?

Misją dobrego szefa kuchni jest sukcesja, co oznacza danie szansy i przestrzeni innym osobom na zajęcie twojego miejsca. Szef kuchni powinien być mentorem i dbać o rozwój każdego członka swojego zespołu. Co więcej, powinien sprawić, by osoby, z którymi pracuje, były lepsze od niego i czerpać z tego dumę.

Czy zdarza się szefowi wychodzić do gości "na prośbę"?

Oczywiście - ja jestem w Nucie niemal codziennie. Jeżeli mnie nie ma, to musi być ku temu ważny powód. Codziennie rozmawiam z naszymi gośćmi, witam się z nimi i pozuję do zdjęć. Bardzo to lubię. Śmieję się, że w dzisiejszych czasach znany chef może poczuć się trochę jak gwiazda rocka. 

Czy są inni szefowie kuchni, których darzysz wyjątkowym szacunkiem?

Darzę ogromnym szacunkiem wszystkich szefów kuchni, którzy ciężko pracują i oddają gotowaniu całe swoje serce. To wymagający zawód, który wiąże się z ogromną presją i pracą po kilkanaście godzin dziennie, ale też daje gigantyczną satysfakcję.