"Gwiazdkowy" szef kuchni wymienia najlepszą polską zupę i punktuje grzeszki kucharzy

Andrea Camastra, szef kuchni w restauracji "Nuta", to wizjoner w swojej dziedzinie. Pod jego wodzą zespół utrzymał gwiazdkę Michelin - najwyższe oznaczenie dla jakości i wysokiego poziomu lokalu. Z okazji Dnia Szefa Kuchni, przypadającego na 20 października, Włoch zakotwiczony nad Wisłą, opowiada nam o kulisach prowadzenia kuchni w tak wyjątkowym miejscu.

Andrea Camastra - chef kuchni w restauracji "Nuta"Andrea Camastra - chef kuchni w restauracji "Nuta"
Źródło zdjęć: © Materiały prasowe | Ludmiła Antonina
Magdalena Pomorska

Magda Pomorska, Pyszności: Jakie cechy powinien posiadać dobry szef kuchni?

Dobry szef kuchni powinien być nie tylko doskonałym kucharzem, ale również liderem, który potrafi zbudować zgrany zespół. Dobra atmosfera w zespole przekłada się na jakość dań, stąd też tak ważne są umiejętności słuchania swoich pracowników i bycia ich inspiracją. W kuchni niezwykle istotne jest także nieustanne poszukiwanie nowych pomysłów, dlatego musimy być kreatywni i mieć otwarte głowy.

Jaka jest najtrudniejsza i najbardziej wymagająca rzecz w twojej pracy?

Jednym z największych wyzwań w mojej pracy jest stworzenie menu, które zadowoli różnorodne gusta gości, jak i wymagania krytyków kulinarnych. Ważne jest, aby pamiętać o składnikach sezonowych oraz estetyce podania dań, biorąc pod uwagę aktualne trendy. Wymaga to przede wszystkim wyczucia smaku i umiejętności organizacyjnych, ponieważ wszystko musi być dopięte na ostatni guzik.

Dalsza część artykułu pod materiałem wideo

Spróbowaliśmy wegańskiego steka z drukarki 3d

Co szef sądzi o idei otwartej na salę kuchni? Niegdyś w Polsce cały prep i gotowanie odbywało się za zamkniętymi drzwiami, dziś się to zmienia.

Jestem zwolennikiem kuchni otwartej - taką mamy w Nucie. Dzięki temu nasi goście oprócz wrażeń smakowych mogą oglądać spektakl, który jest przecież odgrywany specjalnie dla nich. U nas w kuchni panuje doskonała harmonia, nie ma pośpiechu czy nerwowości wbrew temu, jakie wyobrażenie budują filmy amerykańskie.

Jaki jest niewybaczalny błąd szefa kuchni?

Wielkim błędem ze strony szefa kuchni jest lenistwo oraz brak jego obecności w kuchni – zarówno mentalnej, jak i fizycznej. Bez zaangażowania nie jest w stanie zapanować nad zespołem, co przekłada się na wyniki kucharzy, a następnie na renomę restauracji. Szef kuchni powinien być wzorem dla pracowników, dlatego jego obecność jest tak kluczowa.

Pieróg z Polski - Edward Trzeciakiewicz2024, Restauracja Nuta
Pieróg z Polski - Edward Trzeciakiewicz 2024, Restauracja Nuta © Licencjodawca | Edward Trzeciakiewicz

Czy każdy, kto potrafi gotować, może zostać szefem kuchni?

Każdy może zostać szefem kuchni, pod warunkiem że drzemie w nim pasja kulinarna oraz jest gotowy na stały rozwój. Gotowanie to sztuka, która wymaga wiele zaangażowania oraz bycia otwartym na ludzi i świat. Zdecydowanie posiadanie talentu jest niezbędne, ale bez większego wkładu i zaangażowania ciężko osiągnąć sukces w tym zawodzie.

Czy masz faworyta wśród serwowanych w Nucie dań?

Nie mam ulubionego dania – każde, które przygotowałem, było dla mnie tak samo ważne i włożyłem w nie tyle samo wysiłku. Każda pozycja w menu jest przemyślana i dopracowana, dlatego ciężko mi faworyzować jedno nad innymi. Za to prywatnie kocham żurek – uważam, że jest to najlepsza zupa świata.

