Kotlety mielone robię po serbsku. Po przekrojeniu jest efekt "wow" na talerzu
Przez lata robiłam klasyczne kotlety mielone — z jajkiem, z bułką namoczoną w mleku, koniecznie z ziemniakami i mizerią. I nagle spróbowałam wersji bałkańskiej. Bez bułki. Bez jajka. Bez panierki. I przepadłam.
Serbski kotlet mielony, czyli pljeskavica ma prostszy skład, ale bardziej wyrazisty smak. Tu liczy się dobre mięso, przyprawy i porządne wyrobienie masy. Nic więcej nie trzeba. A efekt? Soczyste, aromatyczne kotlety z lekko przypieczoną skórką, które aż proszą się o ajwar i surową cebulę zamiast ziemniaków i mizerii.
Schabowe po cygańsku. Spróbuj raz, a zwykły schabowy pójdzie w odstawkę
Pljeskavica - czym różni się od kotleta mielonego?
Po pierwsze — nie dodaje się bułki ani jajka. Masa opiera się wyłącznie na mięsie i przyprawach. Po drugie — wyrabia się ją naprawdę długo. To właśnie ten moment decyduje o strukturze i soczystości. W Serbii najczęściej używa się wołowiny albo mieszanki wołowiny z odrobiną wieprzowiny. Mięso musi mieć trochę tłuszczu — zbyt chude wyjdzie suche. Poza klasyczną wersją bardzo popularna jest "gurmańska", czyli z serem w środku. Kiedy przekrawasz kotleta nożem, środek mięknie i lekko wypływa. I nagle zwykły obiad zmienia się w coś, co spokojnie mogłoby trafić do streetfoodowej budki w Belgradzie.
Pljeskavica gurmańska, czyli kotlet mielony po serbsku
Składniki (4 duże kotlety):
- 500 g mielonej wołowiny (ewentualnie 400 g wołowiny + 100 g wieprzowiny),
- 3 ząbki czosnku,
- 1 łyżeczka słodkiej papryki,
- ½ łyżeczki wędzonej papryki,
- szczypta ostrej papryki,
- ½ łyżeczki sody oczyszczonej,
- 1 łyżka bardzo zimnej wody gazowanej,
- sól i świeżo mielony pieprz,
- 120-150 g sera, który dobrze się topi (np. mozzarella w bloku, bałkański ser półtwardy, ewentualnie cheddar).
Sposób przygotowania:
- Mięso przekładam do miski. Dodaję przeciśnięty czosnek, wszystkie przyprawy, sól i pieprz.
- Wsypuję sodę i wlewam łyżkę bardzo zimnej wody gazowanej. I teraz najważniejsze — wyrabiam długo, naprawdę długo. Minimum 5 minut. Masa ma stać się kleista i zwarta. To dzięki temu kotlety nie będą się rozpadać mimo braku jajka.
- Odstawiam mięso do lodówki na co najmniej 30 minut. Ser kroję w grube plastry lub słupki.
- Z masy mięsnej formuję kulę, rozpłaszczam ją w dłoni, na środek kładę porcję sera i przykrywam drugą cienką warstwą mięsa. Dokładnie zlepiam brzegi i formuję duży, płaski kotlet.
- Smażę na dobrze rozgrzanej patelni grillowej lub żeliwnej. Najpierw na większym ogniu, żeby zrobić rumianą skórkę, potem zmniejszam ogień i dosmażam w środku. Nie dociskam łopatką — chcę zatrzymać soki w środku.
- Po usmażeniu daję kotletowi 3-4 minuty odpoczynku. Dopiero wtedy kroję. Ser powinien być miękki i ciągnący.
- Podawaj z łyżką ajwaru, posiekaną surową cebulą i frytkami lub świeżym pieczywem.
Efekt? Kotlet większy niż klasyczny mielony, bardziej intensywny w smaku, z niespodzianką w środku. Taki, który spokojnie mógłby konkurować z burgerem, a jednak wciąż robi się go w domu, na patelni.
