Jak obrobić świeże grzyby? Pascal Brodnicki ma patent na 20 kg zbioru

Pascal Brodnicki uwielbia grzyby. Na pierwszym miejscu jego listy są borowiki, potem podgrzybki, ale docenia też maślaki. Smak jest doskonały, ale by się nimi delektować, trzeba działać szybko. Znany kucharz podpowiada, jak uporać się z dużymi zbiorami grzybów. Zdradza też, jakie są jego ulubione dania z borowikami, podgrzybkami i koźlakami.

Wszyscy cieszymy się z wysypu grzybów! Sieć zasypywana jest zdjęciami z grzybobrania. Mnóstwo osób postanowiło pochwalić się swoimi zbiorami, które trzeba przyznać, często były imponujące. Do lasu wyruszyło też wielu znanych kucharzy, wśród nich był Pascal Brodnicki.

Dalsza część artykułu pod materiałem wideo

Kiedy zadzwoniłam w poniedziałek rano do Pascala Brodnickiego, akurat oczyszczał grzyby. Jego grzybobranie było wyjątkowo udane. Z lasu wrócił z 20 kg podgrzybków, prawdziwków, kurek i maślaków. Jak przyznał, nie miał wielkiej konkurencji, bo grzyby pochodzą z jego leśnej działki. Jednak wysyp w lasach jest tak duży, że mimo wielu zbierających w ten weekend każdy mógł wrócić z pełnym koszem.

Pascal Brodnicki spędził dzieciństwo we Francji, na pograniczu z Belgią. - Tam nikt nie chodził do lasu na grzyby oprócz nas. Wiadomo, mój tata był Polakiem. Ojciec był moim pierwszym nauczycielem, od niego wiem, jak zbierać i jak obchodzić się z grzybami - wspomina Pascal. Miłość do takiego sposobu spędzania czasu i przygotowywania grzybów została mu na zawsze. Na zachodzie Europy chętnie się delektują smakiem grzybów, ale ze zbieraniem to już gorzej... w tym rzeczywiście prym wiodą Polacy. .

Jaka jest najważniejsza zasada na grzybobraniu? Pascal tu dobrze zapamiętał wskazówki od taty. - Nie zbieram grzybów, których nie znam lub nie mam pewności, czy to ten gatunek. Nie jestem ich znawcą, a raczej smakoszem - podkreśla znany kucharz. Dużą wagę przywiązuje także do przechowywania. - Grzyby się przyjemnie zbiera, ale potem trzeba je szybko przerobić. Nie powinno się ich przechowywać dłużej niż 1-2 dni. Najlepiej rozłożyć je na papierze. Przy mniejszych ilościach sprawdzi się lodówka, przy większych - piwnica. Dlatego zaraz po powrocie z lasu trzeba działać szybko - dodaje Pascal.

Co znany kucharz zrobi ze swoimi zbiorami? Kiedy tylko wrócił do domu, grzyby wstępnie przebrał i część z nich przeznaczył do suszenia. - Tu najlepiej sprawdzą się małe i jędrne egzemplarze, a także czyste, bo staram się grzybów do suszenia nie moczyć. Używam delikatnej, lekko nawilżonej gąbki i pędzelka. Tak przygotowane grzyby suszą się najlepiej - twierdzi Pascal. Kolejne partie grzybów ma zamiar zamarynować.

- W occie świetnie smakują zwłaszcza koźlaki, prawdziwki, podgrzybki. Do marynaty zawsze dodaje gorczycę. Powinna mieć ona zbilansowany słodko-kwaśny smak - tłumaczy. A trzeci sposób jest dobry na grzyby mieszane. - Oczyszczam je, kroję i krótko podgotowuję z liściem laurowym i zielem angielskim. Potem wkładam do słoików i pasteryzuję. To świetna baza do zup i sosów - przekonuje Pascal. Część grzybów także przeznaczy do mrożenia.

A co zrobić na szybko ze świeżych grzybów? Tutaj pomysłów jest mnóstwo. Pascal wczoraj przygotował "leśnego kurczaka". Wystarczy mięso drobiowe, z piersi, udek, a nawet skrzydełek przesmażyć na maśle, potem dodać drobno pokrojone podgrzybki i poddusić z winem i śmietaną. Podobnie można przyrządzić polędwiczkę wieprzową, tej potrawie dobrze zrobi doprawienie musztardą. O tej porze roku warto też zrobić wołowinę po burgundzku i zamiast pieczarek dodać świeże grzyby. Francuzi uwielbiają również tarty z grzybowym farszem. Z kolei jedno z lepszych dań kuchni włoskiej to risotto ze świeżymi grzybami. Dużo pomysłów na dania z grzybami jest też na stronie prowadzonej przez Pascala Brodnickiego.

A gdyby tak zjeść je na śniadanie? Zwykły omlet z cienkimi plasterkami grzybów to cudowne danie. Na koniec spytałam Pascala, który grzyb smakuje mu najbardziej. Odpowiedź wcale mnie nie zaskoczyła. - To borowik, cudownie aromatyczny. Wystarczy przesmażyć go z ziołami na maśle. Grzyby zawsze na maśle. To podbija ich smak -dodaje Pascal.