Jaka jest misja szefa kuchni? Tworzenie wyjątkowych potraw, eksperymentowanie ze smakami, sprawianie radości gościom, a może coś innego?

Misją dobrego szefa kuchni jest sukcesja, co oznacza danie szansy i przestrzeni innym osobom na zajęcie twojego miejsca. Szef kuchni powinien być mentorem i dbać o rozwój każdego członka swojego zespołu. Co więcej, powinien sprawić, by osoby, z którymi pracuje, były lepsze od niego i czerpać z tego dumę.

Ciasto dyniowe z oscypkiem, Edward Trzeciakiewicz2024, Nuta
Ciasto dyniowe z oscypkiem, Edward Trzeciakiewicz 2024, Nuta © Licencjodawca | Edward Trzeciakiewicz

Czy zdarza się szefowi wychodzić do gości "na prośbę"?

Oczywiście - ja jestem w Nucie niemal codziennie. Jeżeli mnie nie ma, to musi być ku temu ważny powód. Codziennie rozmawiam z naszymi gośćmi, witam się z nimi i pozuję do zdjęć. Bardzo to lubię. Śmieję się, że w dzisiejszych czasach znany chef może poczuć się trochę jak gwiazda rocka. 

Czy są inni szefowie kuchni, których darzysz wyjątkowym szacunkiem?

Darzę ogromnym szacunkiem wszystkich szefów kuchni, którzy ciężko pracują i oddają gotowaniu całe swoje serce. To wymagający zawód, który wiąże się z ogromną presją i pracą po kilkanaście godzin dziennie, ale też daje gigantyczną satysfakcję.

Wybrane dla Ciebie
Na Wszystkich Świętych robię schab po węgiersku. Odgrzewany smakuje 100 razy lepiej
Na Wszystkich Świętych robię schab po węgiersku. Odgrzewany smakuje 100 razy lepiej
Żadne placki czy zapiekanka. W moim domu hitem są ziemniaczki po chińsku
Żadne placki czy zapiekanka. W moim domu hitem są ziemniaczki po chińsku
Mieszam kilka składników i wrzucam na gorący olej. Na widok tych pączków aż cieknie ślinka
Mieszam kilka składników i wrzucam na gorący olej. Na widok tych pączków aż cieknie ślinka
Pomaga strawić obfity posiłek. Zrobisz z sezonowych owoców
Pomaga strawić obfity posiłek. Zrobisz z sezonowych owoców
W Skandynawii aż piszczą na widok tych cukierków. Innych skręca na samą myśl
W Skandynawii aż piszczą na widok tych cukierków. Innych skręca na samą myśl
Dodaj do zupy dyniowej. Wesprze odporność i pomoże zbić cholesterol
Dodaj do zupy dyniowej. Wesprze odporność i pomoże zbić cholesterol
O tej babcinej zupie już mało kto pamięta. Jedz miska za miską, a jelita będą chodzić jak w zegarku
O tej babcinej zupie już mało kto pamięta. Jedz miska za miską, a jelita będą chodzić jak w zegarku
Nietypowy deser beskidzki. Głównym składnikiem są popularne bulwy
Nietypowy deser beskidzki. Głównym składnikiem są popularne bulwy
Domowe kluski ziemniaczane z przepisu mojej babci. Szybkie i zawsze się udają
Domowe kluski ziemniaczane z przepisu mojej babci. Szybkie i zawsze się udają
Dodaję do flaków. Smakują i pachną dużo lepiej niż tradycyjne
Dodaję do flaków. Smakują i pachną dużo lepiej niż tradycyjne
Ani z kapusty, ani z buraków. Sałatkę na ciepło do obiadu robię z innego warzywa
Ani z kapusty, ani z buraków. Sałatkę na ciepło do obiadu robię z innego warzywa
Smakują jak ruskie, wyglądają modnie. Wspierają zdrowie jelit i młody wygląd
Smakują jak ruskie, wyglądają modnie. Wspierają zdrowie jelit i młody wygląd