Kiedyś były prawdziwym rarytasem. Dziś mało kto o nich pamięta, a rozpływają się w ustach

Zrazy to tradycyjne danie kuchni staropolskiej, które przez wieki cieszyło się ogromnym uznaniem. Dzisiaj coraz rzadziej przyrządzamy te mięsne frykasy. Warto więc przypomnieć, jak wiele tracimy, zapominając o wspaniałym smaku tradycji.

Zrazy to danie, które może wydawać się proste, ale jednocześnie jest niebanalne, a jego smak doceniły już pokolenia. Dzisiaj chcielibyśmy podzielić się z wami naszym przepisem na soczyste wołowe zrazy zawijane.

Dalsza część artykułu pod materiałem wideo

Zrazy to danie, które można przygotować na wiele sposobów. Możemy je zawijać, bić, siekać. Istnieją receptury, według których plastry mięsa dusi się w sosie własnym i podaje poprzekładane kawałkami cebuli oraz grzybów. Znana jest również potrawa, tzw. zrazy siekane, gdzie mięso drobno pokrojone formuje się podłużne kotlety, które przypominają nieco popularne mielone. Danie przygotowuje się z różnego rodzaju mięs, jednak tym najbardziej klasycznym wyborem jest polędwica wołowa.

Jeśli chodzi o farsz do zrazów, ogranicza nas tylko nasza wyobraźnia. Tradycyjne polskie zrazy przyrządza się z bitych plastrów wołowiny zrazowej z dodatkiem nadzienia z pasków wędzonej słoniny, kiszonych ogórków, posiekanej cebuli, musztardy i przypraw. Według ukraińskiej receptury na tzw. zawijaki w rozbite plastry z udźca wołowego zawija się słupki ogórków kiszonych i chudego boczku, a białoruskie zawijasy wypełnia się farszem ze zmielonej podsmażonej wątróbki wieprzowej, cebuli, groszku konserwowego i bułki tartej.

Przygotowanie zrazów wołowych wymaga nieco czasu. Aby uzyskać miękkie mięso, należy je wcześniej delikatnie wyklepać oraz odłożyć na kilka godzin do lodówki (np. wieczór wcześniej). Duże znaczenie ma dodatek musztardy — zawarty w niej ocet sprawi, że zrazy będą delikatniejsze. Przed duszeniem warto wrzucić je dosłownie na chwilę na rozgrzany tłuszcz, by delikatnie je zarumienić. Po tym mięso należy dusić minimum godzinę (wszystko zależy od rodzaju i grubości mięsa). Najlepiej jest regularnie sprawdzać miękkość zrazów widelcem.

Składniki:

• 800 g mięsa wołowego,
• 10 plasterków boczku wędzonego,
• 4 ogórki kiszone,
• musztarda do posmarowania mięsa,
• 6 ząbków czosnku,
• 1 cebula,
• 2 łyżki masła,
• 1 łyżka mąki pszennej,
• 3 ziarna ziela angielskiego,
• 2 liście laurowe,
• sól i pieprz.

Przygotowanie:

1. Mięso wołowe pokrój w poprzek włókien w plastry o grubości ok. 50 mm. Plastry ubij delikatnie tłuczkiem, oprósz solą i pieprzem, a na końcu posmaruj z jednej strony musztardą.
2. Cebulę pokrój w grubsze piórka, a ogórki wzdłuż w ćwiartki.
3. Następnie ułóż plastry boczku na plastrach wołowiny (od strony posmarowanej musztardą), kawałki warzyw i odrobinę czosnku przeciśniętego przez praskę.
4. Plastry mięsa zawiń w roladki, spinając je wykałaczką.
5. Tak przygotowane zrazy smaż na rozgrzanym tłuszczu, aż zarumienią się z każdej strony.
6. Przesmażone zrazy razem z tłuszczem przełóż do garnka, podlej wodą (tak, by były w niej zanurzone do 2/3 wysokości), dodaj ziele angielskie, i liść laurowy. Mięso duś na wolnym ogniu ok. 90 minut.
7. Kiedy mięso będzie miękkie, możesz wyjąć je z garnka, a pozostały z duszenia wywar wymieszaj z zasmażką. Zasmażkę przygotuj w następujący sposób: na rozgrzanym maśle podsmaż mąkę, dodaj odrobinę wywaru z mięsa. Całość zamieszaj i dodaj do reszty wywaru.
8. Po dodaniu zasmażki dopraw całość solą oraz pieprzem i gotuj jeszcze przez chwilę, dobrze mieszając, by nie powstały się grudki.