Jak zrobić barszcz świąteczny, który ma rubinowy kolor? Zdradzamy sekret

Chociaż przepis na barszcz wigilijny wydaje się prosty, to przygotowanie wywaru, który zachwyci głębią smaku i wyglądem, to prawdziwa sztuka. Podstawą są oczywiście buraki, ale bywają one niezwykle kapryśne. Najczęstszym problemem jest zmiana barwy. Apetyczna, nasycona czerwień potrafi nagle zamienić się w bury brąz. Dzieje się tak zazwyczaj przez zbyt wysoką temperaturę gotowania, która niszczy naturalne barwniki (betaniny), lub przez zbyt wczesne odcedzenie warzyw. Brązowy barszcz, choć wciąż może być smaczny, traci swój świąteczny charakter. Jest jednak prosty sposób na to, by zachować piękny, rubinowy kolor zupy.

Sekret tkwi w tym, aby buraki gotować bez obierania. Wystarczy, że przed umieszczeniem ich w garnku dokładnie je opłuczemy i wyszorujemy z resztek ziemi oraz innych zanieczyszczeń. Dzięki temu barwnik zostaje zamknięty wewnątrz warzywa, zamiast uciekać do wody zbyt wcześnie. Warzywa zalewamy zimną wodą i dopiero wtedy umieszczamy garnki na palniku kuchenki. Takie stopniowe ogrzewanie pozwala na znacznie lepszą ekstrakcję smaku i koloru.

Po zagotowaniu ogień należy zmniejszyć do absolutnego minimum. Barszcz powinien jedynie delikatnie "mrugać", podobnie jak tradycyjny rosół. Intensywne wrzenie to najkrótsza droga do utraty intensywnej, rubinowej barwy. Jeśli jednak wywar wydaje się zbyt jasny, można pod sam koniec gotowania zetrzeć jednego małego, surowego buraka na tarce i dodać go do garnka. Nie gotujemy go już, pozwalamy mu tylko podkręcić kolor przez kilka minut, a potem przecedzamy całość.

Aby utrwalić pigment i nadać zupie pożądany blask, do wody warto dodać odrobinę soku z cytryny, octu lub szczyptę kwasku cytrynowego. Zakwaszenie środowiska skutecznie zamyka kolor w bulionie. Trzeba tylko uważać z ilością kwasu, by nie przytłumić naturalnej słodyczy buraków.

Dobrym sposobem na zabezpieczenie smaku i trwałości jest dodanie jednej, upieczonej w całości cebuli oraz kilku ząbków czosnku w łupinach, które działają jak naturalne konserwanty. Gotowy barszcz należy przechowywać w niskiej temperaturze i zawsze nabierać czystą chochlą. Zapobiega to dostawaniu się bakterii, które mogłyby wywołać niechciane procesy fermentacyjne i sprawić, że zupa skwaśnieje. Dzięki temu barszcz na spokojnie postoi w lodówce nawet przez kilka dni, zachowując swój idealny kolor i smak.